Preparación
Dora la carne y las verduras
Calienta 10 ml de aceite neutro para el relleno en una sartén amplia a fuego medio. Corta 120 g de cebolla amarilla, 60 g de zanahoria y 120 g de papa Yukon Gold en cubos de 6 mm (1/4 pulg.) para que el relleno quede bien dentro del pan. Agrega 120 g de cebolla amarilla y cocina de 4 a 5 minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta que esté suave y translúcida. Incorpora 150 g de carne de res molida con 90% de carne magra, desmenúzala en migas pequeñas y cocina de 4 a 5 minutos, hasta que no queden partes rosadas. Usa un termómetro de cocina para confirmar que el grupo más grueso de carne llega a 71°C (160°F). Mezcla 60 g de zanahoria y 120 g de papa Yukon Gold. Lávate las manos y limpia cualquier utensilio o superficie que haya tocado carne cruda antes de continuar.
Cuece y espesa el curry
Agrega 240 ml de agua para el relleno y lleva la sartén a un hervor suave. Tapa y cocina hasta que la papa esté tierna al pincharla, revisando después de 10 minutos. Baja el fuego, incorpora 36 g de roux de curry japonés y revuelve hasta disolverlo por completo. Sigue cocinando sin tapa de 4 a 6 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que el curry esté lo bastante espeso para que una cuchara deje un surco claro al pasar. El relleno debe formar montículos, no escurrirse.
10:00Enfría el relleno
Extiende el curry en una capa fina sobre una charola limpia con borde o un plato amplio. Déjalo reposar hasta que ya no esté tibio y conserve su forma al porcionarlo, revisando después de 20 minutos. Empieza a mezclar la masa en el siguiente paso mientras el relleno reposa. Un relleno frío y firme es mucho más fácil de sellar dentro de la masa.
20:00Mezcla y amasa la masa
Calienta 180 ml de leche entera a 38-43°C (100-110°F). Combina 180 ml de leche entera, 20 g de azúcar granulada, 7 g de levadura instantánea y 1 huevo grande para la masa en un tazón grande. Añade 320 g de harina de fuerza y 4 g de sal kosher, y mezcla hasta formar una masa irregular. Amasa sobre una superficie limpia hasta que la masa empiece a alisarse. Incorpora 28 g de mantequilla sin sal poco a poco y sigue amasando hasta que la masa esté flexible, ligeramente pegajosa y pueda estirarse en una membrana fina y translúcida sin romperse, revisando después de 8 minutos.
08:00Deja que la masa fermente
Forma una bola con la masa y colócala en un tazón ligeramente engrasado. Cubre y deja fermentar en un lugar tibio, sin corrientes de aire, hasta que duplique su volumen. Empieza a revisar después de 60 minutos; la masa bien fermentada conserva una ligera marca de dedo que vuelve lentamente en parte.
60:00Divide y rellena los panecillos
Presiona suavemente la masa fermentada para liberar bolsas grandes de aire y divídela en porciones iguales, calculando dos panecillos por porción. Bolea cada porción, cúbrela y deja que la masa repose 10 minutos. Aplana una porción en un círculo de 12 cm (5 pulg.), dejando el centro un poco más grueso. Coloca una porción compacta de curry frío en el centro, une los bordes de la masa sobre el relleno y aprieta firmemente hasta cerrar por completo la unión. Rueda suavemente la pieza sellada para formar un óvalo y mantenla cubierta mientras das forma a las demás.
10:00Empaniza y deja fermentar los panecillos
Coloca 25 g de harina de trigo en un tazón poco profundo. Bate 1 huevo grande para empanar con 15 ml de agua para empanar en un segundo tazón y pon 80 g de pan rallado panko en un tercero. Pasa cada pieza formada ligeramente por la harina y sacude el exceso, cúbrela con la mezcla de huevo y presiónala suavemente sobre el panko para revestir toda la superficie de manera uniforme. Coloca los panecillos con la unión hacia abajo en una charola forrada, cúbrelos sin apretar y deja que fermenten hasta que estén visiblemente esponjosos, sin duplicar su volumen, revisando después de 20 minutos.
20:00Fríe hasta que queden crujientes y dorados
Vierte aceite neutro para freír en una olla profunda y pesada hasta una profundidad de unos 5 cm (2 pulg.), dejando al menos 8 cm (3 pulg.) de espacio libre sobre el aceite. Coloca la olla de forma segura sobre una hornilla. Calienta el aceite a 170°C (340°F) y controla la temperatura con un termómetro para fritura. Baja los panecillos al aceite en tandas pequeñas, sin amontonarlos. Fríe de 3 a 4 minutos, volteándolos varias veces, hasta que estén dorados intensos y uniformes y crujientes; empieza a revisar a los 3 minutos. Retira el primer panecillo y deja que el aceite sobrante escurra de vuelta a la olla. Luego introduce un termómetro de lectura instantánea por un costado, en la capa de pan más gruesa, evitando el relleno de curry. El pan debe alcanzar unos 88°C (190°F), sin masa húmeda ni gomosa; si hace falta, vuelve a freírlo brevemente. Deja que el aceite vuelva a 170°C (340°F) entre tandas.
03:00Escurre y sirve
Retira los panecillos del aceite con una espumadera de alambre o una cuchara ranurada y deja que el exceso de aceite escurra de vuelta a la olla. Pásalos a una rejilla sobre una charola para que la corteza conserve su textura crujiente. Deja que el curry se asiente 5 minutos antes de servir; el centro estará muy caliente.
05:00
Sustituciones inteligentes
- ¿No tienes carne de res molida? Usa champiñones cremini picados finamente y edamame sin vaina, y cocina hasta que la mezcla esté seca antes de agregar el roux de curry.
- ¿No tienes leche entera? Usa leche de soya sin azúcar o el mismo volumen de agua; el pan quedará un poco menos rico.
- ¿No tienes roux de curry japonés? Derrite 1 cucharada (14 g) de mantequilla sin sal, cocínala con 1 cucharada (8 g) de harina de trigo durante 1 minuto y luego incorpora 2 cucharaditas de curry japonés en polvo y 1/2 cucharadita de sal kosher. Agrega este roux cuando la papa esté tierna y cocina a hervor suave de 4 a 6 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que el relleno deje un surco claro y forme montículos.
- ¿Prefieres hornearlos? Rocía uniformemente los panecillos empanizados con aceite neutro y hornéalos a 180°C (350°F) de 25 a 30 minutos, volteándolos después de 15 minutos, hasta que se doren bien. Empieza a revisar a los 25 minutos y confirma que la capa de pan más gruesa alcance unos 88°C (190°F), sin masa húmeda ni gomosa.
Consejos y variaciones
- Pica las verduras del relleno en trozos pequeños y uniformes; los trozos grandes dificultan sellar los panecillos y pueden rasgar la masa.
- No dejes harina en los bordes de la masa al dar forma, porque una unión empolvada no se sellará bien.
- Usa un termómetro para el aceite de fritura. Una temperatura constante de 170°C (340°F) da tiempo al panko de quedar crujiente sin que la corteza resulte grasosa ni demasiado oscura.
¿Qué salió mal?
- Las uniones se abren al freír Usa menos relleno, limpia cualquier resto de curry de los bordes de la masa y aprieta la unión dos veces antes de empanar.
- La corteza queda grasosa Deja que el aceite vuelva a 170°C (340°F) y fríe menos panecillos por tanda para que la temperatura no baje bruscamente.
- El exterior se dora demasiado rápido Baja un poco la temperatura del aceite y asegúrate de que los panecillos no sean demasiado grandes; la masa necesita tiempo para cocinarse antes de que el panko se oscurezca.
- El relleno se escapa por la masa Cocina el curry por más tiempo hasta que deje un surco claro en la sartén, y luego déjalo enfriar hasta que conserve una porción firme.
Estimación nutricional
- Fibra: 5 g por porción
- Sodio: 915 mg por porción
Aviso nutricional:Esta receta se proporciona únicamente con fines de información general sobre cocina. Los valores nutricionales son estimaciones y pueden variar según los ingredientes, las marcas, los métodos de preparación y el tamaño de las porciones. Consulta las etiquetas de los ingredientes y sigue prácticas adecuadas de seguridad alimentaria. Este contenido no constituye asesoramiento médico, dietético, sobre alergias ni profesional de seguridad alimentaria.
