Preparación
Prepara las verduras y el tamarindo
Remoja 20 g de pulpa de tamarindo sin semillas en 120 ml de agua caliente para el tamarindo durante 10 minutos. Exprime la pulpa ablandada dentro del agua, cuélala y desecha las fibras y las semillas. Pela y pica 120 g de cebolla amarilla. Pica 180 g de tomates maduros. Corta 100 g de zanahorias y 100 g de ejotes en trozos de 2,5 cm (1 pulg.) y 150 g de berenjena pequeña en cubos de 2 cm (3/4 pulg.).
10:00Cuece el dal hasta que quede completamente suave
Enjuaga 140 g de toor dal hasta que el agua salga casi transparente. Ponlo con 600 ml de agua para cocer el dal y 1 g de cúrcuma molida en una olla de presión. Cocina a presión alta durante 10 minutos y deja que la presión baje de forma natural antes de abrir. El dal debe deshacerse fácilmente al presionarlo; tritúralo hasta que quede cremoso, dejando algunos trocitos de lenteja.
10:00Cocina a fuego lento la base de verduras
Pon 120 g de cebolla amarilla, 180 g de tomates maduros, 100 g de zanahorias, 100 g de ejotes, 150 g de berenjena pequeña, 480 ml de agua para el sambar, el líquido de tamarindo colado, 20 g de polvo para sambar, 8 g de jaggery y 3 g de sal fina para el sambar en una cacerola ancha. Lleva a ebullición a fuego medio-alto, baja el fuego y cocina sin tapar durante 12 minutos, removiendo dos veces, hasta que la zanahoria esté casi tierna y la berenjena aún conserve su forma.
12:00Termina el sambar
Incorpora el dal triturado a las verduras. Devuelve el sambar a un hervor suave y cocina durante 8 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que los sabores se integren y el caldo cubra ligeramente una cuchara, pero siga lo bastante fluido para mojar el mudde. Añade un chorrito de agua caliente si queda más espeso que un guiso caldoso.
08:00Añade el templado aromático
Calienta 22 ml de aceite neutro en una sartén pequeña a fuego medio. Agrega 4 g de semillas de mostaza negra. Cuando empiecen a reventar, añade 2 g de semillas de comino, 1 g de semillas de fenogreco y 2 chiles rojos secos. Remueve hasta que desprendan aroma y se tuesten ligeramente; luego añade 12 hojas de curry frescas con cuidado, porque pueden salpicar. Agrega 0.5 g de asafétida, vierte el templado sobre el sambar e incorpora 15 g de cilantro fresco. Mantén el sambar caliente a fuego muy bajo mientras preparas el mudde.
Mezcla la harina de ragi con el agua hirviendo
Lleva 800 ml de agua para el mudde de ragi y 1.5 g de sal fina para el mudde de ragi a hervor intenso en una cacerola ancha y pesada. Baja el fuego. Añade 200 g de harina de ragi (mijo africano) poco a poco, en un hilo fino y batiendo sin parar, para hidratarla sin formar zonas secas. Cuando la mezcla quede demasiado espesa para el batidor, cambia a una espátula de madera resistente y raspa el fondo y las esquinas de la olla.
Cocina al vapor la masa de ragi
Alisa la superficie de la mezcla espesa, tapa la olla y cocina a fuego mínimo durante 5 minutos. Mantén la tapa cerrada para que la harina se cocine al vapor; una olla pesada ayuda a evitar que se queme en el fondo.
05:00Bate la masa hasta que quede lisa y brillante
Destapa la olla y bate la masa con firmeza usando la espátula de madera durante unos 4 minutos, doblando los bordes hacia el centro y deshaciendo los grumos. Está lista cuando se vea brillante, forme una masa homogénea y se desprenda limpiamente de buena parte de la olla, sin harina seca visible.
04:00Forma el mudde y sirve
Pasa la masa caliente a un plato ligeramente humedecido y déjala reposar 2 minutos, solo hasta poder manipularla con cuidado. Humedece un tazón pequeño, un cucharón o las manos limpias con agua. Divide la masa en una porción por comensal y forma una bola lisa con cada porción sin comprimirla demasiado. Sirve de inmediato con abundante sambar de verduras caliente para mojar y servir sobre el mudde.
02:00
Sustituciones inteligentes
- ¿No tienes berenjena? Usa calabaza en cubos, chayote o calabacita y cocina solo hasta que estén tiernos.
- ¿No tienes toor dal? Usa mung dal amarillo partido; el sambar será más ligero, pero seguirá siendo suave y satisfactorio.
- ¿No tienes pulpa de tamarindo? Incorpora jugo de limón fresco al sambar terminado, poco a poco, hasta que tenga un sabor vivo y equilibrado.
- ¿No tienes jaggery? Usa azúcar morena clara u omítelo si los tomates son naturalmente dulces.
Consejos y variaciones
- Usa una olla ancha y pesada y una espátula de madera resistente para el mudde; el espacio extra facilita batir con fuerza.
- Corta las verduras con grosores parecidos para que las zanahorias se ablanden sin que la berenjena desaparezca en el caldo.
- Prueba el sambar después de añadir el dal, porque las lentejas suavizan tanto la sal como el tamarindo.
¿Qué salió mal?
- La masa de ragi tiene grumos Baja el fuego y presiona la masa con firmeza contra el costado de la olla mientras la bates, hasta que desaparezcan las zonas secas.
- La masa de ragi está demasiado firme Incorpora agua caliente, una cucharada a la vez, hasta que la masa esté lisa y maleable en lugar de quebradiza.
- El sambar está demasiado ácido Añade un poco de jaggery y cocina un minuto más; luego revisa la sal antes de volver a ajustar.
- El dal sigue granulado Añade un pequeño chorrito de agua y vuelve a cocinar a presión hasta que las lentejas se trituren sin resistencia.
Estimación nutricional
- Fibra: 16 g por porción
- Sodio: 490 mg por porción
Aviso nutricional:Esta receta se proporciona únicamente con fines de información general sobre cocina. Los valores nutricionales son estimaciones y pueden variar según los ingredientes, las marcas, los métodos de preparación y el tamaño de las porciones. Consulta las etiquetas de los ingredientes y sigue prácticas adecuadas de seguridad alimentaria. Este contenido no constituye asesoramiento médico, dietético, sobre alergias ni profesional de seguridad alimentaria.
