Preparación
Prepara el pollo y los aromáticos
Recorta el exceso de grasa de 700 g de muslos de pollo deshuesados y sin piel y corta la carne en trozos grandes para servir. Sazona con 3 g de sal fina para el pollo, 1 g de pimienta negra y 1 g de pimienta de Jamaica molida. Corta 1 cebolla amarilla en cuartos y aplasta ligeramente 5 vainas de cardamomo verde con el lateral de un cuchillo. Después de manipular el pollo crudo, lávate las manos con jabón y agua tibia durante 20 segundos; luego lava el cuchillo, la tabla y la superficie de trabajo con agua caliente y jabón antes de tocar el arroz, las hierbas, el pollo cocido o los utensilios para servir.
Cuece suavemente el pollo y prepara el caldo
Coloca el pollo sazonado en una olla amplia con 1 cebolla amarilla, 5 vainas de cardamomo verde, 1 rama de canela, 2 hojas de laurel y 1200 ml de agua para cocer el pollo. Llévalo apenas a ebullición a fuego medio-alto, retira la espuma clara y baja el fuego hasta que el líquido apenas tiemble. Tapa parcialmente y cocina a fuego lento de 22 a 28 minutos. Empieza a comprobar a los 22 minutos; la parte más gruesa debe alcanzar 74°C/165°F con un termómetro de cocina. Pasa el pollo totalmente cocido a un plato limpio; después cuela el caldo y desecha la cebolla y las especias enteras.
22:00Cocina el arroz en el caldo de pollo
Lava 280 g de arroz basmati en varios cambios de agua fría hasta que el agua esté apenas turbia y escúrrelo bien. Derrite 20 g de ghee para el arroz en una cacerola mediana a fuego medio. Incorpora el arroz y 1 g de cúrcuma molida durante 1 minuto, cubriendo los granos. Añade 540 ml de caldo de pollo colado para el arroz e incorpora 1.5 g de sal fina para el arroz. Reserva el caldo colado restante para la salsa. Lleva a ebullición, tapa bien, baja el fuego y cocina durante 15 minutos sin levantar la tapa.
15:00Deja reposar y esponja el arroz
Retira el arroz tapado del fuego y déjalo reposar 10 minutos para que el vapor termine de cocinar el centro de cada grano. Destapa, esponja suavemente con un tenedor y vuelve a tapar para mantenerlo caliente mientras terminas la salsa.
10:00Prepara la salsa lisa de yogur con jameed
Bate 350 g de jameed líquido, 300 g de yogur natural entero y 12 g de fécula de maíz en una cacerola de fondo grueso hasta que quede completamente liso. Incorpora poco a poco suficiente caldo de pollo colado y tibio para obtener una salsa vertible, con una consistencia aproximada a la de crema ligera. Pon la cacerola a fuego medio y bate sin parar, raspando las esquinas, hasta que la salsa humee y aparezcan las primeras burbujas suaves. Baja el fuego y cocina a fuego lento 5 minutos, batiendo a menudo; mantén una ebullición tranquila para que los lácteos sigan lisos.
05:00Calienta el pollo en la salsa
Introduce el pollo cocido en la salsa de jameed y baña cada pieza con la salsa. Mantén la cacerola a fuego lento suave durante 5 minutos, volteando las piezas una vez para que se calienten de forma uniforme y tomen la salsa ácida. La salsa debe cubrir una cuchara, pero seguir vertiéndose fácilmente; incorpora un poco más de caldo reservado si se espesa demasiado.
05:00Tuesta los frutos secos
Derrite 15 g de ghee para los frutos secos en una sartén pequeña a fuego medio-bajo. Agrega 30 g de almendras peladas y 15 g de piñones y cocina de 2 a 4 minutos, removiendo con frecuencia. Empieza a comprobar a los 2 minutos, hasta que las almendras estén doradas y los piñones ligeramente tostados. Pasa los frutos secos a un plato en cuanto estén listos para que no se oscurezcan en la sartén caliente.
02:00Monta y sirve el mansaf
Dispón 100 g de pan shrak sobre una fuente redonda y amplia, superponiendo las piezas para cubrir la base. Pon un poco de salsa de jameed tibia sobre el pan para ablandarlo y forma un montículo de arroz en el centro. Coloca el pollo sobre el arroz y sirve más salsa por encima, dejando parte del arroz visible. Pica 15 g de perejil fresco y espárcelo con los frutos secos tostados. Lleva a la mesa la salsa tibia restante para añadir sobre cada porción.
Sustituciones inteligentes
- ¿No tienes jameed líquido? Usa el mismo peso de yogur griego entero mezclado con un poco de jugo de limón y sal adicional. La salsa será más suave y menos marcadamente jordana.
- ¿No tienes pan shrak? Usa markook, lavash o el pan pita más fino que encuentres para que el pan se ablande sin quedar pesado.
- ¿Prefieres pollo con hueso? Usa muslos con hueso y sin piel y deja más tiempo de cocción; aun así, comprueba la pieza más gruesa con un termómetro hasta 74°C/165°F.
- ¿Solo tienes un tipo de fruto seco? Usa solo almendras o solo piñones y mantén la misma cantidad total.
Consejos y variaciones
- Mantén el líquido del pollo apenas hirviendo; una ebullición fuerte enturbia el caldo y puede endurecer la carne.
- Bate la salsa de yogur sin parar mientras se calienta, especialmente junto al fondo de la cacerola, donde los lácteos se pegan primero.
- Deja que el arroz complete el reposo tapado antes de esponjarlo para que los granos se separen en vez de romperse.
¿Qué salió mal?
- La salsa de yogur se ve granulosa Baja el fuego de inmediato e incorpora con un batidor caldo reservado tibio, una cucharada a la vez, hasta que la salsa se relaje y quede lisa.
- La salsa sabe demasiado salada Incorpora más yogur natural y suficiente caldo tibio para recuperar una consistencia vertible; las marcas de jameed pueden variar mucho en salinidad.
- El arroz queda húmedo después de cocinarse Vuelve a taparlo y déjalo al fuego más bajo durante 2 a 3 minutos; después déjalo reposar fuera del fuego antes de esponjarlo.
- El pollo se está secando Mantén el líquido por debajo de la ebullición y retira cada pieza cuando su parte más gruesa alcance 74°C/165°F.
Estimación nutricional
- Fibra: 5 g por porción
- Sodio: 800 mg por porción
Aviso nutricional:Esta receta se proporciona únicamente con fines de información general sobre cocina. Los valores nutricionales son estimaciones y pueden variar según los ingredientes, las marcas, los métodos de preparación y el tamaño de las porciones. Consulta las etiquetas de los ingredientes y sigue prácticas adecuadas de seguridad alimentaria. Este contenido no constituye asesoramiento médico, dietético, sobre alergias ni profesional de seguridad alimentaria.
