Preparación
Mezcla y deja reposar la masa
Bate 200 g de harina de trigo sarraceno y 4 g de sal marina fina en un tazón grande. Incorpora 500 ml de agua fría poco a poco, comenzando con un pequeño chorrito para hacer una pasta lisa antes de añadir el resto. Sigue batiendo hasta que la masa quede fluida y sin partes secas; debe caer en un hilo fino. Déjala reposar a temperatura ambiente durante 40 minutos y vuelve a batir antes de cocinar.
40:00Prepara el relleno de hongos
Limpia 500 g de hongos cremini con papel y córtalos en láminas de unos 5 mm. Pica finamente 100 g de chalotas, pica 2 dientes de ajo, desprende las hojas de 5 g de ramitas de tomillo fresco, ralla 120 g de queso Gruyère y pica 10 g de perejil fresco. Mantén el queso y el perejil separados de los vegetales crudos para tenerlos listos cuando las galettes lleguen a la sartén.
Sofríe los aromáticos
Calienta 30 ml de aceite de oliva en una sartén amplia a fuego medio. Agrega 100 g de chalotas y cocina, removiendo con frecuencia, unos 3 minutos, hasta que se ablanden y los bordes se vean translúcidos. Añade 2 dientes de ajo y remueve apenas hasta que desprenda aroma, sin dejar que se dore.
03:00Dora los hongos
Sube a fuego medio-alto y agrega 500 g de hongos cremini. Distribúyelos por la sartén y déjalos sin mover brevemente para que empiecen a tomar color; luego cocina, removiendo cada minuto o dos, de 8 a 10 minutos. Revísalos a los 8 minutos; estarán listos cuando se haya evaporado el líquido que soltaron y los bordes estén bien dorados. Sazona con 1 g de pimienta negra.
08:00Termina el relleno cremoso
Baja el fuego. Incorpora 80 g de crème fraîche, 15 g de mostaza Dijon y 5 g de ramitas de tomillo fresco hasta que los hongos queden ligeramente cubiertos y la salsa se adhiera en vez de acumularse. Retira la sartén del fuego y prueba; el Gruyère que se añade después aportará más sal.
Cocina las galettes
Para las 4 porciones predeterminadas, usa una crepera antiadherente de 25 cm o una sartén de bordes bajos para hacer 8 galettes, 2 por porción. Calienta a fuego medio-alto hasta que una gota de masa chisporrotee al tocar la sartén. Derrite 20 g de mantequilla sin sal y usa apenas lo suficiente para dejar una película fina antes de cada galette. Remueve la masa, vierte aproximadamente 1/3 de taza (80 ml) e inclina y gira de inmediato la sartén para cubrir la base con una capa fina y uniforme. Cocina de 1 minuto y medio a 2 minutos, iniciando el temporizador para la primera revisión, hasta que la superficie pierda su brillo húmedo, los bordes se despeguen con facilidad y la parte inferior quede moteada de dorado. Voltea y cocina el segundo lado entre 15 y 30 segundos, hasta que cuaje y tenga ligeras manchas. Remueve la masa antes de cada galette y ajusta el fuego si los bordes se oscurecen antes de que el centro cuaje.
01:30Rellena y dobla las galettes
Devuelve una galette a la sartén con el lado más pálido hacia abajo. Reparte 120 g de queso Gruyère y el relleno de hongos de forma uniforme entre las galettes cocidas; para las 4 porciones predeterminadas son 8 galettes, o 2 por porción. Mantén cada porción en el centro para que los bordes sigan flexibles. Calienta de 1 a 2 minutos, iniciando el temporizador para la primera revisión, hasta que el queso se ablande y el relleno esté caliente. Dobla cuatro lados hacia dentro para formar un cuadrado de centro abierto y presiona suavemente cada pliegue para que conserve la forma.
01:00Termina y sirve
Pasa las galettes rellenas a los platos mientras los bordes estén crujientes y los centros calientes. Esparce 10 g de perejil fresco sobre los hongos y sirve de inmediato, con cuchillo y tenedor para cortar los bordes doblados y el relleno cremoso.
Sustituciones inteligentes
- ¿No tienes Gruyère? Usa Comté, Emmental o un queso firme de estilo alpino que funda bien.
- ¿No tienes crème fraîche? Usa crema agria entera y mantén el fuego bajo para que el relleno quede terso.
- ¿No tienes hongos cremini? Usa champiñones blancos o una mezcla de hongos ostra y shiitake, cortando las piezas grandes a un grosor similar.
- ¿Prefieres un relleno sin lácteos? Cocina las galettes con aceite de oliva, usa una crema vegetal fermentada espesa y sin azúcar y sustituye el queso por un queso vegetal sabroso que funda.
Consejos y variaciones
- Da tiempo suficiente para precalentar la sartén; una superficie tibia hace que la masa se pegue antes de cuajar.
- Remueve la masa antes de cada galette, porque la harina de trigo sarraceno se asienta rápidamente en el fondo del tazón.
- Mantén moderada la capa de hongos para que los bordes doblados sigan crujientes y la galette sea fácil de cortar.
¿Qué salió mal?
- La galette se rompe al voltearla Cocina el primer lado hasta que toda la superficie se vea seca y los bordes se desprendan limpiamente antes de deslizar la espátula por debajo.
- La galette queda gruesa o gomosa Incorpora un pequeño chorrito de agua y gira la sartén justo después de verter la masa para formar una capa fina.
- El relleno de hongos queda aguado Sigue cocinando a fuego medio-alto hasta que se evapore el líquido que soltaron antes de añadir la crème fraîche.
- El queso no se derrite Baja un poco el fuego, cubre brevemente la sartén y retira la tapa en cuanto el queso se ablande para que la galette no se cocine demasiado al vapor.
Estimación nutricional
- Fibra: 7 g por porción
- Sodio: 690 mg por porción
Aviso nutricional:Esta receta se proporciona únicamente con fines de información general sobre cocina. Los valores nutricionales son estimaciones y pueden variar según los ingredientes, las marcas, los métodos de preparación y el tamaño de las porciones. Consulta las etiquetas de los ingredientes y sigue prácticas adecuadas de seguridad alimentaria. Este contenido no constituye asesoramiento médico, dietético, sobre alergias ni profesional de seguridad alimentaria.
