Preparación
Asa las papas
Calienta el horno a 230°C (450°F). Lava bien 700 g de papas russet y córtalas en bastones de unos 1 cm (3/8 pulg.) de grosor. Mide 45 ml de aceite neutro y mezcla las papas con aproximadamente dos tercios en una charola grande con borde. Combina 3 g de sal kosher, 1 g de comino molido y 1 g de pimienta negra en un tazón pequeño; sazona las papas con aproximadamente un tercio de esa mezcla. Extiéndelas en una sola capa y ásalas de 25 a 30 minutos, dándoles la vuelta a los 15 minutos, hasta que estén bien doradas y con bordes crujientes. Empieza a revisarlas a los 25 minutos.
00:25:0000:15:00Cuece el arroz
Enjuaga 230 g de arroz blanco de grano largo en un colador fino hasta que el agua salga casi transparente. Pon 230 g de arroz blanco de grano largo y 420 ml de agua para el arroz en una olla y lleva a ebullición a fuego medio-alto. Revuelve una vez, tapa, baja el fuego y cocina durante 15 minutos. Retira la olla del fuego sin levantar la tapa y deja reposar el arroz 10 minutos; luego suéltalo con un tenedor.
00:15:0000:10:00Prepara la carne y las verduras
Seca 600 g de lomo de res con papel de cocina y córtala a contrapelo en tiras de unos 1 cm (3/8 pulg.) de grosor. Sazónala con otro tercio de la mezcla de especias. Corta 1 cebolla morada grande en gajos gruesos. Corta 3 tomates Roma medianos en gajos firmes. Abre 1 chile ají amarillo a lo largo, retira las semillas para reducir el picor y córtalo en tiras estrechas. Pica 3 dientes de ajo y 10 g de cilantro fresco. Mezcla 45 ml de salsa de soja baja en sodio (contiene soja y trigo) y 30 ml de vinagre de vino tinto en un tazón pequeño. Mantén las verduras en una tabla distinta de la carne cruda o lava y desinfecta la tabla, el cuchillo y la superficie de trabajo antes de preparar las verduras; lávate las manos después de manipular la carne.
Sella la carne por tandas
Calienta un wok grande o una sartén pesada a fuego alto hasta que una gota de agua se evapore casi de inmediato. Agrega el resto de 45 ml de aceite neutro. Acomoda la mitad de 600 g de lomo de res en una sola capa y déjala sin mover unos 60 segundos; luego saltea y cocina unos 2 minutos más, hasta que se dore y las tiras más gruesas alcancen al menos 63°C/145°F en un termómetro de cocina. Pasa la carne a un plato limpio y repite con el resto. Deja reposar la carne cocida al menos 3 minutos mientras salteas las verduras.
00:01:0000:02:0000:03:00Termina el saltado y sirve
Mantén la sartén a fuego alto. Agrega 1 cebolla morada grande y 1 chile ají amarillo y saltea durante unos 2 minutos, hasta que los bordes estén ligeramente tostados pero la cebolla conserve firmeza. Añade 3 dientes de ajo y revuelve 20 segundos. Incorpora 3 tomates Roma medianos y cocina alrededor de 1 minuto, mezclando con suavidad para que los gajos permanezcan enteros. Vierte la mezcla de 45 ml de salsa de soja baja en sodio (contiene soja y trigo) y 30 ml de vinagre de vino tinto y deja que hierva 30 segundos. Regresa la carne reposada y sus jugos a la sartén, saltea 30 segundos y retira del fuego. Incorpora 10 g de cilantro fresco. Sirve el saltado junto al arroz y las papas crujientes, procurando que las papas queden en gran parte fuera de la salsa para conservar su textura.
00:02:0000:00:2000:01:0000:00:30
Sustituciones inteligentes
- ¿No tienes ají amarillo? Usa un jalapeño para un picor fresco o mezcla una cucharadita de pasta de ají amarillo con la salsa de soja y el vinagre.
- ¿No tienes lomo de res? Usa arrachera, aguayón o filete de res, siempre cortando a contrapelo para que las tiras queden tiernas.
- ¿Solo tienes salsa de soja regular? Usa una cantidad menor y ajusta la sal con cuidado usando la mezcla de especias reservada, porque la salsa de soja regular es más salada.
- ¿Necesitas una opción de papa más rápida? Usa papas fritas congeladas de corte grueso y cocínalas según las indicaciones del paquete mientras se cuece el arroz.
Consejos y variaciones
- La carne seca se dora mejor; sécala muy bien antes de sazonarla.
- Cocina la carne por tandas; llenar demasiado la sartén baja su temperatura y convierte el sellado en cocción al vapor.
- Elige tomates firmes y agrégalos cerca del final para que los gajos se mantengan definidos mientras liberan un poco de jugo en la salsa.
¿Qué salió mal?
- La carne se coció al vapor en vez de dorarse Deja calentar la sartén más tiempo y cocina tandas más pequeñas, dejando espacio entre las tiras.
- Las papas están pálidas o blandas Extiéndelas en una sola capa, voltéalas una vez y dales unos minutos más a 230°C (450°F) hasta que los bordes estén crujientes.
- La salsa está aguada Mueve los sólidos a un lado y hierve el líquido a fuego alto de 30 a 60 segundos antes de mezclar todo de nuevo.
- La cebolla y el tomate se ablandaron Acorta el salteado final y mantén el fuego alto para que las verduras se tuesten en los bordes sin cocerse por completo.
Estimación nutricional
- Fibra: 5 g por porción
- Sodio: 785 mg por porción
Aviso nutricional:Esta receta se proporciona únicamente con fines de información general sobre cocina. Los valores nutricionales son estimaciones y pueden variar según los ingredientes, las marcas, los métodos de preparación y el tamaño de las porciones. Consulta las etiquetas de los ingredientes y sigue prácticas adecuadas de seguridad alimentaria. Este contenido no constituye asesoramiento médico, dietético, sobre alergias ni profesional de seguridad alimentaria.
