Preparación
Cocina y seca las papas
Pela las 1000 g de papas harinosas y córtalas en trozos del mismo tamaño. Ponlas en una olla grande, cúbrelas con agua fría y llévalas a ebullición a fuego alto. Baja el fuego para mantener un hervor suave y cocina hasta que un cuchillo atraviese el centro sin resistencia; comienza a revisar a los 20 minutos. Escúrrelas muy bien, devuelve las papas a la olla caliente y sacúdela brevemente a fuego bajo hasta que se evapore la humedad de la superficie.
20:00 first checkPrepara la base de cebollín y achiote
Corta finamente los 70 g de cebollines para las tortitas. Calienta el 10 ml de aceite neutro para la mezcla de papa en una sartén pequeña a fuego medio-bajo. Agrega los cebollines y el 2 g de achiote molido para las tortitas; cocina, revolviendo con frecuencia, hasta que los cebollines estén suaves y el aceite tenga un color naranja uniforme, de 4 a 5 minutos. Mantén el fuego suave para que se ablanden sin dorarse.
04:00Haz el puré y deja reposar la mezcla de papa
Agrega la base de cebollín y achiote y el 3 g de sal marina fina para las tortitas a las papas calientes. Haz puré hasta que no queden trozos firmes, deteniéndote en cuanto la mezcla esté unida para que no se vuelva pegajosa. Extiende el puré en la olla o en un tazón ancho y déjalo reposar, sin tapar, 30 minutos, hasta que esté tibio en vez de humeante y lo bastante firme para conservar un borde limpio al presionarlo.
30:00Prepara la base de la salsa de maní
Mientras las papas reposan, corta finamente los 50 g de cebollines para la salsa de maní. Calienta el 10 ml de aceite neutro para la salsa de maní en una cacerola pequeña a fuego medio-bajo. Agrega los cebollines, el 1 g de achiote molido para la salsa de maní, el 2 g de comino molido y el 1.5 g de sal marina fina para la salsa de maní. Cocina, revolviendo con frecuencia, hasta que los cebollines estén muy suaves y fragantes, unos 4 minutos; no dejes que las especias se oscurezcan.
04:00Cuece la salsa de maní a fuego suave
Bate la 100 g de mantequilla de cacahuate cremosa sin azúcar con la 300 ml de leche entera en un tazón hasta que quede casi lisa. Vierte la mezcla en la cacerola y llévala a un hervor muy suave, batiendo el fondo y las esquinas. Cocina hasta que esté cremosa y lo bastante espesa para cubrir una cuchara; comienza a revisar a los 6 minutos. Pica el 10 g de cilantro fresco, incorpóralo a la salsa y baja el fuego al mínimo mientras formas y doras las tortitas. Si la salsa se espesa demasiado, agrega pequeños chorritos de agua (opcional) y bate hasta que se pueda servir con cuchara.
06:00 first checkForma y rellena las tortitas
Desmenuza el 180 g de queso fresco pasteurizado en trozos pequeños. Divide la mezcla de papa en porciones iguales, calculando dos tortitas por persona. Forma una bola con cada porción, presiona un hueco profundo en el centro, agrega una porción igual de queso y cierra la papa alrededor, pellizcando los bordes. Aplana con suavidad hasta formar una tortita redonda de unos 10 cm de ancho y 2 cm de grosor; alisa cualquier grieta para que el queso quede totalmente encerrado.
Dora las tortitas
Calienta una sartén grande bien curada o una plancha antiadherente a fuego medio. Agrega el 20 ml de aceite neutro para freír y extiéndelo en una película fina. Acomoda las tortitas en una sola capa, sin amontonarlas, trabajando por tandas si es necesario. Cocina cada tanda de 8 a 10 minutos en total y voltéalas una sola vez, después de que la parte inferior forme una corteza firme y dorada. El segundo lado debe dorarse por igual, los bordes deben sentirse firmes y el queso debe estar bien caliente.
08:00 per batchAñade la salsa y sirve
Da un último batido a la salsa de maní caliente y ajusta la consistencia con pequeños chorritos de agua (opcional), si es necesario; debe fluir lentamente en vez de quedarse en un montículo firme. Acomoda los llapingachos calientes en platos y sirve la salsa al lado o sobre parte de cada tortita, dejando expuesta una parte de la corteza. Sirve de inmediato, mientras los bordes están crujientes y el centro de queso está caliente.
Sustituciones inteligentes
- ¿No tienes queso fresco? Usa queso campesino o mozzarella de baja humedad. Elige un queso suave que se ablande sin soltar mucho líquido.
- ¿No tienes achiote? Usa pimentón dulce para un color cálido y añade una pizca muy pequeña de cúrcuma para lograr un tono dorado.
- ¿No tienes cebollín? Usa cebolla blanca finamente cortada y cocínala suavemente hasta que esté completamente blanda antes de mezclarla con las papas o la salsa.
- ¿No tienes mantequilla de cacahuate? La mantequilla de semillas de girasol sin azúcar es una alternativa sabrosa, aunque la salsa tendrá un sabor menos tradicionalmente nuez.
Consejos y variaciones
- Elige papa russet u otra papa harinosa; las papas cerosas quedan densas y hacen más difícil sellar las tortitas.
- Voltea cada tortita solo cuando el primer lado haya formado una corteza firme que se desprenda limpiamente de la sartén.
- Mantén la salsa de maní a hervor apenas perceptible. Un hervor fuerte puede hacer que se pegue al fondo y quede pastosa.
¿Qué salió mal?
- Las tortitas se agrietan al formarlas Haz el puré de papa más a fondo mientras aún esté tibio y cierra cada grieta antes de agregar el queso.
- Las tortitas se pegan a la sartén Deja que la sartén se precaliente por completo, usa una película fina y uniforme de aceite y espera una corteza firme antes de intentar voltearlas.
- El queso se sale Usa trozos de queso más pequeños, alisa totalmente la unión y mantén el fuego medio para que la corteza se fije poco a poco.
- La salsa de maní está demasiado espesa Incorpora agua, un chorrito pequeño a la vez, a fuego bajo, hasta que la salsa fluya lentamente desde una cuchara.
Estimación nutricional
- Fibra: 7 g por porción
- Sodio: 950 mg por porción
Aviso nutricional:Esta receta se proporciona únicamente con fines de información general sobre cocina. Los valores nutricionales son estimaciones y pueden variar según los ingredientes, las marcas, los métodos de preparación y el tamaño de las porciones. Consulta las etiquetas de los ingredientes y sigue prácticas adecuadas de seguridad alimentaria. Este contenido no constituye asesoramiento médico, dietético, sobre alergias ni profesional de seguridad alimentaria.
