Preparación
Carameliza las cebollas
Corta 300 g de cebollas amarillas en medias lunas finas. Derrite 35 g de mantequilla sin sal para las cebollas en una sartén amplia a fuego medio, añade 300 g de cebollas amarillas y revuelve hasta cubrirlas de forma uniforme. Baja a fuego medio-bajo y cocina, revolviendo cada pocos minutos, hasta que las cebollas estén suaves y color ámbar en los bordes. Espolvorea 5 g de azúcar granulada y sigue cocinando hasta que estén bien doradas, de 20 a 25 minutos en total; programa el temporizador a 20 minutos para la primera comprobación. Pasa las cebollas a un plato y conserva la sartén para terminar los fideos.
20:00Bate la masa de spätzle
Bate 4 huevos grandes con 120 ml de leche entera, 4 g de sal fina y 0.5 g de nuez moscada molida en un tazón grande. Añade 300 g de harina de trigo común y bate vigorosamente con una cuchara de madera resistente durante 3 a 4 minutos, raspando el tazón según sea necesario, hasta que la masa esté brillante, elástica y salpicada de pequeñas burbujas de aire. Debe caer de la cuchara en una cinta gruesa, no verterse como masa para panqueques. No pruebes la masa cruda y mantén la masa y el polvo de harina alejados de los quesos rallados y el cebollín. Lávate las manos, el tazón, el batidor, la cuchara de madera y los utensilios o superficies de trabajo que tocaron los huevos crudos o la harina con agua caliente y jabón antes de continuar.
03:00Deja reposar la masa y prepara el queso
Deja reposar la masa 10 minutos para que la harina se hidrate. Mientras tanto, ralla 140 g de queso Emmental y 110 g de queso de montaña añejo en un tazón y mézclalos. Lleva una olla grande de agua a ebullición vigorosa.
10:00Cocina los spätzle en tandas
Coloca una prensa para spätzle o un colador resistente de agujeros grandes sobre el agua hirviendo. Trabaja en tandas pequeñas para que la olla no deje de hervir: presiona la masa a través de los orificios y separa las hebras largas con el borde de una rasqueta. Revuelve una vez de inmediato. Cuando los fideos suban, mantenlos a hervor suave durante 2 minutos y retíralos con una espumadera. Corta uno para confirmar que el centro esté completamente cocido y sin masa húmeda; como comprobación adicional de seguridad, una muestra reunida debe alcanzar 71°C/160°F en un termómetro de lectura instantánea. Pasa cada tanda cocida a un tazón limpio. Antes de retirar la última tanda, reserva 120 ml de agua de cocción de los spätzle reservada.
02:00Cubre los fideos con queso
Devuelve la sartén reservada a fuego medio-bajo y derrite 15 g de mantequilla sin sal para los fideos. Añade los spätzle cocidos y mézclalos hasta que estén calientes y ligeramente cubiertos. Baja a fuego bajo, incorpora 140 g de queso Emmental y 110 g de queso de montaña añejo, y mezcla sin parar. Añade 120 ml de agua de cocción de los spätzle reservada poco a poco hasta que los quesos se derritan y formen una cobertura lisa y brillante, en lugar de apelmazarse o soltar aceite. Incorpora 1 g de pimienta negra y retira la sartén del fuego en cuanto el queso se derrita por completo, de 3 a 5 minutos; revisa a los 3 minutos.
03:00Termina con cebollas y cebollín
Pica finamente 10 g de cebollín fresco. Sirve los spätzle cubiertos de queso en tazones bajos y calientes, coloca encima las cebollas caramelizadas y esparce 10 g de cebollín fresco. Sirve de inmediato mientras el queso está cremoso y los bordes de las cebollas aún conservan un poco de textura.
Sustituciones inteligentes
- ¿No tienes prensa para spätzle? Presiona la masa por un colador resistente con agujeros redondos grandes, trabajando sobre la olla en tandas pequeñas.
- ¿No tienes queso de montaña añejo? Usa Gruyère o Comté para lograr un acabado de sabor a nuez y sabroso similar.
- ¿Prefieres una mezcla de queso más suave? Aumenta el Emmental y reduce el queso de montaña añejo en el mismo peso.
- ¿No tienes cebollín fresco? Usa perejil de hoja plana para un acabado herbal fresco.
Consejos y variaciones
- Usa la sartén más amplia que tengas para las cebollas, así la humedad se evapora y las rodajas se doran en lugar de cocinarse al vapor.
- Mantén el agua en hervor constante entre tandas; si amontonas los spätzle, se pegarán.
- Baja el fuego antes de añadir el queso. El calor suave y el agua de cocción producen una cobertura sedosa sin exceso de grasa.
¿Qué salió mal?
- La masa no pasa por la prensa Incorpora un pequeño chorrito de leche hasta que caiga en una cinta gruesa.
- Los spätzle se disuelven o quedan deshilachados La masa está demasiado líquida. Incorpora un poco de harina y déjala reposar brevemente antes de probar otra tanda.
- El queso se vuelve aceitoso Retira la sartén del fuego y mezcla con un chorrito de agua de cocción caliente hasta que la cobertura vuelva a unirse.
- Las cebollas se doran de manera desigual Baja el fuego, extiéndelas por la sartén y revuelve con más frecuencia al final de la cocción.
Estimación nutricional
- Fibra: 3 g por porción
- Sodio: 750 mg por porción
Aviso nutricional:Esta receta se proporciona únicamente con fines de información general sobre cocina. Los valores nutricionales son estimaciones y pueden variar según los ingredientes, las marcas, los métodos de preparación y el tamaño de las porciones. Consulta las etiquetas de los ingredientes y sigue prácticas adecuadas de seguridad alimentaria. Este contenido no constituye asesoramiento médico, dietético, sobre alergias ni profesional de seguridad alimentaria.
