Preparación
Prepare las hierbas
Lave 180 g de perejil fresco de hoja lisa, 60 g de cilantro fresco, 150 g de cebollas verdes y 120 g de espinaca baby con agua corriente fría y séquelos muy bien. Recorte las raíces de las cebollas verdes. Pique las cuatro hierbas fina y uniformemente; las hierbas húmedas se cocinan al vapor en lugar de freírse, así que elimine toda la humedad antes de cocinar.
Fría la mezcla de hierbas
Caliente 45 ml de aceite de oliva para las hierbas en una olla pesada y ancha o una olla holandesa a fuego medio-bajo. Agregue el perejil, cilantro, cebollas verdes y espinaca picados. Cocine de 20 a 25 minutos en total, revolviendo con frecuencia y raspando el fondo, hasta que las hierbas se reduzcan, se vuelvan verde oscuro y huelan redondas y sabrosas. Durante los últimos 5 minutos, incorpore 5 g de hojas secas de fenogreco, ligeramente compactadas y desmenuzadas. Baje el fuego si las hierbas comienzan a dorarse o pegarse. Pase la mezcla frita a un tazón.
20:00Suavice las cebollas y despierte las especias
Devuelva la olla a fuego medio y agregue 15 ml de aceite de oliva para la carne. Pique 250 g de cebollas amarillas, agréguelas a la olla y cocine de 7 a 9 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén suaves y apenas doradas. Incorpore 3 g de cúrcuma molida y 1 g de pimienta negra durante 30 segundos, solo hasta que desprendan aroma.
07:00Corte y dore la carne
Corte 570 g de aguja de res en trozos de 2.5 a 3 cm (1 a 1 1/4 pulg.) y séquelos con papel. Lave sus manos, cuchillo y tabla con agua caliente jabonosa después de manipular la carne cruda. Agregue la carne sobre las cebollas en una sola capa, en dos tandas si la olla está llena, y cocine a fuego medio-alto de 8 a 10 minutos por tanda, girando los trozos para dorar varios lados. Use unas pinzas para tocar la carne cruda y otras limpias para pasar cada tanda completamente dorada a un plato limpio; no deje que las pinzas limpias toquen piezas crudas. Tras dorar la última tanda, devuelva toda la carne y los jugos del plato a la olla con las pinzas limpias antes de continuar.
08:00Arme y cocine el guiso
Devuelva la mezcla de hierbas fritas a la olla y agregue 960 ml de agua. Perfore 4 limones secos persas varias veces con un pincho o la punta de un cuchillo pequeño y agréguelos. Lleve el guiso a ebullición fuerte, baje el fuego y tape parcialmente. Cocine a fuego suave durante 75 minutos, revolviendo cada 15 a 20 minutos y agregando un pequeño chorrito de agua solo si la carne deja de estar mayormente sumergida.
1:15:00Agregue los frijoles y termine el guiso
Enjuague 255 g de frijoles rojos cocidos en un colador, escúrralos bien e incorpórelos a la olla con 6 g de sal kosher. Cocine sin tapa de 30 a 40 minutos, revisando primero a los 30 minutos, hasta que los frijoles estén calientes, la salsa sea verde oscura y espesa, y la carne esté tierna al tenedor. Revise los trozos más grandes con un termómetro de cocina: deben alcanzar al menos 63°C/145°F y la cocción posterior no debe dejar centro rosado. Presione un limón seco contra el costado de la olla para soltar más jugo y pruebe antes de presionar los demás para que el guiso no amargue.
30:00Deje reposar, ajuste y sirva
Retire la olla del fuego y deje reposar el guiso 5 minutos. Pruebe y ajuste la sal. Retire cualquier limón seco de sabor agresivo, sirva el ghormeh sabzi en tazones y acompáñelo con arroz basmati cocido (opcional).
05:00
Sustituciones inteligentes
- ¿No tiene limones secos persas? Termine el guiso con jugo de limón fresco, añadiéndolo poco a poco hasta que la salsa tenga viveza sin quedar demasiado ácida.
- ¿No tiene cebollas verdes? Use las partes verdes y tiernas del puerro común para un sabor suave de cebolla cercano al del puerro persa.
- ¿No tiene espinaca baby? Sustitúyala por el mismo peso de perejil adicional; la salsa quedará un poco más clara y aromática.
- ¿Prefiere otra legumbre? Los frijoles carita cocidos son una alternativa regional y conservan bien su forma durante la cocción final.
Consejos y variaciones
- Seque las hierbas por completo antes de freírlas; el agua atrapada retrasa el dorado y puede hacer que el aceite salpique.
- Mantenga el fuego moderado después de agregar el fenogreco. Su aroma debe profundizarse, pero el fenogreco quemado queda persistentemente amargo.
- Perfore los limones secos antes de cocinar y libere su jugo de forma gradual cerca del final para controlar la acidez.
¿Qué salió mal?
- El guiso está amargo Retire los limones secos, agregue un pequeño chorrito de agua y cocine 5 minutos. La próxima vez, presione menos limones y mantenga la mezcla de hierbas por debajo del fuego de dorado.
- La carne sigue dura Mantenga el guiso a fuego suave y agregue un poco de agua si hace falta. La aguja se ablanda con tiempo, no con más fuego.
- La salsa está líquida Cocine sin tapa, revolviendo ocasionalmente, hasta que las hierbas y los frijoles queden en una salsa espesa y no en un caldo ligero.
- Las hierbas se ven brillantes y saben crudas No se frieron el tiempo suficiente. Continúe cocinándolas a fuego medio-bajo hasta que se oscurezcan, reduzcan y huelan sabrosas antes de armar el guiso.
Estimación nutricional
- Fibra: 10 g por porción
- Sodio: 750 mg por porción
Aviso nutricional:Esta receta se proporciona únicamente con fines de información general sobre cocina. Los valores nutricionales son estimaciones y pueden variar según los ingredientes, las marcas, los métodos de preparación y el tamaño de las porciones. Consulta las etiquetas de los ingredientes y sigue prácticas adecuadas de seguridad alimentaria. Este contenido no constituye asesoramiento médico, dietético, sobre alergias ni profesional de seguridad alimentaria.
