Preparación
Prepara la calabaza y el horno
Coloca una rejilla en la parte media-baja del horno y calienta a 180°C (350°F). Cubre una bandeja de horno con borde con papel para hornear. Coloca 2500 g de calabaza de azúcar sobre una tabla de cortar estable. Corta una abertura de 10 a 12 cm (4 a 5 pulgadas) alrededor del tallo, manteniendo el cuchillo con una ligera inclinación hacia dentro para que la tapa encaje con seguridad. Retira la tapa y usa una cuchara resistente para raspar todas las semillas y fibras, tanto de la cavidad como de la parte inferior de la tapa. Evita raspar las paredes comestibles; después, coloca la calabaza vacía en posición vertical sobre la bandeja preparada.
Precocina el arroz
Lleva 2000 ml de agua a ebullición intensa en una olla grande. Agrega 3 g de sal fina para el arroz y 200 g de arroz blanco de grano largo, remueve y deja que el agua vuelva a hervir. Cocina sin tapar, removiendo una o dos veces para que los granos se muevan libremente. A los 5 minutos, prueba un grano: debe ceder en los bordes, pero conservar un centro opaco y firme. Escurre el arroz apenas llegue a ese punto. Enjuágalo brevemente con agua corriente fría para detener la cocción y déjalo en el colador de malla fina hasta que no gotee agua.
05:00Tuesta los frutos secos
Calienta una sartén amplia a fuego medio. Agrega 60 g de nueces y 50 g de almendras y tuéstalas de 3 a 5 minutos, removiendo a menudo, hasta que desprendan aroma y se doren ligeramente en los bordes. Empieza a comprobar a los 3 minutos porque los trozos pequeños se doran rápido. Pasa los frutos secos a una tabla, déjalos enfriar un poco y pícalos en trozos gruesos.
03:00Prepara el relleno colorido
Derrite 70 g de mantequilla sin sal en la sartén amplia a fuego medio-bajo. Pasa 1 cucharada de la mantequilla derretida a un tazón pequeño y mézclala con 1 cucharada de 85 g de miel; reserva este glaseado liso. Quita el corazón de 180 g de manzana firme y córtala en trozos de 1 cm. Corta 70 g de albaricoques secos y 70 g de ciruelas pasas sin hueso en trozos de un bocado. Agrega la manzana, los albaricoques, las ciruelas pasas y 60 g de pasas a la mantequilla que queda en la sartén. Cocina de 4 a 5 minutos, removiendo a menudo, hasta que la fruta brille y la manzana empiece a ablandarse sin perder la forma; empieza a comprobar a los 4 minutos. Retira la sartén del fuego e incorpora el resto de la miel, 2.5 g de canela molida, 0.5 g de nuez moscada molida y 2 g de sal fina para el relleno. Añade el arroz bien escurrido, las nueces tostadas y las almendras tostadas con movimientos envolventes, levantando en vez de presionar para que la mezcla quede suelta. Pincela una capa fina del glaseado reservado sobre la cavidad de la calabaza y la parte inferior de la tapa.
04:00Rellena y cierra la calabaza
Pasa la mezcla de arroz a 2500 g de calabaza de azúcar cucharada a cucharada, manteniendo el relleno suelto en vez de compactarlo. Detente cuando la superficie quede unos 2,5 cm (1 pulgada) por debajo del borde; ese espacio permite que los granos terminen de expandirse y que el vapor circule por el relleno. Limpia cualquier resto del borde, encaja la tapa en la abertura y deja la calabaza en posición vertical sobre la bandeja con borde.
Hornea hasta que esté tierna
Lleva la bandeja al horno y hornea la calabaza tapada a 180°C (350°F). A la 1 hora y 45 minutos, pincha una parte gruesa del lateral con un cuchillo fino. La ghapama estará lista cuando la hoja atraviese la pulpa casi sin resistencia, las paredes cedan suavemente al tocarlas con el cuchillo y la calabaza solo muestre una leve caída sin dejar de estar erguida. Si es necesario, continúa horneando y comprueba cada 10 minutos, sin superar unas 2 horas en total. Si la tapa se dora mucho antes de que los laterales estén tiernos, cubre solo la tapa y la curva superior sin apretar con papel de aluminio; deja el resto descubierto para que escape la humedad.
1:45:00Deja reposar, abre y sirve
Deja 2500 g de calabaza de azúcar sin tocar en la bandeja durante 15 minutos para que se asienten sus paredes blandas. Desliza dos espátulas anchas por debajo desde lados opuestos y pásala a una fuente lo bastante amplia para abrir las secciones. Retira la tapa. Con un cuchillo pequeño y afilado, haz ocho cortes espaciados desde el borde hasta la base, atravesando solo la pared de la calabaza; detén cada corte antes de que la hoja entre en el arroz. Separa los gajos suavemente, unos pocos a la vez. Suelta cualquier relleno adherido a la pulpa y reúnelo de nuevo en el centro. Sirve a cada persona una sección tierna de calabaza con una cucharada de arroz con fruta y frutos secos.
15:00
Sustituciones inteligentes
- ¿Otra fruta seca? Sustituye cualquier fruta seca por el mismo peso de dátiles, higos secos o cerezas secas sin azúcar.
- ¿No tienes nueces? Usa pistachos, nueces pecanas o más almendras y conserva el mismo peso total de frutos secos.
- ¿No tienes miel? Usa jarabe de arce o de dátiles para un dulzor brillante parecido; el sabor será menos tradicional.
- ¿No tienes una calabaza de azúcar grande? Usa dos calabazas redondas comestibles de unos 2,5 a 3 libras (1,1 a 1,4 kg) cada una, divide el relleno por igual y deja 2,5 cm (1 pulgada) de espacio libre en ambas. Hornéalas juntas a 180°C (350°F), empieza a comprobar a los 60 minutos y continúa en intervalos de 10 minutos hasta que un cuchillo fino atraviese fácilmente los laterales.
Consejos y variaciones
- Mantén el relleno suelto y conserva el espacio libre; el arroz compactado puede quedar denso y empujar la tapa.
- Coloca la calabaza en la bandeja antes de rellenarla para no tener que levantar un recipiente pesado y resbaladizo después.
- Al abrir la ghapama, corta solo la pulpa de calabaza; mantener intacto el montículo de arroz facilita mucho la presentación en flor.
¿Qué salió mal?
- La calabaza está tierna, pero el arroz aún está firme Rocía uniformemente el centro de arroz con 2 cucharadas de agua caliente, vuelve a poner la tapa y hornea 10 minutos antes de comprobar los granos. Repite solo una vez si la calabaza conserva la forma y el arroz sigue firme.
- La parte superior se dora demasiado rápido Cubre sin apretar solo la tapa y la curva superior con papel de aluminio mientras los laterales siguen ablandándose.
- La calabaza empieza a derrumbarse Sácala del horno apenas un cuchillo se deslice con facilidad, deja que se asiente y muévela con dos espátulas anchas.
- El relleno parece húmedo Deja que la ghapama complete sus 15 minutos de reposo antes de abrirla para que el arroz absorba los jugos restantes.
Estimación nutricional
- Fibra: 5 g por porción
- Sodio: 250 mg por porción
Aviso nutricional:Esta receta se proporciona únicamente con fines de información general sobre cocina. Los valores nutricionales son estimaciones y pueden variar según los ingredientes, las marcas, los métodos de preparación y el tamaño de las porciones. Consulta las etiquetas de los ingredientes y sigue prácticas adecuadas de seguridad alimentaria. Este contenido no constituye asesoramiento médico, dietético, sobre alergias ni profesional de seguridad alimentaria.
