Preparación
Prepara el jamón y la cebolla
Pica la cebolla muy fina para que se funda en el relleno. Corta el jamón serrano en trozos menores que un guisante; los grandes pueden romper las croquetas al darles forma. Calienta la leche a fuego bajo hasta que humee, sin hervir, y mantenla caliente.
Prepara el roux sabroso
Derrite la mantequilla con el aceite en una sartén ancha y pesada a fuego medio-bajo. Añade la cebolla y cocina 5–6 minutos hasta que esté tierna y transparente, sin dorarse. Incorpora el jamón 1 minuto. Agrega la harina y remueve 2 minutos, hasta que quede lisa y ligeramente tostada, sin harina seca.
05:00Cocina el relleno de las croquetas
Vierte la leche en cuatro tandas, batiendo hasta alisar antes de añadir la siguiente. Incorpora nuez moscada, pimienta y sal. Cocina 10–12 minutos a fuego medio-bajo, raspando fondo y esquinas, hasta que forme una masa suave, deje un surco abierto varios segundos y se despegue de los lados.
10:00Enfría el relleno hasta que esté firme
Pasa el relleno caliente a una bandeja metálica ancha y poco profunda, en una capa de 2 cm. Colócala sobre otra bandeja con hielo y un poco de agua, sin que el agua toque el relleno. Enfría 45–50 minutos; remueve a los 10 minutos y sigue hasta que esté frío, firme y fácil de sacar.
45:00Forma y reboza las croquetas
Coloca harina y pan rallado en cuencos separados. Bate los huevos en un tercer cuenco. Divide en unas 24 porciones, forma cilindros de 5 cm por 2,5 cm, pásalos por harina, huevo y pan rallado, sellando bien. Usa utensilios separados para huevo y migas y mantén las croquetas lejos del huevo crudo.
Fríe hasta que estén crujientes y bien cocidas
Calienta aceite neutro a 175°C con al menos 3 cm de profundidad. Fríe en tandas pequeñas 2–3 minutos, girando, hasta que estén doradas y crujientes. Retira con pinzas limpias y comprueba que el centro de una alcance 71°C; deja que el aceite vuelva a 175°C entre tandas.
02:00Escurre y sirve
Pasa las croquetas a una rejilla sobre una bandeja, deja reposar 3 minutos y sirve calientes como tapa para compartir.
03:00
Sustituciones inteligentes
- ¿No tienes jamón serrano? Usa prosciutto u otro jamón curado seco cortado fino, y no añadas sal hasta probar el relleno.
- ¿No tienes leche entera? Usa leche al 2 %. El centro será un poco menos rico, pero debería cuajar bien.
- ¿No tienes pan rallado? Usa panko y tritúralo ligeramente con las manos para que el rebozado selle de forma uniforme los cilindros pequeños.
- ¿No tienes cebolla amarilla? Usa chalota o la parte blanca de un puerro para obtener un dulzor suave parecido.
Consejos y variaciones
- Corta el jamón muy fino; los trozos grandes y afilados pueden perforar el rebozado y dejar escapar el relleno.
- Cocina la bechamel hasta que una cuchara al pasar por la sartén deje un surco que permanezca abierto varios segundos.
- Fríe solo unas pocas croquetas a la vez para que el aceite recupere pronto la temperatura y la corteza quede crujiente.
¿Qué salió mal?
- El relleno está demasiado blando para moldearlo Devuélvelo a la sartén y cocínalo a fuego medio-bajo durante 2–3 minutos, removiendo constantemente; después enfríalo de nuevo sobre el baño de hielo.
- Las croquetas se abren en el aceite Repara las zonas finas o agrietadas con un poco de huevo batido y pan rallado, y confirma que el aceite esté a 175°C antes de freír.
- La corteza se dora antes de que se caliente el centro Comprueba si el aceite ha superado los 175°C; baja el fuego y deja que vuelva a 175°C antes de continuar. Si ya está a 175°C, haz las croquetas un poco más pequeñas y verifica que el centro alcance 71°C.
- La bechamel queda con grumos Retira la sartén del fuego y bate enérgicamente hasta que quede lisa antes de continuar con la siguiente adición de leche.
Estimación nutricional
- Fibra: 2 g por porción
- Sodio: 1010 mg por porción
Aviso nutricional:Esta receta se proporciona únicamente con fines de información general sobre cocina. Los valores nutricionales son estimaciones y pueden variar según los ingredientes, las marcas, los métodos de preparación y el tamaño de las porciones. Consulta las etiquetas de los ingredientes y sigue prácticas adecuadas de seguridad alimentaria. Este contenido no constituye asesoramiento médico, dietético, sobre alergias ni profesional de seguridad alimentaria.
