Preparación
Licúa el epis y sazona el cerdo
Calienta el horno a 190°C (375°F). Retira las hojas de 8 g de tomillo fresco. Licúa 180 ml de jugo de naranja agria, 30 ml de vinagre blanco para el cerdo, 120 g de pimiento verde, 150 g de cebolla amarilla, 60 g de cebollines, 18 g de dientes de ajo, 25 g de perejil fresco, las hojas de tomillo, 1 chile Scotch bonnet para el cerdo, 30 ml de aceite de oliva, 7 g de sal kosher para el cerdo, 2 g de pimienta negra y 1 g de pimienta de Jamaica molida hasta obtener un epis grueso, de consistencia para servir con cuchara. Corta 900 g de paleta de cerdo sin hueso en trozos de 5 cm (2 pulg.) sobre una tabla exclusiva. Ponlos en una fuente de hornear no reactiva, suficientemente grande para acomodarlos juntos en una sola capa; para una cantidad mayor, usa una fuente más ancha o una segunda fuente para mantener una profundidad similar. Vierte el epis sobre el cerdo y voltéalo con pinzas hasta cubrir cada pieza. Deja reposar 30 minutos. Antes de continuar, lava las manos, las pinzas, el cuchillo, la tabla y toda superficie que haya tocado el cerdo crudo.
30:00Asa el cerdo hasta que esté tierno
Vierte 120 ml de agua alrededor del cerdo sin lavar el sazón de la parte superior. Cubre bien la fuente con una tapa o papel aluminio y asa durante 80 minutos; voltea las piezas una vez cerca de la mitad. Revisa las piezas más grandes con un termómetro de cocina limpio: deben alcanzar al menos 63°C/145°F antes de retirar la cubierta para la siguiente etapa. Si están por debajo de esa temperatura, vuelve a tapar y continúa asando en intervalos de 10 minutos. Al terminar esta etapa, un tenedor debe entrar con poca resistencia, aunque los bordes aún se verán pálidos en vez de crujientes.
1:20:00Mezcla el pikliz rápido
Mientras se asa el cerdo, y solo después de limpiar el área de carne cruda, rebana finamente 420 g de col verde, ralla 120 g de zanahorias y rebana fino 100 g de cebolla morada. Retira el tallo de 1 chile Scotch bonnet para el pikliz y córtalo en aros muy finos; usa guantes y evita tocarte los ojos. Mezcla los vegetales y el chile con 180 ml de vinagre blanco para el pikliz, 60 ml de jugo de lima para el pikliz, 4 clavos de olor enteros y 3 g de sal kosher para el pikliz en un tazón no reactivo. Presiona los vegetales en la salmuera y deja reposar el pikliz rápido 30 minutos, mezclando una o dos veces, hasta que los vegetales sigan crujientes pero comiencen a suavizarse en los bordes.
30:00Dora el cerdo y reduce los jugos
Retira la cubierta y pasa el cerdo con pinzas limpias a una charola con borde, acomodando las piezas en una sola capa con espacio entre ellas. Vierte los jugos de la fuente en un sartén ancho. Sube el horno a 230°C (450°F) y asa el cerdo destapado entre 20 y 25 minutos, volteándolo una vez y empezando a revisarlo a los 20 minutos. Mientras se dora, cocina los jugos a fuego medio-alto entre 8 y 12 minutos, revolviendo a menudo, hasta que se reduzcan a una capa brillante. Pincela o baña el cerdo con los jugos reducidos durante los últimos 5 minutos. Los bordes deben quedar bien dorados y tener algunas esquinas crujientes. Inserta un termómetro de cocina limpio en las piezas más grandes: el cerdo debe estar al menos a 63°C/145°F y llegar a 88-93°C (190-200°F) para lograr la textura tierna al tenedor propia de la paleta. Si está tierno pero pálido, acerca la charola a la parte superior del horno durante los últimos minutos y vigila de cerca para que la capa no se queme.
20:00Deja reposar y sirve
Deja reposar el cerdo 5 minutos. Mezcla de nuevo el pikliz rápido y retíralo de la salmuera con un tenedor limpio o una espumadera, para que se mantenga crujiente y no caldoso. Vierte sobre el cerdo los jugos reducidos que queden y sirve enseguida con el pikliz rápido a un lado.
05:00
Sustituciones inteligentes
- ¿No tienes jugo de naranja agria? Usa dos partes de jugo de naranja y una de jugo de lima para un equilibrio parecido entre amargor y viveza.
- ¿No tienes Scotch bonnet? Usa habanero para lograr un picor y sabor frutal similares, o usa menos chile para un plato más suave.
- ¿No tienes tomillo fresco? Usa tomillo seco con moderación; su sabor es más concentrado que el de las hojas frescas.
- ¿Qué corte de cerdo sirve? La paleta o el hombro sin hueso funcionan bien; elige un corte de hombro bien veteado en lugar de lomo magro.
Consejos y variaciones
- Corta el cerdo en piezas uniformes de 5 cm (2 pulg.) para que los centros se ablanden al mismo ritmo.
- Usa guantes al cortar chiles Scotch bonnet y mantén el pikliz rápido listo para comer lejos de utensilios o superficies usados con cerdo crudo.
- Pincela el cerdo con los jugos reducidos de cítricos y hierbas durante los últimos 5 minutos para que la capa se oscurezca sin quemarse.
¿Qué salió mal?
- El cerdo sigue duro Vuelve a tapar la fuente, añade un pequeño chorrito de 120 ml of agua y asa hasta que entre un tenedor fácilmente antes de empezar a dorar.
- El cerdo no se dora Separa las piezas en la charola con borde, reduce los jugos aparte hasta que brillen y continúa a 230°C (450°F), cerca de la parte superior del horno, vigilando de cerca.
- El pikliz rápido pica demasiado Retira los aros de chile visibles e incorpora más 420 g of col verde o 120 g of zanahorias para distribuir el picor en un volumen mayor.
- El pikliz rápido sabe demasiado ácido Escurre un poco de salmuera y mezcla bien los vegetales; los jugos del cerdo suavizarán la acidez en el plato.
Estimación nutricional
- Fibra: 5 g por porción
- Sodio: 785 mg por porción
Aviso nutricional:Esta receta se proporciona únicamente con fines de información general sobre cocina. Los valores nutricionales son estimaciones y pueden variar según los ingredientes, las marcas, los métodos de preparación y el tamaño de las porciones. Consulta las etiquetas de los ingredientes y sigue prácticas adecuadas de seguridad alimentaria. Este contenido no constituye asesoramiento médico, dietético, sobre alergias ni profesional de seguridad alimentaria.
