Preparación
Prepara la berenjena y los quesos
Calienta el horno a 200°C (400°F). Quita los extremos de las 1200 g de berenjenas y córtalas a lo largo en rebanadas de unos 6 mm (1/4 pulg.) de grosor. Acomoda las rebanadas sobre paños limpios y sazónalas de forma uniforme con aproximadamente la mitad de la 6 g de sal marina fina. Desmenuza la 300 g de mozzarella fresca, extiéndela sobre otro paño limpio y sécala bien para que el queso se funda sin soltar líquido de más. Ralla el 100 g de Parmigiano-Reggiano y resérvalo.
Cocina una salsa de tomate concentrada
Pica la 150 g de cebolla amarilla y el 6 g de dientes de ajo. Calienta el 30 ml de aceite de oliva extra virgen en una cacerola amplia a fuego medio. Agrega la 150 g de cebolla amarilla y cocina de 6 a 8 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que esté suave y ligeramente dorada. Incorpora el 6 g de dientes de ajo y cocina 30 segundos. Añade los 800 g de tomates triturados, la 1 g de pimienta negra y lo que queda de la 6 g de sal marina fina. Cocina a fuego bajo sin tapa durante 20 a 25 minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta que la salsa esté tan espesa que una cuchara pasada por la cacerola deje un surco por un momento. Empieza a revisar a los 20 minutos.
00:06:0000:00:3000:20:00Fríe la berenjena por tandas
Seca las rebanadas de berenjena con toques. Vierte el 120 ml de aceite de oliva suave en una sartén amplia y pesada, agregándolo por tandas según sea necesario, y calienta a fuego medio-alto hasta que la superficie brille. Fríe la berenjena en una sola capa, sin amontonarla, unos 2 minutos por lado, hasta que esté dorada, flexible y tierna al pincharla. Ajusta el fuego para que las rebanadas se doren de forma continua sin humear. Pasa cada tanda a una rejilla sobre una charola o a papel absorbente limpio y deja escurrir el exceso de aceite.
02:00Forma las capas
Usa una fuente para hornear lo bastante grande para cuatro capas parejas. Extiende una capa ligera de salsa de tomate en el fondo y acomoda las rebanadas de berenjena ligeramente superpuestas. Agrega parte de la 300 g de mozzarella fresca, el 100 g de Parmigiano-Reggiano y hojas de 20 g de albahaca fresca desgarradas. Repite con la berenjena y la salsa restantes, reservando suficiente queso para la superficie. Termina con salsa de tomate, 300 g de mozzarella fresca y 100 g de Parmigiano-Reggiano. Presiona las capas suavemente para asentarlas sin compactarlas.
Hornea hasta que burbujee y se dore
Hornea a 200°C (400°F) de 28 a 35 minutos, hasta que la salsa burbujee en los bordes y el queso de arriba esté fundido con manchas doradas intensas. Empieza a revisar a los 28 minutos. Si la superficie toma color antes de que el centro burbujee visiblemente, cúbrela sin apretar con papel aluminio durante el tiempo restante.
28:00Deja reposar antes de servir
Deja reposar la parmesana sin cubrir durante 20 minutos. Esta pausa permite que las capas de tomate, queso y berenjena se asienten para que las porciones mantengan la forma sin perder ternura. Termina con las hojas restantes de albahaca fresca y sirve tibia.
20:00
Sustituciones inteligentes
- ¿No tienes mozzarella fresca? Usa mozzarella de leche entera y baja humedad para que se funda de manera más firme y menos lechosa.
- ¿No tienes Parmigiano-Reggiano? Usa Grana Padano en la misma cantidad para un acabado un poco más suave.
- ¿No tienes tomates triturados? Usa passata de tomate y cocínala a fuego bajo hasta que espese de forma similar antes de formar las capas.
- ¿Prefieres no freír? Pincela la berenjena con el aceite medido para freír y ásala a 220°C (425°F) hasta que esté dorada y tierna, volteándola una vez.
Consejos y variaciones
- Elige berenjenas firmes y brillantes, con piel tersa; las que estén esponjosas o tengan muchas semillas pueden absorber más aceite.
- Mantén cada tanda en una sola capa para que la berenjena se dore en vez de cocerse al vapor.
- Rompe la albahaca con las manos mientras formas las capas para conservar su aroma fresco y evitar que las hojas se maltraten en la tabla.
¿Qué salió mal?
- La parmesana está aguada Cocina la salsa de tomate por más tiempo y seca la mozzarella con más firmeza antes de armarla.
- La berenjena está dura Fríe cada rebanada hasta que se doble con facilidad y un tenedor atraviese el centro antes de formar las capas.
- La berenjena sabe aceitosa Deja que la sartén vuelva a un fuego medio-alto constante entre tandas y escurre cada tanda sin demora.
- La superficie se dora demasiado rápido Cubre la fuente sin apretar con papel aluminio y continúa horneando hasta que la salsa burbujee en los bordes.
Estimación nutricional
- Fibra: 8 g por porción
- Sodio: 1060 mg por porción
Aviso nutricional:Esta receta se proporciona únicamente con fines de información general sobre cocina. Los valores nutricionales son estimaciones y pueden variar según los ingredientes, las marcas, los métodos de preparación y el tamaño de las porciones. Consulta las etiquetas de los ingredientes y sigue prácticas adecuadas de seguridad alimentaria. Este contenido no constituye asesoramiento médico, dietético, sobre alergias ni profesional de seguridad alimentaria.
