Preparación
Prepara los ingredientes
Enjuaga 150 g de cebada perlada bajo agua corriente fría hasta que el agua salga casi transparente y escurre bien. Rebana 200 g de cebolla amarilla. Retira el corazón del repollo y corta 300 g de repollo verde en tiras angostas. Escurre 300 g de chucrut y exprímelo ligeramente; no lo enjuagues salvo que esté excesivamente salado. En una tabla aparte, corta 450 g de paleta de cerdo deshuesada en trozos de 2 cm (3/4 pulg.) y sécalos. Lávate las manos con jabón y agua corriente durante al menos 20 segundos. Antes de continuar, lava el cuchillo, la tabla para cerdo y cualquier superficie afectada con agua caliente jabonosa.
Dora el cerdo
Derrite 14 g de mantequilla sin sal en una sartén honda con tapa de 6 cuartos (5.7 litros) o en una olla holandesa para 4 porciones. Para 6 porciones usa un recipiente de al menos 8 cuartos (7.6 litros), y para 8 porciones, uno de 10 cuartos (9.5 litros). Calienta a fuego medio-alto. Agrega 450 g de paleta de cerdo deshuesada en una sola capa; trabaja en tandas si las piezas quedan amontonadas. Cocina de 6 a 8 minutos, volteando una o dos veces, hasta que se dore intensamente por varios lados. Pásalo a un plato limpio reservado para los ingredientes que volverán a la sartén; el cerdo aún no estará completamente cocido.
06:00Ablanda la cebolla
Reduce a fuego medio. Agrega 200 g de cebolla amarilla a la sartén y cocina unos 4 minutos, revolviendo y raspando los restos dorados del fondo, hasta que esté translúcida y tenga algunos bordes dorados. Pasa la cebolla al plato con el cerdo.
04:00Marchita el repollo fresco
Agrega 300 g de repollo verde y cocina de 8 a 10 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que reduzca aproximadamente a la mitad y algunas tiras se doren ligeramente. Mantén el fuego medio para que el repollo se ablande sin quemarse.
08:00Ablanda el cerdo
Regresa 450 g de paleta de cerdo deshuesada, 200 g de cebolla amarilla ablandada y los jugos acumulados a la sartén. Incorpora 600 ml de caldo de pollo sin sal, 8 g de azúcar morena clara y 1 g de pimienta negra. Lleva a un hervor constante, baja el fuego y tapa. Cocina 30 minutos, revolviendo una vez a la mitad del tiempo, hasta que el cerdo comience a ablandarse y el repollo esté muy tierno; mantén el líquido a fuego lento.
30:00Comienza a cocer la cebada
Incorpora 150 g de cebada perlada a la mezcla hirviendo de cerdo y repollo. Tapa y cocina a fuego bajo durante 35 minutos, revolviendo una vez a la mitad, hasta que la cebada se haya hinchado y esté casi tierna pero aún conserve un centro firme. Mantén el líquido a fuego lento.
35:00Añade el chucrut y termina
Incorpora 300 g de chucrut. Tapa y cocina a fuego lento de 20 a 25 minutos, revolviendo dos veces, hasta que la cebada esté tierna con una ligera mordida, el cerdo esté tan tierno que se deshaga con el tenedor y la mezcla esté húmeda pero no caldosa. Usa un termómetro limpio para alimentos para revisar un trozo grueso de cerdo; debe alcanzar al menos 63°C/145°F. Agrega solo un pequeño chorrito de agua caliente si la sartén se seca antes de que la cebada esté tierna.
20:00Deja reposar y sirve
Retira la sartén del fuego, tapa y deja reposar 3 minutos para completar el reposo seguro del cerdo. Prueba después de que el chucrut haya sazonado la sartén y agrega hasta 1.5 g de sal kosher solo si hace falta. Termina con eneldo fresco (opcional) y sirve caliente.
03:00
Sustituciones inteligentes
- ¿No tienes paleta de cerdo? Usa lomo de cerdo deshuesado y añádelo con el chucrut después de que la cebada se haya cocido 35 minutos. Cocínalo a 63°C/145°F y dale los mismos 3 minutos de reposo.
- ¿Prefieres un sabor de repollo más intenso? Sustituye el repollo fresco por el mismo peso de chucrut escurrido y reserva la sal para la prueba final.
- ¿No tienes cebada perlada? Usa cebada descascarada con 120 ml (1/2 taza) adicionales de caldo y cocina de 20 a 30 minutos más; busca un centro tierno pero masticable.
- ¿No tienes caldo de pollo? Usa agua. Dora bien el cerdo y espera hasta el final para decidir si la sartén necesita más sal.
Consejos y variaciones
- Corta el cerdo en piezas de tamaño uniforme para que todas se ablanden al mismo ritmo.
- Mantén la cebada a fuego lento; un hervor fuerte puede secar la sartén antes de que los granos se ablanden.
- Prueba el chucrut antes de cocinar. Enjuaga brevemente una tanda demasiado salada y espera hasta la prueba final para añadir sal kosher.
¿Qué salió mal?
- La cebada todavía está firme Agrega un pequeño chorrito de agua caliente, tapa y cocina a fuego lento de 5 a 10 minutos más antes de revisar de nuevo.
- La sartén está demasiado húmeda Destapa y cocina a fuego lento unos minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que los jugos cubran la cebada en vez de acumularse.
- El cerdo está correoso Mantén la sartén tapada a fuego bajo y continúa cocinando hasta que una pieza ceda fácilmente al tenedor; agrega un chorrito de agua si hace falta.
- El repollo sabe demasiado fuerte Incorpora un poco más de azúcar morena clara y una pequeña nuez de mantequilla sin sal; cocina 2 minutos y vuelve a probar.
Estimación nutricional
- Fibra: 11 g por porción
- Sodio: 750 mg por porción
Aviso nutricional:Esta receta se proporciona únicamente con fines de información general sobre cocina. Los valores nutricionales son estimaciones y pueden variar según los ingredientes, las marcas, los métodos de preparación y el tamaño de las porciones. Consulta las etiquetas de los ingredientes y sigue prácticas adecuadas de seguridad alimentaria. Este contenido no constituye asesoramiento médico, dietético, sobre alergias ni profesional de seguridad alimentaria.
