Preparación
Prepara las verduras y los aromáticos
Retira el corazón duro de 800 g de col morada y corta las hojas en tiras finas. Quita el corazón de 180 g de manzana ácida y córtala en trozos pequeños. Pica 100 g de cebolla amarilla para la col. Pica finamente 100 g de cebolla amarilla para el relleno y corta 80 g de pepinillos con eneldo en bastones delgados. Pica 120 g de cebolla amarilla para la salsa, 100 g de zanahoria y 80 g de apio en trozos pequeños para que se ablanden de manera uniforme en la olla de braseado.
Rellena y enrolla los rollitos
Coloca 4 rebanadas de filetes de pierna de res (aprox. 170 g cada uno) sobre una superficie lavable. Golpea cada rebanada entre hojas de papel para hornear hasta dejarla de unos 3 mm de espesor, cuidando de no romperla. Unta 30 g de mostaza Dijon en los lados que quedan hacia arriba y sazona con 1.5 g de sal fina para los rollitos y 1.3 g de pimienta negra. Reparte 80 g de tocino ahumado, 100 g de cebolla amarilla para el relleno y 80 g de pepinillos con eneldo entre las rebanadas, dejando un pequeño borde. Dobla hacia dentro los lados largos, enrolla firmemente desde un extremo corto y sujeta la unión con hilo de cocina o palillos. Lávate bien las manos, los utensilios y la superficie antes de tocar comida cocida o piezas para servir.
Dora los rollitos
Calienta una olla holandesa ancha o una olla pesada con tapa a fuego medio-alto. Agrega 15 ml de aceite neutro. Cuando el aceite brille, pon los rollitos con la unión hacia abajo sin amontonar la olla. Dóralos por tandas por todos lados hasta que formen una costra dorada oscura y pásalos a un plato limpio. No regreses comida cocida al plato o utensilios que tuvieron la res cruda.
Prepara la base del braseado
Reduce a fuego medio. Agrega 120 g de cebolla amarilla para la salsa, 100 g de zanahoria y 80 g de apio a la misma olla. Cocina de 7 a 8 minutos, revolviendo y raspando los restos dorados del fondo, hasta que las verduras se ablanden y tomen algo de color. Incorpora 20 g de pasta de tomate y cocina hasta que se oscurezca a rojo ladrillo y deje una película ligera en la olla.
07:00Brasea hasta que esté tierno
Vierte 700 ml de caldo de res bajo en sodio y raspa bien el fondo de la olla. Agrega 2 hojas de laurel para la salsa y 6 bayas de enebro, luego regresa los rollitos dorados y sus jugos. El líquido debe llegar aproximadamente a la mitad de los rollitos. Llévalo apenas a un hervor suave, tapa y reduce a fuego bajo. Brasea suavemente de 90 a 105 minutos, volteando una vez, hasta que un tenedor entre con facilidad. Empieza a revisar a los 90 minutos. Usa un termómetro en el centro del rollito y del relleno más grueso: debe marcar al menos 74°C/165°F. Sigue braseando si la res alcanzó una temperatura segura pero aún no está tierna.
90:00Brasea la col morada
Mientras se brasean los rollitos, derrite 20 g de mantequilla sin sal para la col en una segunda olla pesada a fuego medio. Agrega 100 g de cebolla amarilla para la col y cocina, revolviendo, hasta que se ablande sin dorarse. Añade 800 g de col morada y 180 g de manzana ácida, luego incorpora 20 g de azúcar morena clara, 45 ml de vinagre de manzana, 120 ml de jugo de manzana sin azúcar, 1 hoja de laurel para la col, 4 clavos de olor enteros, 1 rama de canela y 1.5 g de sal fina para la col. Lleva a un hervor suave, tapa y cocina a fuego bajo de 60 a 75 minutos, revolviendo ocasionalmente. Empieza a revisar a los 60 minutos: la col debe estar tierna, brillante y conservar tiras delgadas en vez de deshacerse en puré. Retira la hoja de laurel, los clavos y la rama de canela.
60:00Termina la salsa
Pasa los rollitos ya cocidos a un plato limpio y caliente y retira 2 hojas de laurel para la salsa y 6 bayas de enebro. Licúa el líquido de braseado y las verduras blandas con una licuadora de inmersión hasta que quede liso, o pásalos por un colador fino. Mezcla 15 g de mantequilla sin sal para la salsa con 15 g de harina de trigo hasta formar una pasta lisa. Lleva la salsa a un hervor suave e incorpora pequeños trozos de pasta batiendo hasta que cubra ligeramente una cuchara. Cocina de 3 a 5 minutos para eliminar el sabor a harina, empezando a revisar a los 3 minutos. Regresa los rollitos a la salsa y voltéalos con suavidad para cubrirlos.
03:00Retira los sujetadores y sirve
Saca los rollitos de la salsa y retira todos los trozos de hilo o todos los palillos. Sirve la col morada braseada en platos calientes, agrega los rollitos y vierte la salsa sobre la res. Sirve de inmediato mientras la salsa está fluida y la col sigue caliente.
Sustituciones inteligentes
- ¿No tienes filetes de pierna de res? Usa otro corte magro de pierna de res en filetes amplios y delgados, y golpéalos de manera uniforme antes de rellenar.
- ¿No tienes bayas de enebro? Omítelas o usa dos bayas de pimienta de Jamaica ligeramente machacadas para una nota cálida distinta pero compatible.
- ¿No tienes pepinillos con eneldo? Usa otro pepinillo firme y ácido en lugar de uno dulce.
- ¿Prefieres un relleno más ligero? Reemplaza el tocino ahumado con jamón ahumado fino; la salsa será menos intensa, así que dora muy bien los rollitos.
Consejos y variaciones
- Pide al carnicero rebanadas amplias cortadas contra la fibra; un grosor parejo importa más que formas idénticas.
- Al dorar, coloca primero cada rollito con la unión hacia abajo para que el calor ayude a sellarla antes de voltearlo.
- Empieza la col en cuanto la res esté cubierta y hirviendo suavemente, así ambos componentes terminan aproximadamente al mismo tiempo.
¿Qué salió mal?
- Los rollitos se desenrollan en la olla Sujeta mejor el centro y ambos extremos, y empieza a dorar con la unión hacia abajo sin moverlos hasta que se forme una costra.
- La res sigue dura Mantén la olla tapada a hervor muy suave y revisa de nuevo después de 10 a 15 minutos. La temperatura segura confirma la cocción, pero más tiempo de braseado aporta ternura.
- La salsa queda demasiado líquida Cocínala sin tapa unos minutos antes de añadir más pasta de mantequilla y harina; la reducción da mejor sabor que el exceso de harina.
- La col sabe demasiado ácida Incorpora un poco más de azúcar morena y deja hervir brevemente; prueba de nuevo antes de añadir más.
Estimación nutricional
- Fibra: 8 g por porción
- Sodio: 1210 mg por porción
Aviso nutricional:Esta receta se proporciona únicamente con fines de información general sobre cocina. Los valores nutricionales son estimaciones y pueden variar según los ingredientes, las marcas, los métodos de preparación y el tamaño de las porciones. Consulta las etiquetas de los ingredientes y sigue prácticas adecuadas de seguridad alimentaria. Este contenido no constituye asesoramiento médico, dietético, sobre alergias ni profesional de seguridad alimentaria.
