Preparación
Corta y marina la res
Seca 570 g de lomo alto de res con toallas de papel. Con un cuchillo afilado, corta a contrapelo en láminas de unos 3 mm (1/8 pulg.); pide carne cortada para bulgogi en la carnicería cuando esté disponible. Ralla 180 g de pera asiática y la mitad de 150 g de cebolla amarilla en un tazón grande. Pica 4 dientes de ajo y ralla 10 g de jengibre fresco, luego mézclalos con 60 ml de salsa de soya baja en sodio (contiene soya y trigo), 25 g de azúcar morena clara, 15 ml de aceite de sésamo tostado (contiene sésamo) y 1 g de pimienta negra. Agrega la res y voltéala hasta cubrir cada lámina. Deja reposar 30 minutos y cocina enseguida. Lava el cuchillo, la tabla, el borde del tazón y las manos con agua caliente y jabón después de manipular res cruda.
30:00Prepara los vegetales
Corta finamente la cebolla restante. Rebana 120 g de hongos shiitake frescos. Rebana 3 cebollines, separando las partes pálidas de las puntas verde oscuro. Coloca los vegetales en un plato limpio, lejos de los utensilios que tocaron la res cruda.
Dora los vegetales
Calienta una sartén grande y pesada o plancha a fuego medio-alto hasta que una gota de agua se evapore casi al instante. Agrega 15 ml de aceite vegetal neutro, luego la cebolla, 120 g de hongos shiitake frescos y las partes pálidas del cebollín. Saltea de 3 a 4 minutos, revisando a los 3 minutos, hasta que la cebolla se doble fácilmente y los bordes de los hongos empiecen a dorarse. Pasa los vegetales a un plato limpio.
03:00Sella la res en tandas
Sube el fuego a alto. Con pinzas, saca la res de la marinada, dejando que el exceso escurra al tazón, y acomódala en tandas de una sola capa sin amontonar. Desecha la marinada cruda. Sella cada tanda de 2 a 3 minutos, volteando una vez y revisando a los 2 minutos, hasta que los bordes estén dorados y no quede centro crudo. Usa un termómetro de lectura instantánea en la parte doblada más gruesa; debe llegar al menos a 63°C/145°F. Pasa cada tanda cocida a un plato limpio y mantén las pinzas crudas separadas de los utensilios para servir.
02:00Glasea, reposa y sirve
Regresa la res cocida y los vegetales a la sartén. Mezcla a fuego alto durante 1 minuto, solo hasta que queden brillantes y los jugos liberados hiervan. Retira del fuego y deja reposar la res 3 minutos. Espolvorea 9 g de semillas de sésamo tostadas (contiene sésamo) y las puntas verde oscuro reservadas del cebollín. Sirve de inmediato con arroz de grano corto al vapor (opcional) y hojas de lechuga crujientes (opcional).
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Sustituciones inteligentes
- ¿No tienes pera asiática? Usa el mismo peso de una manzana dulce y crujiente. El sabor será un poco menos floral, pero la fruta rallada seguirá suavizando y endulzando la marinada.
- ¿No tienes hongos shiitake? Usa hongos cremini u ostra y cocínalos hasta que los bordes tomen color.
- ¿Prefieres otro corte de res? El ribeye queda especialmente tierno. La arrachera también funciona si la cortas muy fina a contrapelo y la dejas los 30 minutos completos en la marinada.
- ¿Necesitas una alternativa a la soya sin trigo? Usa tamari bajo en sodio cuya etiqueta de ingredientes se ajuste a tus necesidades; el sodio y la intensidad varían según la marca, así que no añadas sal.
Consejos y variaciones
- Corta a contrapelo para que las fibras musculares cortas se mantengan tiernas después del sellado rápido.
- Deja espacio visible entre las láminas en la sartén; la res amontonada libera vapor antes de dorarse.
- Usa un plato limpio y utensilios limpios para servir la res cocida en lugar de reutilizar los que sostuvieron la carne cruda.
¿Qué salió mal?
- La res se cocina al vapor en lugar de dorarse La sartén está muy llena o no está lo bastante caliente. Retira parte de la res, deja que la sartén recupere el calor y cocina en tandas más pequeñas.
- La res queda dura Las láminas pueden ser demasiado gruesas o estar cortadas a favor de la fibra. Corta piezas más finas a contrapelo y evita cocinar más allá del punto seguro necesario.
- La marinada se quema El azúcar puede quemarse en una sartén demasiado caliente. Limpia los residuos negros entre tandas y baja un poco el fuego mientras mantienes la sartén lo bastante caliente para chisporrotear.
- El bulgogi terminado queda demasiado salado La intensidad de la salsa de soya varía. Usa un producto con menos sodio y mídelo con cuidado; no añadas sal a la marinada.
Estimación nutricional
- Fibra: 4 g por porción
- Sodio: 680 mg por porción
Aviso nutricional:Esta receta se proporciona únicamente con fines de información general sobre cocina. Los valores nutricionales son estimaciones y pueden variar según los ingredientes, las marcas, los métodos de preparación y el tamaño de las porciones. Consulta las etiquetas de los ingredientes y sigue prácticas adecuadas de seguridad alimentaria. Este contenido no constituye asesoramiento médico, dietético, sobre alergias ni profesional de seguridad alimentaria.
