Bigos polaco

Preparación

1. Remoja las setas y prepara el repollo

   Coloca 25 g de setas porcini secas en un tazón resistente al calor y vierte 300 ml de agua caliente sobre ellas. Déjalas ablandarse durante 20 minutos. Mientras tanto, escurre 500 g de chucrut y exprímelo suavemente; enjuágalo solo si sabe muy salado o ácido. Corta 700 g de repollo verde en tiras finas, pica 250 g de cebollas amarillas y revisa que 100 g de ciruelas pasas no tengan hueso. Retira las setas del tazón, pica las piezas grandes y cuela el líquido de remojo con un colador fino o filtro de café para eliminar la arenilla.

   00:20:00IniciarRestablecer
2. Dora el tocino y el cerdo

   Corta 80 g de tocino en rebanadas gruesas en tiras cortas. Corta 450 g de paleta de cerdo sin hueso en cubos de 4 cm (1 1/2 pulg.); luego lávate las manos y limpia el cuchillo y la tabla antes de manipular alimentos cocidos o listos para comer. Calienta una olla grande de fondo grueso a fuego medio-alto y agrega 15 ml de aceite de canola. Cocina 80 g de tocino en rebanadas gruesas de 4 a 5 minutos, hasta que empiece a dorarse y a soltar grasa. Dora 450 g de paleta de cerdo sin hueso en dos tandas, de 3 a 4 minutos por tanda, volteándolo para que tome color por varios lados. Pasa el cerdo y el tocino a un plato.

   00:04:00IniciarRestablecer

   00:03:00IniciarRestablecer
3. Prepara la base de repollo

   Baja a fuego medio. Agrega 250 g de cebollas amarillas a la olla y cocina por 5 minutos, revolviendo y desprendiendo los restos dorados del fondo. Incorpora 700 g de repollo verde por puñados y revuelve hasta que empiece a ablandarse, unos 8 minutos. Añade 45 g de pasta de tomate y cocina por 2 minutos, hasta que se oscurezca un poco y cubra las verduras.

   00:05:00IniciarRestablecer

   00:08:00IniciarRestablecer

   00:02:00IniciarRestablecer
4. Arma el guiso y cocínalo lentamente

   

   Regresa el cerdo y el tocino dorados a la olla. Añade 500 g de chucrut, las setas remojadas, el líquido de las setas colado, 500 ml de caldo de res sin sal, 2 hojas de laurel, 6 bayas de enebro, 6 bayas enteras de pimienta de Jamaica, 2 g de semillas de alcaravea, 2 g de mejorana seca y 2 g de pimienta negra. Machaca ligeramente el enebro y la pimienta de Jamaica con el lado de un cuchillo antes de agregarlos. Lleva la mezcla a un hervor suave constante; luego baja el fuego, tapa dejando una pequeña abertura y cocina 90 minutos, revolviendo cada 20 minutos. A los 30 minutos, usa un termómetro de cocina para revisar uno de los trozos de carne más grandes; debe alcanzar al menos 63°C/145°F. Mantén el guiso a fuego lento por al menos 3 minutos después de esa lectura y continúa hasta que el cerdo esté casi tierno al tenedor. Comienza a comprobar la ternura cuando termine el temporizador de 90 minutos.

   01:30:00IniciarRestablecer

   00:20:00IniciarRestablecer

   00:30:00IniciarRestablecer

   00:03:00IniciarRestablecer
5. Agrega la salchicha y termina el guiso

   

   Corta 250 g de kielbasa ahumada totalmente cocida en rodajas gruesas. Agrega 250 g de kielbasa ahumada totalmente cocida y 100 g de ciruelas pasas a la olla, deja la tapa entreabierta y cocina a fuego lento de 25 a 30 minutos, revolviendo dos veces, hasta que la salchicha esté muy caliente, el cerdo tierno al tenedor y el guiso lo bastante espeso como para formar un montículo en una cuchara; comienza a revisarlo al terminar el temporizador. Retira 2 hojas de laurel. Deja reposar la olla fuera del fuego 10 minutos y luego prueba; las carnes curadas y el chucrut suelen aportar suficiente sal. Sirve con pan de centeno (opcional).

   00:25:00IniciarRestablecer

   00:10:00IniciarRestablecer

Sustituciones inteligentes

• ¿No tienes paleta de cerdo? Usa el mismo peso de aguja de res y cocina hasta que esté totalmente cocida y tierna al tenedor.
• ¿No tienes porcini? Usa shiitake seco para obtener una nota terrosa igual de concentrada.
• ¿No tienes kielbasa? Usa otra salchicha ahumada totalmente cocida, de textura firme y sazón moderada.
• ¿Prefieres una acidez más suave? Enjuaga brevemente la mitad del chucrut, escúrrelo muy bien y deja la otra mitad sin enjuagar para equilibrar.

Consejos y variaciones

• Dora el cerdo en tandas; las piezas amontonadas se cuecen al vapor y dejan menos fondo sabroso en la olla.
• Filtra cuidadosamente el líquido de remojo de las setas, pues incluso las setas secas que parecen limpias pueden soltar arenilla fina.
• Revuelve desde el fondo durante la cocción prolongada, especialmente cuando el guiso se espese y las ciruelas pasas comiencen a ablandarse.

¿Qué salió mal?

• El guiso está aguado Cocina sin tapa, revolviendo con frecuencia, hasta que el líquido se adhiera al repollo y a la carne.
• El cerdo aún está duro Mantén la olla a fuego lento y revisa cada 15 minutos; la paleta se ablanda solo cuando su tejido conjuntivo ha tenido tiempo suficiente.
• El sabor es demasiado ácido Machaca algunas ciruelas pasas suaves dentro del repollo y cocina 5 minutos para suavizar la acidez.
• El fondo empieza a pegarse Baja el fuego de inmediato, añade un pequeño chorrito de agua caliente y pasa el guiso a una olla limpia sin raspar las partes quemadas.

Estimación nutricional

• Fibra: 8 g por porción
• Sodio: 1090 mg por porción

Aviso nutricional:Esta receta se proporciona únicamente con fines de información general sobre cocina. Los valores nutricionales son estimaciones y pueden variar según los ingredientes, las marcas, los métodos de preparación y el tamaño de las porciones. Consulta las etiquetas de los ingredientes y sigue prácticas adecuadas de seguridad alimentaria. Este contenido no constituye asesoramiento médico, dietético, sobre alergias ni profesional de seguridad alimentaria.

Preguntas frecuentes