Preparación
Prepare y cocine la pasta de especias
Pele 200 g de chalotas, 30 g de ajo, 25 g de jengibre fresco, 25 g de galanga fresca y 20 g de cúrcuma fresca. Corte las puntas duras de 2 tallos de hierba limón, aplaste ligeramente las partes inferiores tiernas y córtelas en trozos transversales. Retire los tallos de 45 g de chiles rojos ojo de pájaro; quite algunas semillas para obtener un picor más suave. Procese esos ingredientes con 30 g de nueces de candela tostadas hasta que queden bien picados, raspando el tazón cuando sea necesario. Caliente 30 ml de aceite de coco en una sartén amplia a fuego medio-bajo. Agregue la mezcla e incorpore 5 g de cilantro molido, 2 g de comino molido, 8 g de pasta de camarón, 15 g de azúcar de palma, 8 g de sal marina fina y 1 g de pimienta negra molida. Cocine de 8 a 10 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que la pasta se oscurezca a un tono naranja dorado, se vea brillante y pierda el olor a crudo. Incorpore 30 ml de jugo de lima fresco y 120 ml de agua, y cocine de 3 a 5 minutos más, revolviendo con frecuencia, hasta que esté lo bastante espesa como para formar un montículo en una cuchara. Deje enfriar hasta que esté tibia, no caliente.
08:00Condimente y cierre el pollo
Caliente el horno a 190°C (375°F). Entibie 4 hojas de plátano en el horno de 1 a 2 minutos, revisándolas con frecuencia, hasta que estén brillantes y flexibles; retírelas de inmediato si los bordes comienzan a resecarse o dorarse. Superpóngalas en una fuente para horno lo bastante grande para acomodar el pollo en una sola capa ajustada. Coloque 1.6 kg de presas de pollo con hueso y piel en una bandeja limpia aparte y séquelo con papel absorbente; no lo lave. Cubra cada presa con la pasta de especias tibia, introduciendo un poco bajo la piel floja sin romperla. Acomode las presas con la piel hacia arriba en la fuente forrada. Rasgue una vez 5 hojas de lima makrut para liberar su aroma y colóquelas entre el pollo junto con 2 hojas de laurel indonesio. Doble las hojas de plátano sobre el pollo para formar un paquete cerrado y cubra la fuente firmemente con papel aluminio. Lávese las manos, desinfecte el área de trabajo que estuvo en contacto con pollo crudo y cambie a utensilios limpios antes de continuar.
Hornee lentamente hasta una cocción segura
Hornee la fuente cerrada durante 75 minutos. En la primera revisión, levante con cuidado una esquina del aluminio y las hojas, alejándola del rostro para que salga el vapor. Inserte un termómetro para alimentos en la parte más gruesa de cada tipo de presa sin tocar el hueso. Todas las presas deben alcanzar al menos 74°C/165°F. Con utensilios limpios, pase las presas que hayan alcanzado esa temperatura a una bandeja limpia y cúbralas sin apretar con aluminio. Vuelva a cerrar el paquete alrededor de las presas poco cocidas y continúe horneando, revisando de nuevo en intervalos de 10 minutos. Devuelva todas las presas completamente cocidas a la fuente forrada con hoja de plátano antes del paso de dorado.
1:15:00Destape y dore los bordes
Cuando el pollo haya alcanzado 74°C/165°F, retire el aluminio y doble las hojas de plátano lejos de la superficie. Suba el horno a 220°C (425°F). Vierta un poco de los jugos de la fuente ricos en especias sobre el pollo y hornéelo destapado de 12 a 18 minutos, revisando a los 12 minutos, hasta que la piel y la pasta tengan un color bronce intenso con algunos bordes oscuros y crujientes. Mantenga las hojas dobladas lejos de los elementos de calentamiento expuestos y deténgase antes de que se queme la pasta de especias.
12:00Deje reposar y sirva con los jugos de la fuente
Deje reposar el pollo en la fuente abierta durante 10 minutos para que los jugos se asienten y la costra de especias se afirme un poco. Pase las presas a una fuente de servir forrada con hoja de plátano usando utensilios limpios, vierta encima los jugos de la fuente y sirva de inmediato con arroz jazmín al vapor (opcional) y sambal matah (opcional).
10:00
Sustituciones inteligentes
- ¿No tiene hojas de plátano? Use dos capas de papel para hornear bajo el papel aluminio. El aroma tendrá menos notas herbáceas, pero el asado cubierto seguirá quedando jugoso.
- ¿No tiene nueces de candela? Use nueces de macadamia tostadas en la misma cantidad para obtener una pasta igual de rica y espesa.
- ¿No tiene galanga fresca? Use más jengibre fresco y agregue ralladura fina de lima para recuperar parte de la nota cítrica intensa.
- ¿Prefiere menos picante? Use chiles rojos más grandes, retire sus semillas o reemplace parte de los chiles ojo de pájaro por pimiento rojo.
Consejos y variaciones
- Mantenga el fuego moderado mientras cocina la pasta de especias; las chalotas deben endulzarse antes de que la cúrcuma y el azúcar comiencen a pegarse.
- Superponga generosamente las hojas de plátano para que el vapor permanezca dentro del paquete durante el asado cubierto.
- Revise varias presas de pollo con el termómetro, porque los muslos, las piernas y las pechugas pueden terminar de cocinarse en momentos distintos.
¿Qué salió mal?
- La pasta de especias se está pegando a la sartén Baje el fuego e incorpore una cucharada del agua medida. Raspe la sartén continuamente hasta que la pasta se despegue.
- Las hojas de plátano se rompen al doblarlas Entíbielas un poco más para hacerlas flexibles y cubra la rotura con otra hoja superpuesta antes de añadir el aluminio.
- El pollo está por debajo de 74°C/165°F Cierre el paquete otra vez y hornéelo en intervalos de 10 minutos, revisando las presas más gruesas sin tocar el hueso.
- La costra de especias se dora demasiado rápido Baje el horno a 200°C (400°F) y cubra sin apretar las zonas más oscuras con aluminio mientras terminan de cocinarse las demás presas.
Estimación nutricional
- Fibra: 4 g por porción
- Sodio: 1160 mg por porción
Aviso nutricional:Esta receta se proporciona únicamente con fines de información general sobre cocina. Los valores nutricionales son estimaciones y pueden variar según los ingredientes, las marcas, los métodos de preparación y el tamaño de las porciones. Consulta las etiquetas de los ingredientes y sigue prácticas adecuadas de seguridad alimentaria. Este contenido no constituye asesoramiento médico, dietético, sobre alergias ni profesional de seguridad alimentaria.
