Preparación
Calienta el caldo y prepara las verduras
Vierte el 1.2 L de caldo de verduras sin sal añadida en una cacerola pequeña y llévalo a un hervor apenas perceptible a fuego medio; luego baja el fuego. Corta la 600 g de calabaza para cocinar, pelada y sin semillas en cubos de 1 cm (3/8 pulg.). Pica finamente la 100 g de cebolla amarilla. Junta 8 hojas de salvia fresca, corta las hojas en tiras finas y déjalas junto a la estufa.
Prepara la base de calabaza
Calienta el 15 ml de aceite de oliva extra virgen en una cacerola ancha y pesada a fuego medio-bajo. Añade la 100 g de cebolla amarilla y cocina de 6 a 8 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que esté translúcida y suave, sin dorarse. Incorpora la 600 g de calabaza para cocinar, pelada y sin semillas y la 8 hojas de salvia fresca y cocina 3 minutos. Vierte suficiente caldo caliente para cubrir apenas el fondo de la cacerola; luego cocina a fuego suave de 15 a 20 minutos, revolviendo y aplasteo algunos trozos de calabaza contra la cacerola, hasta que los cubos estén muy tiernos y la mezcla se vea espesa y pulposa. Empieza a revisar a los 15 minutos.
15:00Tuesta el arroz
Pon una segunda sartén ancha a fuego medio. Añade el 320 g de arroz Arborio a la sartén seca y tuéstalo de 2 a 3 minutos, revolviendo constantemente, hasta que los granos estén calientes y huelan ligeramente a nuez. Empieza a revisar a los 2 minutos. Pasa la mezcla de calabaza al arroz y revuelve hasta cubrir cada grano.
02:00Cocina hasta que esté al dente
Incorpora el 3 g de sal marina fina y la 1 g de pimienta negra al arroz. Añade el caldo caliente, un cucharón a la vez, manteniendo un hervor suave y constante y revolviendo con frecuencia. Espera a que cada adición se absorba casi por completo antes de añadir la siguiente. Empieza a revisar el arroz a los 16 minutos; continúa hasta 4 minutos más, hasta que los granos estén tiernos con el centro firme y el risotto fluya lentamente al mover la sartén. Reserva un poco de caldo para ajustar la textura.
16:00Termina fuera del fuego
Retira la sartén del fuego. Corta la 30 g de mantequilla sin sal en cubitos. Ralla el 60 g de Parmigiano Reggiano directamente en la sartén, añade la mantequilla y revuelve con energía durante aproximadamente 1 minuto, hasta que quede brillante y cremoso. Añade un chorrito del caldo caliente restante si el risotto ya no forma ondas. Tapa y deja reposar 2 minutos; vuelve a revolver y sirve en tazones poco profundos y calientes.
02:00
Sustituciones inteligentes
- ¿No tienes arroz Arborio? Usa Carnaroli para obtener granos más firmes o Vialone Nano para un risotto más suave y fluido.
- ¿No tienes calabaza para cocinar? Usa el mismo peso de calabaza moscada o calabaza kabocha.
- ¿No tienes salvia fresca? Usa una ramita pequeña de romero mientras se cocina la calabaza y retírala antes de añadir el arroz.
- ¿No tienes Parmigiano Reggiano? Usa Grana Padano, o usa Pecorino Romano y reduce la sal añadida.
Consejos y variaciones
- Mantén el caldo apenas hirviendo para que cada adición conserve la temperatura de cocción constante del arroz.
- Usa una sartén ancha: la mayor superficie ayuda a que el caldo se reduzca de manera uniforme mientras los granos se mueven libremente.
- Deja de añadir caldo cuando el arroz esté al dente y el risotto aún se vea un poco más suelto que la textura que quieres en el tazón.
¿Qué salió mal?
- El arroz sigue duro, pero la sartén parece seca Añade otro cucharón de caldo caliente y continúa cocinando a fuego suave antes de volver a revisar el grano.
- El risotto está espeso en vez de fluir Incorpora caldo caliente poco a poco hasta que la superficie forme ondas al mover la sartén.
- Los trozos de calabaza siguen firmes Cocina la base de calabaza por más tiempo y aplasta algunos trozos contra la sartén antes de incorporarla al arroz.
- El queso queda grumoso o chicloso Retira la sartén completamente del fuego antes de añadirlo; luego revuelve con la mantequilla y un chorrito de caldo.
Estimación nutricional
- Fibra: 2 g por porción
- Sodio: 590 mg por porción
Aviso nutricional:Esta receta se proporciona únicamente con fines de información general sobre cocina. Los valores nutricionales son estimaciones y pueden variar según los ingredientes, las marcas, los métodos de preparación y el tamaño de las porciones. Consulta las etiquetas de los ingredientes y sigue prácticas adecuadas de seguridad alimentaria. Este contenido no constituye asesoramiento médico, dietético, sobre alergias ni profesional de seguridad alimentaria.
