Preparación
Recorta y lava los puerros
Corta las raíces y las partes superiores, duras y de color verde oscuro, de 800 g de puerros medianos. Corta cada puerro a lo largo sin separar las capas. Enjuaga entre las capas bajo un chorro de agua fría, revisando bien que no quede tierra; sacude el agua y seca las superficies cortadas.
Dora los puerros
Calienta 15 ml de aceite de oliva para brasear en una sartén amplia con tapa a fuego medio. Coloca 800 g de puerros medianos con el lado cortado hacia abajo en una sola capa bien acomodada y cocina de 3 a 4 minutos, hasta que las caras cortadas tengan ligeras manchas doradas.
03:00Brasea los puerros
Vierte 240 ml de caldo de verduras sin sal añadida alrededor de los puerros dorados, sazona con 2 g de sal marina fina para los puerros y 1 g de pimienta negra y lleva el líquido a un hervor suave. Tapa, baja el fuego y brasea de 14 a 18 minutos, volteando los puerros una vez con una espátula ancha. Empieza a revisarlos a los 14 minutos; estarán listos cuando un cuchillo pequeño entre en la parte más gruesa con poca resistencia y las mitades aún se mantengan unidas.
14:00Prepara la vinagreta de mostaza
Pica finamente 30 g de chalota y trocea 15 g de perejil fresco de hoja plana. Bate 22 g de mostaza Dijon, 30 ml de vinagre de vino tinto y 1 g de sal marina fina para la vinagreta en un tazón pequeño hasta que quede uniforme. Incorpora poco a poco 30 ml de aceite de oliva extra virgen para la vinagreta mientras bates, hasta que el aderezo se vea brillante y ligeramente espeso. Mezcla 30 g de chalota, 9 g de alcaparras escurridas y la mitad de 15 g de perejil fresco de hoja plana.
Adereza y sirve
Pasa los puerros braseados a una fuente y deja que el exceso de líquido escurra de vuelta a la sartén. Vierte la vinagreta de mostaza de manera uniforme sobre los puerros calientes, introduciendo un poco entre las capas sin separar las mitades. Deja reposar los puerros aderezados 5 minutos para que se asienten los sabores; luego esparce el resto de 15 g de perejil fresco de hoja plana por encima y sirve caliente o a temperatura ambiente.
05:00
Sustituciones inteligentes
- ¿No tienes vinagre de vino tinto? Usa vinagre de champán o de manzana para obtener una acidez igual de limpia.
- ¿No tienes alcaparras? Usa pepinillos en vinagre finamente picados para un toque salado y crujiente.
- ¿No tienes perejil de hoja plana? Usa perifollo o cebollín para un acabado fresco.
- ¿No tienes caldo de verduras? Brasea con agua y ajusta la sazón cuando los puerros estén tiernos.
Consejos y variaciones
- Elige puerros de grosor parecido para que se ablanden al mismo tiempo.
- Mantén la punta de la raíz apenas unida hasta después de la cocción si las capas tienden a separarse.
- Seca bien las caras cortadas antes de dorarlas; el agua superficial favorece que se cuezan al vapor en vez de tomar color.
¿Qué salió mal?
- Los puerros todavía saben a tierra Abre más las capas bajo el agua corriente y enjuaga desde el extremo de la raíz hacia la parte verde antes de cocinarlos.
- Los puerros se están deshaciendo Baja el fuego y deja de cocinar en cuanto el cuchillo entre con facilidad; usa una espátula ancha para voltearlos y levantarlos.
- La vinagreta se separa Bate una cucharada del líquido caliente del braseado hasta que el aderezo vuelva a integrarse.
- El aderezo sabe demasiado ácido Déjalo reposar sobre los puerros calientes los 5 minutos completos; el dulzor de la verdura y el líquido del braseado suavizarán la acidez.
Estimación nutricional
- Fibra: 4 g por porción
- Sodio: 455 mg por porción
Aviso nutricional:Esta receta se proporciona únicamente con fines de información general sobre cocina. Los valores nutricionales son estimaciones y pueden variar según los ingredientes, las marcas, los métodos de preparación y el tamaño de las porciones. Consulta las etiquetas de los ingredientes y sigue prácticas adecuadas de seguridad alimentaria. Este contenido no constituye asesoramiento médico, dietético, sobre alergias ni profesional de seguridad alimentaria.
