Preparación
Cuece parcialmente y raspa las papas
Calienta el horno a 230°C (450°F). Lava 900 g de papas cerosas, córtalas en trozos irregulares de 2 cm (3/4 pulg.) y colócalas en una cacerola grande. Cúbrelas con unos 2,5 cm (1 pulg.) de agua fría, lleva a hervor y luego baja el fuego para mantener un hervor suave. Empieza a revisar a los 6 minutos: el exterior debe ceder al cuchillo, pero el centro seguir firme. Escúrrelas bien, devuélvelas a la cacerola seca y sacúdela varias veces para raspar los bordes. Déjalas liberar vapor durante 5 minutos.
06:00Asa las papas hasta que queden muy crujientes
Añade 45 ml de aceite de oliva para asar y 4.5 g de sal marina fina para las papas a las papas y mézclalas hasta cubrir cada borde rugoso. Extiéndelas en una sola capa sin amontonarlas sobre una bandeja resistente con borde; para una tanda grande, usa otra bandeja. Hornea de 25 a 30 minutos y dales vuelta una vez, después de unos 15 minutos. Empieza a revisar a los 25 minutos y continúa hasta que estén bien doradas, crujientes en las esquinas y tiernas por dentro.
25:00Ablanda la cebolla y el ajo
Mientras se hornean las papas, pica finamente 120 g de cebolla amarilla y tritura 2 dientes de ajo. Calienta 15 ml de aceite de oliva para la salsa en una cacerola pequeña a fuego medio. Añade la cebolla y cocina, revolviendo con frecuencia, de 6 a 8 minutos hasta que esté suave y ligeramente dorada; baja el fuego si comienza a dorarse demasiado. Agrega el ajo y revuelve 30 segundos, solo hasta que desprenda aroma.
06:00Cocina a fuego lento y tritura la salsa brava
Baja el fuego a medio-bajo. Incorpora 4 g de pimentón dulce ahumado, 1 g de pimentón picante y 6 g de fécula de maíz durante unos 20 segundos, sin dejar de mover para que el pimentón no se queme. Incorpora poco a poco 250 g de passata de tomate y 120 ml de caldo de verduras bajo en sodio, luego añade 15 ml de vinagre de jerez y 1.5 g de sal marina fina para la salsa. Lleva a un hervor suave y cocina de 8 a 10 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que la salsa esté brillante y deje un rastro limpio en el fondo de la cacerola. Empieza a revisar a los 8 minutos. Tritura con una batidora de inmersión hasta que quede lisa, manteniendo la cuchilla sumergida para evitar salpicaduras calientes.
08:00Añade la salsa y sirve de inmediato
Pasa las papas calientes a una fuente poco profunda. Vierte suficiente salsa brava tibia para cubrir varias superficies, dejando algunos bordes crujientes expuestos, y sirve el resto de la salsa aparte. Termina con perejil fresco (opcional) y lleva la fuente a la mesa de inmediato.
Sustituciones inteligentes
- No pimentón picante? Usa una pizca de cayena con un poco más de pimentón dulce ahumado.
- No vinagre de jerez? Usa vinagre de manzana para obtener una acidez frutal y limpia similar.
- ¿No tienes passata? Licúa tomates enlatados hasta que queden lisos y luego mide la cantidad necesaria.
- ¿Prefieres una salsa más suave? Reduce a la mitad el pimentón picante y mantén sin cambios el pimentón ahumado.
Consejos y variaciones
- Elige papas cerosas o de uso general para que los trozos mantengan su forma durante la cocción parcial y el horneado.
- Los bordes rugosos crean más superficie para dorarse; sacude las papas escurridas con firmeza, pero detente antes de que se deshagan.
- Añade la salsa solo cuando la fuente esté lista, para que las esquinas crujientes se mantengan definidas.
¿Qué salió mal?
- Las papas quedan pálidas en vez de crujientes Sepáralas más y continúa horneando; los trozos amontonados atrapan vapor y ralentizan el dorado.
- Las papas se rompen durante la cocción parcial La próxima vez reduce el hervor y escúrrelas apenas los bordes exteriores se sientan tiernos.
- La salsa sabe amarga Es probable que el pimentón se haya quemado; mantén el fuego bajo al añadirlo e incorpora el líquido de inmediato.
- La salsa está demasiado espesa Incorpora un pequeño chorrito de caldo de verduras hasta que caiga de la cuchara formando una cinta lenta.
Estimación nutricional
- Fibra: 7 g por porción
- Sodio: 650 mg por porción
Aviso nutricional:Esta receta se proporciona únicamente con fines de información general sobre cocina. Los valores nutricionales son estimaciones y pueden variar según los ingredientes, las marcas, los métodos de preparación y el tamaño de las porciones. Consulta las etiquetas de los ingredientes y sigue prácticas adecuadas de seguridad alimentaria. Este contenido no constituye asesoramiento médico, dietético, sobre alergias ni profesional de seguridad alimentaria.
