Preparación
Cocina el tangzhong
Bate 20 g de harina de fuerza para el tangzhong y 100 ml de leche entera para el tangzhong en una cacerola pequeña hasta obtener una mezcla lisa y sin grumos. Pon la cacerola a fuego bajo y bate constantemente durante 3 a 4 minutos, hasta que la mezcla se convierta en una pasta espesa y brillante, con marcas visibles del batidor, y alcance unos 65°C (149°F).
03:00Enfría el tangzhong
Pasa el tangzhong a un tazón grande y extiéndelo un poco para que libere el calor. Déjalo enfriar durante 8 a 10 minutos; debe estar tibio, no caliente, antes de añadir los demás ingredientes de la masa.
08:00Mezcla la masa enriquecida
Añade 340 g de harina de fuerza para la masa, 140 ml de leche entera para la masa, 50 g de azúcar granulada, 7 g de levadura instantánea, 6 g de sal fina y 1 huevo grande al tangzhong tibio. Mezcla a velocidad baja con el gancho amasador durante unos 4 minutos, hasta que no quede harina seca y empiece a formarse una masa áspera alrededor del gancho. No pruebes la masa cruda.
04:00Añade la mantequilla y amasa
Añade 50 g de mantequilla sin sal en varios trozos pequeños, espereo a que cada adición se absorba casi por completo. Amasa a velocidad media-baja durante 8 a 10 minutos. Haz la primera comprobación cuando la masa esté lisa, elástica, ligeramente pegajosa y pueda estirarse hasta formar una membrana fina sin romperse. Después de manipular la masa cruda, lava las manos, el tazón de la batidora, el gancho, los utensilios y la superficie de trabajo con agua tibia y jabón antes de manipular el pan horneado.
08:00Deja fermentar la masa
Forma una bola lisa con la masa y colócala en un tazón limpio. Cúbrela y déjala fermentar en un lugar cálido y sin corrientes durante 60 a 75 minutos. Comprueba a los 60 minutos; estará lista cuando se vea aireada y haya duplicado aproximadamente su volumen, aunque el reloj indique otra cosa.
60:00Divide y relaja la masa
Presiona la masa con suavidad para liberar las bolsas grandes de gas y divídela en tres partes iguales. Forma una bola suelta con cada parte, cúbrelas y deja reposar la masa durante 15 minutos. Esta pausa relaja el gluten para que las piezas se estiren sin encogerse.
15:00Forma el pan de tres piezas
Elige el molde para el lote seleccionado: usa un molde mini de 14,5 x 8 cm (5,75 x 3,25 pulgadas) para 2 porciones, un molde pequeño de 18 x 9 cm (7 x 3,5 pulgadas) para 4 porciones, un molde de 21,5 x 11,5 cm (8,5 x 4,5 pulgadas) para 6 porciones o uno de 23 x 13 cm (9 x 5 pulgadas) para 8 porciones. Los pesos de masa correspondientes son aproximadamente 190 g, 380 g, 570 g y 760 g. Forra el molde con papel para hornear. Estira una pieza de masa hasta formar un óvalo estrecho, dobla ambos lados largos hacia el centro y enróllala desde un extremo corto hasta formar un cilindro apretado. Repite con las piezas restantes. Coloca los tres cilindros con la unión hacia abajo en el molde, dejando espacios pequeños y uniformes entre ellos.
Deja fermentar y precalienta el horno
Cubre el molde y deja fermentar el pan durante 45 a 60 minutos. Comprueba a los 45 minutos; la masa debe verse esponjosa, llenar las esquinas y sobresalir unos 2,5 cm (1 pulgada) del borde. cuando falten unos 20 minutos para terminar la fermentación, calienta el horno a 175°C (350°F).
45:00Hornea hasta que esté bien dorado y firme
Hornea en la rejilla central a 175°C (350°F) durante 30 a 35 minutos, girando el molde una vez si el horno dora de manera desigual. Comprueba a los 30 minutos. La parte superior debe estar bien dorada, el pan debe sonar ligeramente hueco al golpearlo y un termómetro de cocina introducido en el centro debe marcar de 88°C a 93°C (190°F a 200°F), confirmeo que la miga está completamente firme. Cubre ligeramente la parte superior con papel aluminio solo si se oscurece antes de que el centro alcance ese rango.
30:00Enfría antes de cortar
Saca el pan del molde y colócalo sobre una rejilla en cuanto sea seguro manipularlo. Déjalo enfriar durante 40 minutos para que el vapor se asiente en la miga en lugar de comprimirla bajo el cuchillo. Separa las secciones redondeadas con las manos o corta rebanadas gruesas y sirve.
40:00
Sustituciones inteligentes
- ¿No tienes harina de fuerza? Usa harina de trigo común y agrega poco a poco la leche de la masa. La harina más suave puede necesitar un poco menos de líquido y producirá una fermentación más delicada.
- ¿No tienes batidora de pedestal? Amasa a mano golpeeo y dobleo la masa. El amasado será más largo; usa la prueba de la membrana en lugar del reloj como guía final.
- ¿Prefieres un pan sin lácteos? Usa leche de soya sin azúcar y mantequilla vegetal firme. El pan tendrá menos sabor a mantequilla, pero debe conservar una estructura igual de suave.
- ¿Necesitas una versión sin huevo? Reemplaza el huevo por el mismo peso de leche entera. La corteza será más pálida y la miga un poco menos rica.
Consejos y variaciones
- Pesa la harina cuando sea posible; un pequeño exceso puede volver rígida esta masa suave y limitar la fermentación.
- Evalúa ambas fermentaciones por el volumen y la textura. Una cocina fría puede necesitar más tiempo, mientras que una cocina cálida puede necesitar menos.
- Enrolla los tres cilindros con tensión uniforme. Un formado apretado da altura al pan y crea las hebras largas y finas del interior.
¿Qué salió mal?
- El tangzhong tiene grumos Comienza con leche fría y bate antes de calentar. Si quedan grumos pequeños, pasa la pasta tibia por un colador fino antes de mezclar la masa.
- La masa se ve grasosa La mantequilla se añadió más rápido de lo que la masa podía absorberla. Sigue mezclando a velocidad baja hasta que la masa se vuelva cohesiva antes de aumentar la velocidad.
- El pan quedó denso Comprueba que la levadura esté activa, amasa hasta obtener una verdadera membrana y deja que cada fermentación concluya según su aspecto, sin acortarla por el reloj.
- El centro está gomoso Hornea hasta que el termómetro en el centro marque de 88°C a 93°C (190°F a 200°F), y deja que se enfríe por completo antes de cortarlo.
Estimación nutricional
- Fibra: 1 g por porción
- Sodio: 315 mg por porción
Aviso nutricional:Esta receta se proporciona únicamente con fines de información general sobre cocina. Los valores nutricionales son estimaciones y pueden variar según los ingredientes, las marcas, los métodos de preparación y el tamaño de las porciones. Consulta las etiquetas de los ingredientes y sigue prácticas adecuadas de seguridad alimentaria. Este contenido no constituye asesoramiento médico, dietético, sobre alergias ni profesional de seguridad alimentaria.
