Preparación
Mezcla la masa de centeno
Revuelve 150 g de masa madre activa de centeno con 400 ml de agua tibia en un tazón grande hasta que la masa madre se disuelva y la mezcla se vea turbia. Añade 500 g de harina integral de centeno y 10 g de sal marina fina. Mezcla con firmeza con una cuchara resistente o con la mano húmeda durante 3 a 4 minutos, raspando el tazón, hasta que no quede harina seca. Debe quedar una pasta espesa y pegajosa, no una masa de trigo elástica; no agregues harina extra para poder amasarla.
03:00Deja fermentar la masa
Alisa la superficie con una cuchara húmeda, cubre el tazón y déjalo en un lugar cálido, entre 24°C y 26°C (75°F y 79°F), durante 3 a 5 horas. Empieza a revisar a las 3 horas. La masa estará lista cuando se vea aireada, haya aumentado aproximadamente un tercio y muestre burbujas pequeñas o grietas finas en la superficie; la masa de centeno puede no duplicar su volumen.
3:00:00Forma y deja levar el pan
Coloca una hoja de papel para hornear sobre una bandeja sin borde o una tabla firme. Humedece las manos y un raspador de tazón, y pasa suavemente la masa al papel. Dale forma redonda de 20 cm (8 in) y unos 5 cm (2 in) de alto (para 8 porciones), aliseo los lados sin sacar el aire. Si ajustas la cantidad, forma uno o más panes de grosor similar en vez de aumentar el diámetro en proporción directa. Cubre sin apretar y deja que leve de 1 1/2 a 2 1/2 horas; revisa a la 1 1/2 hora. Estará listo cuando se vea un poco más voluminoso y empiece a formarse una red de grietas pequeñas. Durante los últimos 30 minutos, calienta el horno a 230°C (450°F) con una bandeja pesada o piedra para hornear en la rejilla central.
01:30:00Comienza a hornear a alta temperatura
Desliza el papel para hornear con el pan levado sobre la bandeja o piedra caliente. Hornea a 230°C (450°F) durante 15 minutos para fijar la forma y empezar a desarrollar una corteza oscura.
00:15:00Termina de hornear y comprueba el punto
Reduce el horno a 200°C (400°F) y continúa horneando de 35 a 40 minutos; empieza a comprobar el punto a los 35 minutos. La corteza debe quedar café oscuro y firme. Inserta un termómetro de lectura instantánea por un costado hasta el centro; el pan estará listo a unos 96°C (205°F). Si la temperatura es menor, hornea 5 minutos más y vuelve a revisar.
00:35:00Deja enfriar antes de cortar
Pasa el pan a una rejilla y déjalo enfriar sin moverlo durante al menos 3 horas. Esta pausa permite que los almidones del centeno terminen de asentarse, para que la miga se corta limpiamente en vez de quedar gomosa. Córtalo con un cuchillo de sierra y sírvelo en rebanadas finas o medianas.
3:00:00
Sustituciones inteligentes
- ¿No tienes masa madre de centeno? Alimenta una masa madre madura de trigo con el mismo peso de harina integral de centeno y agua durante dos refrescos. Usa 150 g cuando tenga burbujas y esté en su punto máximo de actividad; así mantendrás la hidratación del 100% que requiere la receta.
- ¿No tienes harina integral de centeno? Usa harina oscura de centeno. El pan seguirá teniendo un marcado sabor a centeno, aunque la miga y el contenido de fibra pueden variar.
- ¿Tu cocina está fría? Coloca la masa cubierta en un lugar ligeramente cálido y sin corrientes de aire; decide si está lista por las burbujas y grietas de la superficie, no solo por el reloj.
- ¿No tienes piedra para hornear? Precalienta una bandeja metálica pesada y desliza el papel para hornear directamente sobre ella.
Consejos y variaciones
- Usa una masa madre visiblemente burbujeante y alimentada recientemente; una masa madre débil produce un pan denso y con poco sabor de fermentación.
- Humedece las manos, cucharas y raspadores antes de tocar la masa para trabajar con control sin añadir harina de más.
- Hornea la corteza más oscura que la de un pan claro de trigo; el color intenso realza el sabor tostado y terroso del centeno.
¿Qué salió mal?
- La masa no muestra burbujas Dale más calor y tiempo. Si sigue plana después de varias horas adicionales, probablemente la masa madre no estaba lo bastante activa.
- El pan se extiende durante el levado La masa puede haber levado demasiado o estar inusualmente húmeda. Hornéala de inmediato y forma el próximo pan un poco más alto, con las manos ligeramente húmedas, no empapadas.
- La corteza se oscurece antes de que el centro esté listo Baja el horno 10°C (20°F) y sigue horneando hasta que el centro alcance unos 96°C (205°F).
- La miga queda gomosa Confirma que el pan alcanzó la temperatura interna indicada y deja que se enfríe durante todo el tiempo necesario antes de cortarlo.
Estimación nutricional
- Fibra: 10 g por porción
- Sodio: 490 mg por porción
Aviso nutricional:Esta receta se proporciona únicamente con fines de información general sobre cocina. Los valores nutricionales son estimaciones y pueden variar según los ingredientes, las marcas, los métodos de preparación y el tamaño de las porciones. Consulta las etiquetas de los ingredientes y sigue prácticas adecuadas de seguridad alimentaria. Este contenido no constituye asesoramiento médico, dietético, sobre alergias ni profesional de seguridad alimentaria.
