Preparación
Prepara el horno y las bandejas
Calienta el horno a 220°C (425°F). Coloca las rejillas en los tercios superior e inferior para hornear dos bandejas, o centra una rejilla para una sola. Para la tanda predeterminada de 4 porciones, cubre dos bandejas de 33 x 46 cm (13 x 18 pulg.) con papel para hornear. Para 2 porciones, usa una bandeja; para 6 u 8 porciones, prepara bandejas adicionales y hornea en tandas de dos sin amontonarlas. Coloca una boquilla redonda lisa en la manga pastelera o deja listas dos cucharaditas para porcionar.
Cocina la base de choux
Mezcla 120 ml de agua, 120 ml de leche entera, 85 g de mantequilla sin sal, 3 g de sal fina, 0.5 g de pimienta negra y 0.25 g de nuez moscada molida en una cacerola mediana. Lleva la mezcla a un hervor completo a fuego medio-alto, revolviendo hasta que se derrita la mantequilla. Retira la cacerola del fuego, añade 125 g de harina de trigo común de una vez y revuelve enérgicamente con una cuchara resistente hasta que no quede harina seca. Vuelve a poner la cacerola a fuego medio y bate la masa durante 2 a 3 minutos, hasta que forme una bola lisa y deje una fina película en el fondo de la cacerola.
02:00Incorpora los huevos
Pasa la masa caliente a un tazón y extiéndela contra sus paredes. Déjala reposar 5 minutos para que quede tibia en lugar de humeante. Rompe 4 huevos grandes en una jarra y bátelos hasta mezclarlos. Lávate las manos de inmediato con agua y jabón después de romper los huevos y antes de tocar asas o utensilios limpios. Añade el huevo batido poco a poco, mezclando bien después de cada adición; la masa puede verse cortada antes de volver a alisarse. Detente cuando esté brillante y lo bastante espesa para caer de la cuchara en una cinta lenta con forma de V.
05:00Añade el queso y forma los bocaditos
Reserva aproximadamente un cuarto de 135 g de queso Gruyère para la parte superior e incorpora el resto a la masa hasta distribuirlo de manera uniforme. Pasa la masa a la manga pastelera o usa las cucharaditas; forma montoncitos redondos de 3 cm (1 1/4 pulg.) en las bandejas preparadas, dejando unos 5 cm (2 pulg.) entre ellos. Alisa las puntas con la yema del dedo humedecida, luego espolvorea el queso reservado sobre los montoncitos. Lávate las manos y lava el tazón, la jarra, el batidor, la cuchara, la manga pastelera o las cucharaditas, y cualquier superficie que haya tocado la masa cruda con huevo, usando agua caliente y jabón, antes de manipular las gougères cocidas o los utensilios limpios.
Fija la estructura de los bocaditos
Hornea a 220°C (425°F) durante 15 minutos sin abrir la puerta del horno. Las gougères deben subir rápido y empezar a tomar color; mantener la puerta cerrada conserva el vapor que forma sus centros huecos.
15:00Dora y seca las gougères
Reduce el horno a 180°C (350°F). Gira cada bandeja de adelante hacia atrás y, si horneas dos, intercambia rápidamente sus posiciones en las rejillas; continúa horneando durante 20 a 25 minutos. Empieza a comprobar a los 20 minutos. Las gougères estarán listas cuando estén muy doradas, firmes y ligeras para su tamaño, sin masa húmeda visible dentro de un bocadito de prueba. Como la masa contiene huevo, usa un termómetro de cocina para comprobar que estén bien cocidas; el centro del bocadito de prueba debe alcanzar al menos 71°C/160°F.
20:00Deja salir el vapor y sirve
Pincha cada gougère una vez cerca de la base con una brocheta fina para liberar el vapor atrapado. Devuelve la bandeja o bandejas al horno apagado, con la puerta entreabierta, durante 5 minutos; luego coloca los bocaditos en un plato y sírvelos tibios y crujientes.
05:00
Sustituciones inteligentes
- ¿No tienes Gruyère? Usa el mismo peso de Comté o Emmental para obtener un sabor a nuez similar; ambos quesos se derriten bien.
- ¿No tienes leche entera? Sustitúyela por la misma cantidad de agua; las cubiertas quedarán algo más crujientes y menos doradas.
- ¿No tienes nuez moscada molida? Omítela o sustitúyela por una pizca pequeña de pimienta blanca para aportar otra nota cálida.
- ¿No tienes manga pastelera? Porciona la masa con dos cucharaditas y alisa las puntas con la yema del dedo humedecida.
Consejos y variaciones
- Agrega el huevo batido poco a poco. La masa lo absorbe por etapas; detente en cuanto forme una cinta lenta con forma de V para conservar la fuerza necesaria para que suba.
- Ralla finamente el Gruyère para que se distribuya en la masa en lugar de pesar sobre cada bocadito.
- Mantén la puerta del horno cerrada durante el primer horneado a alta temperatura; una corriente temprana de aire frío puede interrumpir la expansión del vapor.
¿Qué salió mal?
- Los bocaditos se extienden en vez de subir Probablemente la masa estaba demasiado líquida. La próxima vez, añade el huevo batido más gradualmente y detente en cuanto la mezcla forme una V lenta al caer de la cuchara.
- Los bocaditos se hunden después de hornearse Hornea hasta que las cubiertas estén muy doradas y secas por dentro; luego pínchalas y deja salir el vapor para que no ablanden la estructura.
- Los centros siguen húmedos Continúa horneando a 180°C (350°F) en intervalos de 3 minutos, comprobando un bocadito de prueba hasta que el interior esté seco y alcance al menos 71°C/160°F.
- El queso se quema en la bandeja Mantén la cobertura centrada en cada montoncito y retira las hebras que caigan sobre el papel antes de hornear.
Estimación nutricional
- Fibra: 1 g por porción
- Sodio: 500 mg por porción
Aviso nutricional:Esta receta se proporciona únicamente con fines de información general sobre cocina. Los valores nutricionales son estimaciones y pueden variar según los ingredientes, las marcas, los métodos de preparación y el tamaño de las porciones. Consulta las etiquetas de los ingredientes y sigue prácticas adecuadas de seguridad alimentaria. Este contenido no constituye asesoramiento médico, dietético, sobre alergias ni profesional de seguridad alimentaria.
