Modo de preparo
Prepare a pimenta, os cogumelos e os aromáticos
Toste 4 g de pimenta-de-Sichuan em grãos em uma frigideira gree e seca, em fogo médio-baixo, por 1 a 2 minutos, sacudindo a panela, até ficarem cítricos e perfumados, mas sem escurecer. Transfira para um pilão ou moedor de especiarias, deixe esfriar brevemente e moa até obter um pó fino; reserve metade para finalizar. Pique 280 g de cogumelos shiitake frescos finamente, até formar uma mistura granulada. Pique 3 dentes de alho, rale 15 g de gengibre fresco e corte 4 cebolinhas em fatias finas, mantendo separadas as partes claras e verdes.
01:00Aqueça e mantenha o tofu firme
Leve uma panela larga com água a uma fervura bem suave. Corte 450 g de tofu firme em cubos de 2,5 cm (1 pol.) e coloque-os delicadamente na água. Cozinhe por 2 minutos, sem deixar a água ferver, para que os cubos não se desfaçam. Retire o tofu com uma escumadeira e deixe escorrer enquanto começa o molho.
02:00Doure os cogumelos picados
Aqueça uma frigideira gree em fogo médio-alto e adicione 30 ml de óleo neutro para cozinhar. Junte 280 g de cogumelos shiitake frescos e espalhe em uma camada uniforme. Cozinhe por 6 a 8 minutos, mexendo apenas uma vez por minuto, até o líquido evaporar e os menores pedaços dourarem nas bordas. Comece a verificar aos 6 minutos; a panela deve parecer quase seca, não aguada.
06:00Frite a base fermentada do molho
Reduza o fogo para médio. Adicione as partes brancas preparadas de 4 cebolinhas, seguidas de 3 dentes de alho e 15 g de gengibre fresco, e então junte 32 g de doubanjiang (pasta fermentada de fava e pimenta), 10 g de feijão-preto fermentado e 3 g de flocos de pimenta chinesa. Mexa sem parar por 1 a 2 minutos, pressioneo as pastas contra os cogumelos, até o óleo ficar vermelho e a mistura perfumada e saborosa. Abaixe o fogo se a pasta de pimenta começar a pegar na frigideira.
01:00Cozinhe o tofu no molho
Despeje 360 ml de caldo de legumes com pouco sódio e misture 4 g de açúcar cristal, raspeo os pedacinhos dourados do fundo. Deixe o molho chegar a uma fervura suave e então coloque 450 g de tofu firme. Cozinhe por 5 a 7 minutos, sacudindo levemente a frigideira em vez de mexer vigorosamente, até o tofu aquecer por completo e o líquido reduzir um pouco. Comece a verificar aos 5 minutos; o molho ainda deve estar solto o suficiente para fluir ao redor dos cubos.
05:00Engrosse aos poucos e finalize
Misture 12 g de amido de milho com 30 ml de água para a mistura de amido até ficar completamente liso. Despeje metade da mistura pela borda da frigideira e sacuda a panela com cuidado. Inicie um cronômetro de 20 segundos e espere de 20 a 30 segundos antes de avaliar a textura. Adicione mais mistura somente se necessário, reinicieo o cronômetro após cada adição; o molho deve ficar brilhante e apenas envolver o tofu, sem gelatinizar. Desligue o fogo e incorpore 5 ml de óleo de gergelim torrado, as partes verdes preparadas de 4 cebolinhas e a parte moída reservada de 4 g de pimenta-de-Sichuan em grãos. Sirva imediatamente com arroz cozido no vapor (opcional).
00:20
Substituições inteligentes
- Sem shiitakes frescos? Use cogumelos cremini ou shimeji e cozinhe até que todo o líquido liberado evapore.
- Sem feijão-preto fermentado? Adicione mais uma pequena colherada de doubanjiang, proveo com cuidado, pois a quantidade de sal dessas pastas varia muito.
- Quer menos ardência? Omitaa os flocos de pimenta e use metade da pimenta-de-Sichuan; o molho fermentado continuará intenso e saboroso.
- Eviteo trigo? Escolha uma pasta fermentada de feijão e pimenta certificada como sem trigo e verifique os rótulos do feijão-preto fermentado e do caldo.
Dicas e variações
- Lave rapidamente o feijão-preto fermentado e seque-o queo a marca for muito salgada.
- Pique os cogumelos à mão em vez de triturá-los, para manter no molho uma textura granulada e substanciosa.
- Sacuda ou gire a frigideira depois de adicionar o tofu; mexer repetidamente com a colher é a maneira mais rápida de quebrar os cubos.
O que deu errado?
- O molho está aguado Deixe ferver sem tampa por mais um minuto, depois adicione um pouco mais da mistura de amido preparada e espere antes de avaliar a textura.
- O molho ficou espesso demais Acerte a consistência com um pouco de caldo de legumes com pouco sódio e gire a frigideira delicadamente até voltar a ficar brilhante.
- O tofu está se desmancheo Reduza a fervura, segure a panela pelo cabo e movimente-a em vez de mexer entre os cubos.
- A pimenta-de-Sichuan está amarga É provável que os grãos tenham queimado; toste uma nova porção em fogo mais baixo e moa depois de esfriar.
Estimativa nutricional
- Fibras: 4 g por porção
- Sódio: 850 mg por porção
Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.
