Modo de preparo
Prepare o forno e os ingredientes secos
Aqueça o forno a 220°C (425°F). Forre uma assadeira de fundo grosso com papel-manteiga. Em uma tigela larga, misture com um batedor de arame 300 g de farinha de trigo integral, 200 g de farinha de trigo, 5 g de bicarbonato de sódio e 7 g de sal marinho fino, desfazendo cada grumo visível de bicarbonato para que o pão cresça por igual.
Misture uma massa macia
Faça uma cavidade no centro dos ingredientes secos. Acrescente 420 ml de leitelho fermentado com baixo teor de gordura em duas adições, mexendo do centro para fora com uma colher firme. Pare assim que não houver mais pontos secos. A massa deve parecer rústica, macia e pegajosa, não lisa. Não prove a massa crua.
Modele e faça o corte no pão
Passe a massa para o papel-manteiga preparado. Com as mãos levemente umedecidas, junte-a formando um disco de 18 cm (7 in), com cerca de 5 cm (2 in) de espessura (para 8 porções), manuseando apenas o suficiente para que se mantenha unida. Para quantidades maiores, modele discos separados com espessura semelhante, em vez de fazer um pão único e grande demais. Faça uma cruz de 1,5 cm (1/2 in) de profundidade no topo, quase até as bordas. Lave as mãos, a tigela, os utensílios e qualquer superfície que tenha tocado farinha ou massa crua.
Comece com forno alto
Asse a 220°C (425°F) por 15 minutos. O pão deve começar a se abrir ao longo da cruz e ganhar uma cor clara nas bordas.
15:00Termine de assar o pão
Reduza o forno para 200°C (400°F) e asse por mais 25 a 30 minutos. Comece a verificar aos 25 minutos. O pão estará pronto quando estiver bem dourado, a base soar oca ao ser batida e o centro atingir 93°C/200°F em um termômetro de leitura instantânea. Se o topo escurecer rápido demais, cubra-o frouxamente com papel-alumínio nos minutos finais.
25:00Deixe descansar antes de fatiar
Transfira o pão para uma grade e deixe descansar por 20 minutos, para que o vapor termine de firmar o miolo. Corte em fatias grossas ou gomos e sirva com manteiga com sal (opcional).
20:00
Substituições inteligentes
- Não tem leitelho fermentado? Use kefir natural na mesma quantidade; sua acidez e consistência funcionam de modo semelhante na massa.
- Não tem farinha integral? Substitua-a por farinha de trigo e acrescente o leitelho aos poucos, parando quando a massa estiver macia e pegajosa.
- Quer um miolo mais rústico? Use farinha integral moída em pedra na parte de farinha integral e dê um pouco mais de tempo para que ela absorva o leitelho durante a mistura.
- Vai usar sal de mesa? Mantenha o peso métrico, ou use uma medida de colher ligeiramente menor, pois o sal de mesa fino é mais compacto.
Dicas e variações
- Meça o bicarbonato com cuidado e misture-o muito bem à farinha; concentrações dele podem deixar sabor amargo ou saponáceo.
- Misture e modele assim que o leitelho entrar nos ingredientes secos, pois a reação de crescimento começa imediatamente.
- Mantenha a cruz funda e larga para que o centro espesso asse no mesmo ritmo que a parte externa.
- Evite provar a massa crua e lave as mãos, os utensílios e a bancada após manipular farinha crua.
O que deu errado?
- O pão ficou denso e baixo A massa pode ter sido trabalhada demais ou ter descansado antes de assar. Misture apenas até incorporar, modele com delicadeza e asse logo em seguida.
- O miolo tem sabor amargo ou saponáceo A causa comum é bicarbonato demais ou mistura desigual. Pese-o com precisão e desfaça todos os grumos antes de adicionar o leitelho.
- O pão se espalha em vez de crescer Provavelmente a massa estava úmida demais ou foi modelada de forma frouxa. Adicione o leitelho em etapas e junte a massa em um disco compacto, sem sovar.
- O centro está pegajoso Asse até o centro atingir 93°C/200°F e então respeite todo o tempo de descanso antes de cortar.
Estimativa nutricional
- Fibras: 5 g por porção
- Sódio: 600 mg por porção
Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.
