Modo de preparo
Prepare o caldo, os legumes e os frutos do mar
Aqueça 900 ml de caldo de frutos do mar com baixo teor de sódio em uma panela em fogo baixo, até soltar vapor sem ferver. Esfregue 0.2 g de fios de açafrão entre os dedos, misture-o ao caldo e mantenha a panela em fogo baixo. Pique bem 1 cebola amarela pequena, corte 1 pimentão vermelho em tiras estreitas e pique 4 dentes de alho. Corte 1 limão em gomos e pique 15 g de salsinha fresca de folha lisa; disponha ambos em um prato limpo para servir. Lave 450 g de mexilhões vivos sob água corrente fria, esfregue as conchas e retire as barbas. Descarte mexilhões rachados e os que estiverem abertos e não se fecharem ao toque. Descasque e limpe 300 g de camarões grandes crus, depois corte 250 g de lulas limpas em anéis e os tentáculos em pedaços pequenos. Mantenha os frutos do mar crus em uma bandeja separada, lave as mãos, a faca, a tábua e a pia antes de continuar.
Sele as lulas e faça o sofrito
Leve uma paelleira larga ou frigideira pesada ao fogo médio-alto. Uma panela de 34 cm funciona bem para 4 porções; para quantidades maiores ou menores, use uma panela larga o bastante para manter uma camada de arroz igualmente fina. Adicione 45 ml de azeite de oliva extravirgem, junte 250 g de lulas limpas e sele por 60 a 90 segundos, só até a superfície ficar opaca. Transfira as lulas para um prato limpo. Reduza para fogo médio, adicione 1 cebola amarela pequena e 1 pimentão vermelho e cozinhe por 6 a 8 minutos, mexendo com frequência, até amaciarem e dourarem levemente. Misture 4 dentes de alho e 2 g de páprica defumada por 30 segundos. Junte 200 g de tomates triturados, 3 g de sal marinho fino e 1 g de pimenta-do-reino e cozinhe por 5 a 7 minutos, até a mistura ficar espessa, escura e sem excesso de líquido.
00:01:0000:06:0000:00:3000:05:00Comece o arroz
Adicione 300 g de arroz redondo espanhol ao sofrito e mexa por 1 minuto para envolver todos os grãos. Despeje 900 ml de caldo de frutos do mar com baixo teor de sódio quente e mexa uma única vez, passando a espátula pela panela para distribuir o arroz em uma camada fina e uniforme. Leve o líquido a uma fervura ativa em fogo médio-alto. A partir daqui, não mexa mais. Cozinhe por 8 minutos, girando a panela sobre a boca do fogão uma ou duas vezes se o calor estiver desigual. O cronômetro marca esta primeira etapa em fervura alta.
00:01:0000:08:00Adicione os frutos do mar e termine o cozimento
Reduza para fogo médio-baixo. Distribua 300 g de camarões grandes crus e 450 g de mexilhões vivos sobre o arroz, devolva 250 g de lulas limpas à panela e espalhe 100 g de ervilhas verdes pela superfície. Pressione suavemente as dobradiças dos mexilhões no arroz para que as conchas fiquem abertas ao cozinhar, mas não mexa. Cozinhe por 8 a 10 minutos; se os mexilhões precisarem de ajuda para abrir, cubra a panela frouxamente com papel-alumínio nos últimos 3 a 4 minutos. Comece a verificar aos 8 minutos: o arroz deve estar macio, mas ainda levemente firme, os camarões e as lulas devem estar opacos e firmes, e os mexilhões, abertos. Descarte os que permanecerem fechados. Quando der para inserir um termômetro culinário no camarão mais grosso sem encostar na panela, ele deve marcar 63°C/145°F. Se o arroz ainda estiver duro no centro e a panela estiver seca, pingue um pouco de água quente na borda e cozinhe por mais alguns minutos.
00:08:0000:03:00Forme o socarrat e deixe descansar
Retire o papel-alumínio. Aumente para fogo médio-alto por 60 a 90 segundos, ouvindo um crepitar suave e sentindo o aroma tostado; pare antes que o arroz cheire a queimado. Retire a panela do fogo e cubra-a frouxamente com um pano de prato limpo por 5 minutos. O cronômetro marca o tempo de descanso. Finalize com 15 g de salsinha fresca de folha lisa e sirva imediatamente com 1 limão para espremer sobre cada porção.
00:01:0000:05:00
Substituições inteligentes
- Não tem arroz redondo espanhol? Use outro arroz de grão curto próprio para paella e siga a orientação de líquido da embalagem; escolha uma variedade que permaneça solta sem mexer.
- Não tem mexilhões? Use vôngoles limpos de tamanho parecido e cozinhe até as conchas abrirem, descartando os que permanecerem fechados.
- Não tem lulas? Use peixe branco firme cortado em pedaços grandes, acrescente-o com os camarões e cozinhe até ficar opaco e atingir 63°C/145°F no centro.
- Não tem caldo de frutos do mar? Use caldo de peixe com baixo teor de sódio ou caldo de legumes sem sal; prove antes de acrescentar mais sal.
Dicas e variações
- Acrescente o caldo quente para que o arroz volte rapidamente à fervura e cozinhe por igual da borda ao centro.
- Depois de adicionar o caldo, mexa apenas para nivelar os grãos. Mexer mais libera amido e deixa a paella cremosa.
- Gire a panela durante o cozimento se usar uma boca pequena, para que o arroz das bordas receba tanto calor quanto o do centro.
O que deu errado?
- O arroz está firme, mas a panela está seca Regue água quente na borda externa, reduza o fogo e cozinhe por 2 a 3 minutos antes de verificar de novo.
- O arroz ficou macio demais ou cremoso Líquido em excesso ou mexer liberou amido demais. Da próxima vez, meça o caldo com cuidado e deixe o arroz quieto depois de nivelá-lo.
- Os mexilhões não abriram Deixe-os por até 4 minutos sob papel-alumínio frouxo e descarte as conchas que continuarem fechadas.
- O centro está dourando mais depressa que as bordas Abaixe um pouco o fogo e gire a panela a cada poucos minutos para distribuir melhor o calor da boca do fogão.
Estimativa nutricional
- Fibras: 5 g por porção
- Sódio: 740 mg por porção
Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.
