Modo de preparo

  1. Hidrate os pimentões choricero

    Pimentões choricero hidratados, com a polpa vermelha raspada, para o marmitako basco de atum

    Coloque 2 pimentões choricero secos em uma tigela resistente ao calor e cubra com água recém-fervida. Mantenha-os submersos com um prato pequeno e deixe de molho por 20 minutos, até ficarem maleáveis. Abra cada pimentão, descarte os cabinhos e as sementes e raspe a polpa vermelha macia da pele; reserve a polpa.

    20:00

  2. Quebre as batatas

    Pedaços irregulares de batata com bordas ásperas, para o marmitako basco de atum

    Descasque 900 g de batatas Yukon Gold. Faça um corte parcial em cada batata com uma faca pequena e torça a lâmina para quebrar pedaços irregulares de 3 a 4 cm. Mantenha as bordas ásperas e rasgadas, em vez de apará-las: essas superfícies liberam amido enquanto o ensopado cozinha.

  3. Prepare os legumes

    Corte 200 g de cebola-amarela, 150 g de pimentão-verde e 150 g de pimentão-vermelho em cubinhos. Pique 4 dentes de alho. Retire as sementes de 350 g de tomates maduros e pique-os grosseiramente.

  4. Refogue a cebola e os pimentões

    Aqueça 45 ml de azeite de oliva extravirgem em uma panela larga e de fundo grosso, em fogo médio. Junte 200 g de cebola-amarela, 150 g de pimentão-verde e 150 g de pimentão-vermelho. Cozinhe por 10 a 12 minutos, mexendo a cada poucos minutos, até os legumes ficarem macios e brilhantes, sem dourar. Comece a verificar aos 10 minutos.

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  5. Finalize a base de pimentões e tomate

    Base polpuda de pimentões e tomate para o marmitako basco de atum, antes de juntar as batatas

    Junte 4 dentes de alho e cozinhe por 30 segundos, mexendo sem parar. Incorpore a polpa de choricero reservada e 3 g de páprica-doce espanhola. Junte 350 g de tomates maduros, abaixe para fogo médio-baixo e cozinhe por 6 a 8 minutos, mexendo com frequência, até a mistura ficar polpuda e a maior parte do líquido evaporar. Comece a verificar aos 6 minutos.

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  6. Cozinhe as batatas em fogo baixo

    Batatas macias, de bordas ásperas, no caldo levemente encorpado do marmitako, antes de juntar o atum

    Misture 900 g de batatas Yukon Gold à base de legumes e junte 900 ml de água, 5 g de sal kosher e 1 g de pimenta-do-reino. Leve à fervura em fogo médio-alto. Reduza para uma fervura suave e cozinhe sem tampa por 20 a 25 minutos, mexendo com cuidado uma ou duas vezes, até uma faca entrar nas batatas com pouca resistência, mas os pedaços ainda manterem a forma. O caldo deve ficar levemente espesso. Comece a verificar aos 20 minutos.

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  7. Corte e cozinhe o atum com segurança

    Cubos de atum totalmente cozidos e opacos, no ponto seguro do marmitako basco

    Em uma tábua limpa e separada, corte 600 g de posta fresca de atum-albacora em cubos de 3 cm. Lave as mãos com água morna e sabão por pelo menos 20 segundos. Lave bem a faca e a tábua com água quente e sabão antes de tocar em salsinha fresca de folha lisa (opcional) ou em outro alimento pronto para consumo. Abaixe o fogo até o ensopado apenas borbulhar. Junte os cubos de atum em uma camada uniforme e tampe a panela. Cozinhe por 4 a 6 minutos, virando os cubos delicadamente uma vez, se necessário. A partir dos 4 minutos, meça a parte mais grossa com um termômetro culinário limpo; o centro deve chegar a 63°C/145°F e o atum deve ficar opaco. Cozinhe apenas até atingir essa temperatura.

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  8. Deixe o ensopado descansar e sirva

    Retire a panela do fogo e mantenha-a tampada por 5 minutos. Mexa delicadamente para que algumas bordas macias de batata encorpem o caldo sem desmanchar o atum. Prove, ajuste o tempero e sirva o marmitako em tigelas aquecidas, finalizando com salsinha fresca de folha lisa (opcional).

    05:00
Nota do cozinheiroO marmitako deve ter consistência para ser tomado à colher, não ficar aguado. Se as batatas estiverem macias antes de o caldo ganhar corpo, amasse um pedaço contra a lateral da panela e misture-o de volta antes de acrescentar o atum.

Substituições inteligentes

  • Não tem pimentões choricero? Use 2 pimentões ñora secos e prepare-os da mesma forma que os pimentões choricero.
  • Não tem atum-albacora? Use posta fresca de atum-branco ou bonito-listrado, cortada em cubos do mesmo tamanho, e cozinhe até 63°C/145°F.
  • Não tem batatas Yukon Gold? Use outra batata de teor médio de amido, que mantenha a forma e libere amido suficiente para engrossar o caldo.
  • Não tem tomates frescos? Use 12 onças (350 g) de tomates pelados inteiros em lata, escorridos levemente e esmagados com a mão antes de colocá-los na panela.

Dicas e variações

  • Quebre os pedaços de batata em vez de cortá-los em cubos perfeitos; as bordas rasgadas são o espessante natural do ensopado.
  • Mantenha a base de legumes abaixo da temperatura de dourar, para os pimentões continuarem doces e a páprica não amargar.
  • Espere as batatas ficarem totalmente macias antes de juntar o atum, pois o peixe precisa apenas de uma fervura final breve.

O que deu errado?

  • O caldo está ralo demais Amasse um pedaço macio de batata no líquido e ferva suavemente por 2 a 3 minutos antes de juntar o atum.
  • As batatas estão se desmanchando Mantenha uma fervura mais branda e mexa menos; pedaços irregulares maiores conservam melhor a forma que cubos pequenos.
  • O atum está seco Verifique aos 4 minutos e pare de cozinhar assim que a parte mais grossa atingir 63°C/145°F.
  • A base está amarga Provavelmente o alho ou a páprica queimou. Se a base queimar muito, recomece, pois o amargor passará para todo o ensopado.

Estimativa nutricional

Calorias500
Proteínas44 g
Carboidratos55 g
Gorduras12 g
  • Fibras: 10 g por porção
  • Sódio: 585 mg por porção

Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.

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Perguntas frequentes

O que é marmitako?Marmitako é um ensopado de pescadores basco feito com atum e batatas, geralmente com cebola, pimentões, tomate e pimentão choricero. O nome se refere à panela usada tradicionalmente nos barcos de pesca.
Por que as batatas são quebradas, em vez de cortadas em cubinhos?Torcer para soltar pedaços irregulares expõe mais amido do que um corte limpo. Esse amido passa para o caldo enquanto as batatas cozinham e dá ao marmitako sua textura característica.
Como manter o atum macio e cozinhá-lo com segurança?Junte o atum apenas depois de as batatas estarem macias, mantenha o ensopado em fervura quase imperceptível e use um termômetro culinário. Pare de cozinhar quando a parte mais grossa chegar a 63°C/145°F e estiver opaca.