Modo de preparo
Prepare o frango e os vegetais
Seque 700 g de coxas de frango sem osso e sem pele com papel-toalha e coloque-o em um prato reservado para aves cruas. Tempere os pedaços com metade de 5 g de sal kosher para o frango e o molho e toda a 1 g de pimenta-do-reino. Corte 300 g de cebolas amarelas em cubos. Retire as sementes de 120 g de pimenta-cera húngara e corte-a em pedaços pequenos. Retire o miolo de 150 g de tomate fresco e pique-o. Após manusear frango cru, lave as mãos, a faca, a tábua e as superfícies de trabalho próximas com água quente e sabão antes de continuar.
Doure o frango
Aqueça 15 ml de óleo de girassol em uma panela larga de fundo grosso em fogo médio-alto até brilhar. Adicione 700 g de coxas de frango sem osso e sem pele em uma única camada, trabalhando em levas se necessário. Doure os pedaços por 8 a 10 minutos no total, virando uma vez, até que ambos os lados fiquem bem dourados; o frango ainda não estará totalmente cozido. Comece a verificar aos 8 minutos. Transfira os pedaços dourados para um segundo prato reservado para frango parcialmente cozido e mantenha-os afastados de ingredientes prontos para consumo.
08:00Amacie as cebolas
Reduza o fogo para médio. Adicione 300 g de cebolas amarelas e a metade restante de 5 g de sal kosher para o frango e o molho à panela. Cozinhe por 7 a 9 minutos, mexendo com frequência e raspando os resíduos dourados do frango, até as cebolas ficarem macias, brilhantes e apenas levemente douradas. Comece a verificar aos 7 minutos.
07:00Cozinhe a pimenta e o tomate
Misture 120 g de pimenta-cera húngara e 150 g de tomate fresco às cebolas. Cozinhe em fogo médio por 4 minutos, mexendo de vez em quando, até o tomate começar a se desfazer e a pimenta amaciar nas bordas.
04:00Desperte a páprica e inicie o braseado
Retire a panela do fogo para que a especiaria não queime. Misture 20 g de páprica doce húngara por 30 segundos, apenas até perfumar e ficar uniformemente vermelho-terra. Adicione imediatamente 240 ml de caldo de frango sem sal e raspe o fundo da panela. Devolva 700 g de coxas de frango sem osso e sem pele e os sucos acumulados ao molho e leve tudo a uma fervura suave em fogo médio.
00:30Braseie o frango até ficar macio
Tampe a panela parcialmente e reduza o fogo para baixo. Cozinhe 700 g de coxas de frango sem osso e sem pele em fervura suave por 25 a 30 minutos, virando os pedaços uma vez, até ficar macio. Comece a verificar aos 25 minutos. Use um termômetro culinário na parte mais espessa; todos os pedaços devem atingir pelo menos 74°C (165°F). Transfira o frango cozido para um prato limpo com uma pinça limpa.
25:00Misture a massa do nokedli
Enquanto o frango cozinha, leve uma panela grande de água a fervura constante. Bata 2 ovos grandes, 120 ml de água e 3 g de sal fino para o nokedli com um batedor em uma tigela grande. Adicione 250 g de farinha de trigo para o nokedli e mexa apenas até não restar farinha seca. A massa deve ficar espessa, pegajosa e rústica, em vez de lisa; pare de mexer quando ela cair lentamente da colher.
Modele e cozinhe o nokedli
Coloque um cortador de nokedli ou spaetzle sobre a água fervente. Passe a massa em pequenas levas, mexendo uma vez para que os bolinhos não grudem. Quando uma leva boiar, cozinhe por mais 2 a 3 minutos; comece a verificar aos 2 minutos. Retire os bolinhos com uma escumadeira, escorra bem e transfira-os para uma tigela grande. Misture o nokedli cozido com 20 g de manteiga sem sal.
02:00Tempere o creme azedo e cozinhe o molho
Bata 180 g de creme azedo integral com 15 g de farinha de trigo para o molho em uma tigela até ficar completamente liso. Incorpore, aos poucos, algumas colheradas do molho quente de páprica para aquecer a mistura gradualmente. Retire a panela do fogo e misture o creme azedo temperado ao molho. Volte a panela ao fogo baixo e cozinhe em fervura mínima por 3 minutos, mexendo sem parar, até o molho ficar liso, levemente espesso e fumegante; não deixe ferver vigorosamente.
03:00Devolva o frango e sirva
Devolva 700 g de coxas de frango sem osso e sem pele e os sucos acumulados ao molho liso de páprica. Aqueça em fogo baixo por 2 minutos, sem ferver, virando os pedaços uma vez para aquecerem por igual. Use um termômetro culinário na parte mais espessa; todos os pedaços ainda devem marcar pelo menos 74°C (165°F). Sirva o frango e o molho com o nokedli amanteigado.
02:00
Substituições inteligentes
- Sem pimenta-cera húngara? Use pimenta-banana suave ou pimentão amarelo para uma doçura fresca semelhante, sem adicionar sabor defumado.
- Sem cortador de nokedli? Passe a massa por um escorredor resistente de furos grandes ou corte pequenos pedaços de uma tábua úmida diretamente na água fervente.
- Prefere frango com osso? Use coxas com osso ou sobrecoxas e prolongue o cozimento suave conforme necessário, até que cada pedaço atinja 74°C (165°F) e esteja macio junto ao osso.
- Sem creme azedo? Crème fraîche dá um acabamento mais liso e menos ácido. Tempere-o com molho quente da mesma forma e mantenha a panela abaixo do ponto de fervura.
Dicas e variações
- Use páprica doce húngara fresca e vermelho-vivo; uma especiaria marrom e opaca dará menos aroma e uma cor mais turva ao molho.
- Mantenha o frango em fervura branda, em vez de fervura forte, para que as coxas fiquem macias enquanto a base de cebola encorpa o molho.
- Trabalhe a massa de nokedli em pequenas levas para que a água volte a ferver rapidamente e os bolinhos mantenham sua forma leve e irregular.
O que deu errado?
- O molho de páprica está amargo A páprica provavelmente queimou. Dilua com um pouco de caldo de frango sem sal se o amargor for leve; se for forte, refaça a base de cebola e páprica.
- O creme azedo forma pequenos grumos Retire a panela do fogo e bata o molho delicadamente. Temperar com mais molho quente antes de misturar ajuda o laticínio a se incorporar sem grumos.
- O frango está cozido, mas ainda firme Mantenha-o em fervura suave e verifique novamente após alguns minutos. A carne da coxa fica macia quando o tecido conjuntivo tem tempo de amolecer.
- O nokedli está pegajoso ou denso Misture somente até a farinha desaparecer e cozinhe levas menores. Uma massa lisa e muito trabalhada desenvolve glúten demais.
Estimativa nutricional
- Fibras: 6 g por porção
- Sódio: 970 mg por porção
Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.
