Modo de preparo
Misture e sove a massa
Misture 360 g de farinha de trigo com 5 g de sal fino para a massa em uma tigela larga. Adicione 70 g de banha e incorpore à farinha até obter uma farofa grossa. Junte 160 ml de água morna para a massa aos poucos, mistureo até formar uma massa rústica. Sove em superfície levemente enfarinhada por 5 a 7 minutos, até ficar lisa e maleável; comece a conferir aos 5 minutos.
05:00Descanse a massa
Cubra a massa e deixe descansar em temperatura ambiente por 30 minutos. Enquanto isso, continue com os ovos e o recheio.
30:00Cozinhe os ovos até firmarem
Coloque 2 ovos grees para o recheio em uma panela e cubra com água fria até ficar 2,5 cm (1 pol.) acima dos ovos. Leve ao fogo médio-alto e deixe ferver vigorosamente; reduza para uma fervura suave e cozinhe por 10 minutos, até as gemas firmarem completamente.
10:00Esfrie, descasque e pique os ovos
Escorra os ovos e resfrie-os sob água fria corrente por 5 minutos. Descasque, pique e reserve em um prato limpo, longe da área onde preparou a carne crua.
05:00Amoleça a cebola e o alho
Pique 300 g de cebolas amarelas e pique finamente 2 dentes de alho. Aqueça 15 ml de azeite de oliva em uma frigideira gree em fogo médio, junte a cebola e o alho e cozinhe por 8 a 10 minutos, mexendo sempre, até ficarem macios e levemente dourados; comece a conferir aos 8 minutos.
08:00Cozinhe a carne com segurança
Junte 450 g de carne bovina moída 90% magra à frigideira e desfaça em pedaços pequenos com uma colher limpa. Cozinhe por 8 a 10 minutos, mexendo, até perder toda a cor rosada e o centro atingir 71°C/160°F em um termômetro culinário; comece a conferir aos 8 minutos. Depois de manusear a carne crua, lave as mãos e lave com água quente e sabão todos os utensílios e superfícies que tiveram contato com ela antes de continuar.
08:00Tempere o recheio
Reduza o fogo. Misture 8 g de páprica doce, 2 g de cominho em pó, 1 g de orégano seco, 2 g de sal fino para o recheio e 1 g de pimenta-do-reino e cozinhe por 1 minuto, mexendo, até liberarem aroma e se distribuírem por igual.
01:00Esfrie e finalize o recheio
Raspe o recheio cozido em uma assadeira larga e espalhe em camada fina. Deixe esfriar por cerca de 20 minutos, até parar de soltar vapor e ficar frio o suficiente para não amolecer a massa. Enquanto isso, comece a abrir a massa descansada na próxima etapa. Pique 75 g de azeitonas verdes sem caroço, depois incorpore-as e os ovos bem cozidos picados à mistura fria.
20:00Abra os discos de massa
Divida a massa descansada em pedaços iguais, useo três por porção. Mantenha os pedaços que não estiver useo cobertos. Abra cada um em superfície levemente enfarinhada até formar um círculo fino de 13 cm (5 pol.), vireo-o com frequência para manter o formato. Deixe as bordas um pouco mais finas que o centro.
Recheie os discos
Divida o recheio frio entre os círculos, coloceo-o ligeiramente fora do centro e deixeo uma borda limpa de 1,5 cm (1/2 pol.). Não deixe recheio ou gordura na borda para selar bem.
Feche e faça o repulgue
Dobre cada círculo sobre o recheio, pressione para expulsar o ar preso e aperte bem as bordas para fechar. Faça um repulgue tradicional ou pressione a borda com um garfo. Disponha as empanadas fechadas em assadeira forrada com papel-manteiga, deixeo espaço entre elas.
Aqueça o forno e pincele as empanadas
Aqueça o forno a 220°C (425°F) com a grade na posição central superior. Bata 1 ovo gree com 15 ml de água e pincele uma camada fina e uniforme sobre cada empanada, sem deixar a mistura se acumular nas bordas.
Asse até dourar bem
Asse por 18 a 22 minutos, gireo a assadeira uma vez, até a massa ficar bem dourada e as bordas crocantes. Comece a conferir aos 18 minutos.
18:00Descanse antes de servir
Deixe as empanadas assadas repousarem na assadeira por 5 minutos antes de servir, para a massa firmar e o recheio quente se acomodar.
05:00
Substituições inteligentes
- Sem banha? Use o mesmo peso de manteiga sem sal e incorpore-a à farinha enquanto a manteiga ainda estiver fria, mas maleável; a crosta ficará mais rica e um pouco menos crocante.
- Prefere discos prontos? Use discos de empanada com cerca de 13 cm (5 pol.), separeo três por porção, e comece pelas etapas do recheio.
- Sem azeitonas verdes? Use o mesmo peso de azeitonas pretas sem caroço para um recheio mais suave e menos salgado.
- Quer dispensar o ovo do recheio? Omitaa os ovos do recheio e cozinhe um pouco mais de cebola até ficar macia, mantendo a mistura úmida e equilibrada.
Dicas e variações
- Dê às cebolas todo o tempo de cozimento; a doçura equilibra o sabor salgado das azeitonas e evita que a carne fique seca.
- Mantenha a borda da massa sem recheio nem gordura para que o repulgue se prenda à massa limpa, sem se abrir.
- Abra a massa do centro para fora e vire-a com frequência; assim os discos ficam uniformes sem trabalhar demais as bordas.
O que deu errado?
- A massa encolhe ao abrir Cubra-a e deixe descansar mais 10 minutos para relaxar o glúten; depois abra com pouca pressão.
- O recheio rompe o fechamento O recheio pode estar quente demais ou os discos cheios demais. Deixe esfriar mais, use um pouco menos e limpe a borda antes de fechar.
- A massa racha na dobra A massa está um pouco seca. Trabalhe algumas gotas de água morna no próximo pedaço e mantenha o restante coberto.
- As empanadas ficam pálidas Pincele uma camada fina e uniforme de ovo batido e continue asseo até que as dobras e superfícies fiquem douradas por igual.
Estimativa nutricional
- Fibras: 5 g por porção
- Sódio: 1110 mg por porção
Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.
