Modo de preparo
Cozinhe o arroz
Enxágue 300 g de arroz japonês de grão curto em uma peneira de malha fina sob água corrente fria, mexendo os grãos delicadamente, até que a água escorra quase transparente. Transfira para uma panela, junte 360 ml de água para o arroz e leve ao fogo médio-alto até ferver. Tampe, reduza o fogo e cozinhe em fogo baixo por 15 minutos sem levantar a tampa.
15:00Deixe o arroz descansar e solte os grãos
Retire a panela tampada do fogo e deixe o arroz descansar por 10 minutos sem levantar a tampa. Destampe e solte os grãos delicadamente com uma espátula de arroz ou um garfo.
10:00Prepare o molho agridoce saboroso
Junte 180 ml de dashi de kombu, 60 ml de molho de soja com pouco sódio, 25 g de açúcar cristal e 15 ml de vinagre de arroz sem tempero em uma panela pequena. Leve a uma fervura brea em fogo médio, mexendo até o açúcar dissolver. Cozinhe por 4 minutos, até o sabor ficar equilibrado e o molho cobrir levemente uma colher; então retire do fogo.
04:00Prepare e seque os legumes
Esfregue 200 g de batata-doce e corte-a transversalmente em fatias de 6 mm (1/4 in). Retire as sementes da 240 g de abóbora kabocha e corte-a em meias-luas de 6 mm (1/4 in). Corte a 200 g de berinjela japonesa no sentido do comprimento em quartos e depois em pedaços de 8 cm (3 in). Remova os talos duros dos 120 g de cogumelos shiitake frescos e faça um corte raso em cruz em cada chapéu. Apare as 120 g de vagens. Seque muito bem cada pedaço com papel ou pano para a massa aderir e o óleo não espirrar.
Aqueça o óleo e misture a massa
Despeje óleo neutro para fritar (conforme necessário) em uma panela funda e pesada, até uma profundidade de cerca de 5 cm (2 in), sem ultrapassar um terço da capacidade da panela, e prenda um termômetro para fritura. Aqueça o óleo a 175°C (350°F) em fogo médio. Não deixe o óleo quente sem supervisão. Coloque 30 g de farinha de trigo para empanar em um prato raso. Em outra tigela, bata com um fouet 120 g de farinha de trigo para a massa e 40 g de amido de milho. Despeje 240 ml de água com gás imediatamente antes de fritar e mexa com hashis ou garfo por apenas 8 a 10 movimentos. Pare enquanto ainda houver pequenos grumos e alguns pontos de farinha seca; uma massa lisa resulta em uma fritura mais pesada. Se o óleo começar a soltar fumaça, desligue o fogo e deixe esfriar; nunca jogue água em óleo quente ou em chamas.
Frite a batata-doce e a kabocha
Trabalheo em pequenas porções, polvilhe levemente os pedaços de batata-doce e kabocha com a farinha preparada para empanar e sacuda o excesso. Mergulhe cada pedaço na massa, deixe o excesso escorrer por um instante e coloque-o com cuidado no óleo. Mantenha o óleo entre 170°C e 175°C (340°F e 350°F). Frite por 3 a 4 minutos, vireo uma vez, até a crosta ficar clara e crocante e um palito atravessar o centro. Comece a verificar aos 3 minutos. Transfira para uma grade sobre uma assadeira e retire as migalhas soltas de massa do óleo entre as porções.
03:00Frite a berinjela, os cogumelos e as vagens
Deixe o óleo voltar a 175°C (350°F). Polvilhe levemente a berinjela japonesa, o shiitake e as vagens com a farinha preparada para empanar e mergulhe-os na massa. Frite em porções sem amontoar por 2 a 3 minutos, vireo uma vez, até a cobertura ficar clara e crocante e os legumes macios. Comece a verificar aos 2 minutos. Deixe o óleo voltar à temperatura antes de cada nova porção e transfira o tempurá pronto para a grade.
02:00Monte as tigelas de donburi
Divida o arroz quente entre tigelas fundas de servir. Coloque cerca de metade do molho sobre o arroz, arrume o tempurá de legumes por cima sem compactar os pedaços e regue com o restante do molho. Sirva imediatamente, para o arroz absorver o tempero enquanto o tempurá exposto continua crocante.
Substituições inteligentes
- Sem kabocha? Use abóbora delicata ou abóbora-bolota cortada em meias-luas finas de 6 mm (1/4 in), para que cozinhe no mesmo tempo de fritura.
- Sem berinjela japonesa? Use uma berinjela comum pequena e corte-a em gomos estreitos de espessura uniforme.
- Sem shiitake fresco? Use cogumelos-ostra ou fatias grossas de cogumelos eryngii.
- Sem dashi de kombu? Use um caldo leve de legumes sem sal; o molho ficará menos caracteristicamente japonês, mas continuará equilibrado.
Dicas e variações
- Misture a massa somente depois que o óleo atingir a temperatura; se ficar parada, ela desenvolve glúten e perde a textura delicada.
- Frite primeiro os legumes densos e depois os mais macios, para que todos atinjam o ponto sem dourar demais.
- Use uma grade em vez de papel-toalha, para que o vapor escape da parte de baixo do tempurá.
O que deu errado?
- A massa está espessa e com textura de pão Provavelmente ela foi misturada demais ou estava quente. Misture rapidamente uma nova porção com água com gás gelada e deixe os grumos intactos.
- A cobertura escorrega Seque muito bem os legumes e use apenas uma camada leve de farinha antes de mergulhá-los na massa.
- O tempurá está oleoso Faça o óleo voltar a 170°C a 175°C (340°F a 350°F) e frite menos pedaços de cada vez.
- Os legumes douram antes de ficarem macios Corte a próxima porção mais fina e mantenha o óleo perto da extremidade inferior da faixa indicada.
Estimativa nutricional
- Fibras: 8 g por porção
- Sódio: 640 mg por porção
Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.
