Modo de preparo
Deixe o arroz e as lentilhas de molho
Lave 120 g de arroz branco, 70 g de ervilha-de-pombo partida (toor dal), 50 g de grão-de-bico partido (chana dal) e 45 g de feijão-mungo partido (moong dal) em várias águas até que a água fique quase transparente. Coloque-os em uma tigela grande, cubra generosamente com água fria da torneira e deixe de molho por 6 horas, até que os grãos de arroz quebrem facilmente ao apertar e as lentilhas estejam inchadas.
6:00:00Bata uma massa granulada
Escorra bem o arroz e as lentilhas demolhados. Trabalhando em porções, bata-os com 120 g de iogurte integral natural e 120 ml de água. Pare quando a massa estiver espessa e fluida, com granulação fina semelhante à sêmola; raspe as laterais do liquidificador quando necessário, mas não a deixe completamente lisa.
Fermente até ficar levemente aerada
Passe a massa para uma tigela grande e limpa e cubra-a sem apertar. Deixe em um local agradavelmente morno por cerca de 8 horas, até a superfície crescer um pouco, ficar pontilhada de pequenas bolhas e ter aroma agradavelmente ácido. Não precisa dobrar de volume.
8:00:00Tempere a massa e aqueça o forno
Aqueça o forno a 190°C (375°F). Apare e descasque 300 g de cabaça-de-garrafa, depois prove uma lasquinha crua antes de ralar. Se tiver sabor claramente ou incomumente amargo, cuspa e descarte toda a cabaça; não a cozinhe. Retire sementes maduras duras ou o miolo esponjoso e rale a cabaça no lado grosso do ralador; se soltar uma poça de líquido, aperte-a uma vez de leve. Rale 15 g de gengibre fresco, pique finamente 2 pimentas-verdes e pique 15 g de coentro fresco. Incorpore-os à massa fermentada com 2 g de cominho em pó, 2 g de coentro em pó, 1 g de cúrcuma em pó, 8 g de açúcar refinado, 15 ml de suco de limão, 5 g de sal kosher e 15 ml de óleo neutro para a massa. Polvilhe 2 g de bicarbonato de sódio sobre a superfície e incorpore só até a massa parecer um pouco mais leve; prossiga imediatamente para não perder o crescimento.
Faça a têmpera e encha a forma
Escolha uma frigideira própria para forno e fogão ou uma assadeira de metal que acomode a massa com cerca de 3 cm (1 1/4 pol.) de altura. Se usar a frigideira, aqueça 15 ml de óleo neutro para a forma nela em fogo médio. Se usar uma assadeira, aqueça 15 ml de óleo neutro para a forma em uma frigideira pequena separada; não coloque a assadeira sobre a boca do fogão. Junte 5 g de sementes de mostarda marrom. Quando começarem a estourar, adicione com cuidado 12 folhas de curry frescas — elas podem espirrar — e 0.3 g de assafétida, e cozinhe por cerca de 10 segundos. Retire a frigideira do fogo. Se usar uma assadeira, despeje imediatamente nela a têmpera quente e incline-a com cuidado para cobrir o fundo. Despeje a massa de uma vez e nivele a superfície sem apertá-la. Espalhe 14 g de sementes de gergelim uniformemente por cima e regue com 15 ml de óleo neutro para finalizar.
00:10Asse até dourar bem
Asse a 190°C (375°F) por 40 a 45 minutos, começando a verificar aos 40 minutos. A superfície deve estar bem dourada e seca, as bordas devem se soltar um pouco da forma e o centro deve voltar ao pressionar suavemente. Um palito fino inserido no centro deve sair sem massa crua; acrescente mais alguns minutos se necessário.
40:00Descanse, corte e sirva
Deixe o handvo descansar na forma por 10 minutos para o miolo firmar e a crosta se soltar de maneira limpa. Solte a borda com uma espátula fina, corte em fatias e sirva quente com chutney verde (opcional).
10:00
Substituições inteligentes
- Sem cabaça-de-garrafa? Use abobrinha na mesma quantidade e aperte-a levemente se estiver especialmente aguada.
- Sem toor dal? Substitua por um peso total igual de chana dal e moong dal extras; o sabor será um pouco mais suave, mas a massa continuará firme.
- Iogurte diferente? Iogurte natural com menos gordura ou iogurte vegetal natural sem açúcar pode substituir o iogurte integral; evite variedades adoçadas ou aromatizadas.
- Sem frigideira própria para forno? Estoure as sementes de mostarda, folhas de curry e assafétida em uma frigideira pequena e despeje a têmpera em uma assadeira de metal levemente untada antes de adicionar a massa.
Dicas e variações
- Avalie a fermentação pelas bolhas pequenas e pelo aroma ácido e limpo, não por grande aumento de volume; a massa de handvo costuma crescer pouco.
- Misture o bicarbonato somente depois que o forno e a forma estiverem prontos e encha a forma sem demora.
- Ao mudar de forma, mantenha a massa com cerca de 3 cm (1 1/4 pol.) de altura para que o centro asse antes de a crosta escurecer demais.
O que deu errado?
- O centro está denso ou pegajoso A massa pode ter sido batida demais, espalhada em camada muito profunda ou retirada cedo. Asse até que um palito não mostre massa crua e use uma camada mais rasa na próxima vez.
- O handvo tem pouca acidez Deixe a massa fermentar até aparecerem pequenas bolhas e o aroma ficar perceptivelmente, mas agradavelmente, ácido; uma cozinha fria pode tornar essa mudança mais lenta.
- O sabor de bicarbonato está perceptível Meça o bicarbonato com cuidado e asse assim que ele for incorporado à massa temperada.
- A crosta de gergelim fica pálida Coloque a forma na grade superior central do forno e deixe assar por todo o tempo, observando as bordas para que não queimem.
Estimativa nutricional
- Fibras: 8 g por porção
- Sódio: 660 mg por porção
Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.
