Modo de preparo
Corte e seque as batatas
Descasque 600 g de batatas firmes. Corte-as no sentido do comprimento em fatias de cerca de 3 mm (1/8 in) de espessura e depois em palitos uniformes. Lave os palitos em água corrente fria até que a água fique quase transparente, escorra bem e espalhe-os sobre panos limpos. Seque todas as superfícies para que as batatas fiquem crocantes em vez de cozinharem no vapor.
Deixe os palitos de batata crocantes
Para 4 porções, use uma frigideira larga de 30 cm (12 in), antiaderente ou bem curada; para outras quantidades, escolha uma frigideira igualmente larga e ajuste o número de levas para que os pedaços fiquem sempre em uma camada solta. Aqueça a frigideira em fogo médio-alto. Divida 30 ml de azeite para as batatas entre cerca de três levas para 4 porções, acrescentando o suficiente antes de cada leva para cobrir levemente a frigideira. Cozinhe cada leva de 600 g de batatas firmes por 4 a 6 minutos, virando com frequência, até dourar nas bordas, ficar crocante e macia por dentro; reinicie o temporizador de 4 minutos a cada leva e comece a verificar então. Transfira cada leva pronta para um prato forrado com papel-toalha e mantenha os palitos soltos.
04:00Cozinhe e desfie o bacalhau
Coloque 450 g de filé de bacalhau já dessalgado em uma panela e cubra com água fria até cerca de 2,5 cm (1 in) acima do peixe. Leve a água quase à fervura em fogo médio e então abaixe o fogo, deixando borbulhar bem de leve. Cozinhe por 6 a 8 minutos, começando a verificar o ponto aos 6 minutos, até a parte mais espessa ficar opaca, desfiar facilmente e atingir 63°C (145°F) em um termômetro culinário. Transfira o peixe para um prato limpo usando utensílios limpos. Quando estiver frio o bastante para manusear, retire a pele e as espinhas e separe-o em lascas largas.
06:00Amacie a cebola e o alho
Limpe a frigideira e volte-a ao fogo médio-baixo. Corte 250 g de cebola amarela em meias-luas finas. Pique 2 dentes de alho. Aqueça 15 ml de azeite para as cebolas, adicione a cebola e cozinhe por 8 a 10 minutos, mexendo frequentemente, até ficar macia, levemente dourada e reduzida em volume; comece a verificar aos 8 minutos. Junte o alho e cozinhe por cerca de 30 segundos, mexendo, até perfumar, sem dourar.
08:00Monte o refogado de bacalhau e batata
Adicione as lascas cozidas de 450 g de filé de bacalhau já dessalgado à mistura de cebola e mexa delicadamente em fogo médio por 2 a 3 minutos, começando a verificar aos 2 minutos, até o peixe aquecer por inteiro. Incorpore cerca de dois terços de 600 g de batatas firmes sem quebrar os palitos crocantes e mantenha o terço restante solto para a etapa final. Espalhe a mistura de maneira uniforme pela frigideira e reduza para fogo médio-baixo.
02:00Cozinhe os ovos completamente
Quebre 6 ovos grandes em uma tigela e bata com 1 g de pimenta-do-reino até misturar por igual. Despeje a mistura sobre o bacalhau e as batatas. Cozinhe em fogo médio-baixo por 5 a 7 minutos, mexendo e dobrando a mistura continuamente pelo fundo, até os ovos formarem coalhadas macias e bem cozidas, sem nenhum ovo líquido visível; comece a verificar aos 5 minutos. Use um termômetro culinário em vários pontos e continue cozinhando até o centro atingir 71°C (160°F). Retire a frigideira do fogo assim que alcançar essa temperatura e a textura bem cozida.
05:00Finalize com salsa e azeitonas
Pique 20 g de salsa fresca de folha lisa. Corte 60 g de azeitonas-pretas sem caroço ao meio se forem grandes. Depois que os ovos estiverem bem cozidos e a frigideira estiver fora do fogo, incorpore delicadamente os palitos crocantes de batata reservados e a maior parte da salsa, sem quebrar os palitos. Espalhe por cima a salsa restante e as azeitonas. Sirva o Bacalhau à Brás em pratos aquecidos imediatamente, enquanto as bordas das batatas recém-adicionadas ainda estão crocantes.
Substituições inteligentes
- Não tem bacalhau já dessalgado? Use filé de peixe fresco e tempere o preparo final com cautela. O resultado será mais suave e menos tradicional, mas a mesma temperatura de cozimento se aplica.
- Não tem azeitonas-pretas? Use azeitonas-verdes sem caroço para um toque final mais vivo e acentuado.
- Não tem salsa de folha lisa? Use coentro fresco ou cebolinha, acrescentados somente depois que os ovos estiverem completamente cozidos.
- Prefere batatas crocantes no forno? Misture os palitos de batata com o azeite para as batatas e espalhe-os em uma camada solta em duas assadeiras grandes com borda para 4 porções; ao aumentar a receita, use mais assadeiras ou levas. Asse a 220°C (425°F) por 20 a 25 minutos, virando as batatas e trocando as assadeiras de posição uma vez, até as bordas dourarem e ficarem crocantes antes de adicioná-las à frigideira.
Dicas e variações
- Um acessório para corte em julienne deixa os palitos de batata uniformes; use o protetor de mão e mantenha os pedaços próximos de 3 mm (1/8 in) de espessura.
- Seque bem os palitos de batata e evite encher demais a frigideira, ou eles cozinharão no vapor antes de dourar.
- Mantenha a cebola em fogo médio-baixo para que fique macia e adocicada sem ficar crocante.
- Verifique a mistura de ovos em vários pontos com um termômetro culinário, pois o centro de uma frigideira funda pode aquecer mais lentamente que as bordas.
O que deu errado?
- As batatas estão moles Provavelmente estavam úmidas ou amontoadas. Seque-as muito bem e cozinhe em uma camada única mais solta.
- O preparo está salgado demais Não adicione sal antes de provar o bacalhau cozido. Na próxima vez, escolha um produto já dessalgado menos salgado.
- Os ovos ainda estão úmidos Continue mexendo em fogo médio-baixo até não restar líquido e o centro atingir 71°C (160°F).
- O preparo parece seco Os ovos cozinharam demais ou em calor excessivo. Use fogo médio-baixo e retire a frigideira assim que os ovos estiverem bem cozidos e atingirem a temperatura segura.
Estimativa nutricional
- Fibras: 4 g por porção
- Sódio: 2100 mg por porção
Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.
