Modo de preparo
Prepare a massa
Misture 375 g de farinha de trigo comum com 3 g de sal kosher para a massa em uma tigela larga. Corte 225 g de manteiga sem sal em cubos de 1 cm, junte à tigela e incorpore à farinha com um cortador de massa ou as pontas dos dedos até que a maioria dos pedaços fique do tamanho de ervilhas, com alguns um pouco maiores. Regue com 120 ml de água fria para a massa enquanto mistura com um garfo, parando assim que a massa se unir ao ser pressionada. Divida em dois discos, deixando um ligeiramente maior para a base. Cubra os discos com uma tigela virada e deixe descansar em local fresco por 20 minutos.
20:00Prepare os vegetais e doure a carne
Pique 200 g de cebola amarela em pedaços pequenos. Descasque 250 g de batata russet (variedade de polpa branca) e rale grosso em uma tigela separada. Aqueça uma panela larga e pesada em fogo médio, adicione 450 g de carne suína magra moída, 225 g de carne bovina magra moída e 200 g de cebola amarela e cozinhe por 10 a 12 minutos, soltando a carne em pedacinhos e mexendo sempre. Comece a verificar aos 10 minutos e continue até não haver partes rosadas e um termômetro inserido em vários pontos marcar pelo menos 71°C/160°F. Lave as mãos com sabão e limpe com água quente e sabão qualquer utensílio ou superfície que tenha tocado a carne crua antes de manusear a massa ou os ingredientes para servir.
10:00Tempere e engrosse o recheio
Misture 240 ml de caldo de carne com pouco sódio, 250 g de batata russet (variedade de polpa branca), 6 g de sal kosher para o recheio, 1 g de segurelha seca (erva aromática), 0.5 g de tomilho seco, 0.5 g de canela em pó, 0.3 g de cravo em pó, 0.5 g de noz-moscada em pó e 1.5 g de pimenta-do-reino à carne cozida. Deixe ferver suavemente, reduza o fogo para médio-baixo e cozinhe sem tampa por 15 a 18 minutos, mexendo sempre. Comece a verificar aos 15 minutos e continue até a batata ficar macia e o recheio úmido, sem formar uma poça de líquido quando a colher passar pelo fundo. Prove e ajuste os temperos somente depois que o caldo reduzir.
15:00Esfrie o recheio e aqueça o forno
Espalhe o recheio em uma assadeira com bordas para o vapor escapar e deixe descansar por cerca de 20 minutos, até ficar morno, não quente. Posicione uma grade no terço inferior do forno e aqueça-o a 200°C (400°F). Coloque uma assadeira resistente sobre a grade para aquecer; ela ajudará a dourar a base e a recolher qualquer respingo.
20:00Abra, recheie e feche a torta
Use uma forma de torta de 23 cm (9 in) (para 8 porções). Ao redimensionar a receita, escolha uma ou mais formas que mantenham o recheio na mesma altura. Em uma superfície levemente enfarinhada, abra o disco maior em um círculo largo o bastante para forrar a forma com uma sobra de 2 cm. Acomode-o sem esticar, coloque o recheio morno e nivele. Abra o segundo disco, coloque sobre o recheio, apare as bordas e aperte-as bem. Faça vários cortes para o vapor no centro. Bata 1 ovo grande com 15 ml de água para misturar ao ovo e pincele uma camada fina e uniforme sobre a massa de cima.
Comece a assar em temperatura alta
Coloque a torta sobre a assadeira quente e asse a 200°C (400°F) por 15 minutos.
15:00Termine de assar até dourar bem
Reduza o forno para 190°C (375°F) sem abrir a porta e asse por mais 35 a 40 minutos. Comece a verificar após 35 minutos; a massa deve estar bem dourada, os cortes devem liberar vapor constante e o recheio deve borbulhar nas bordas. Cubra a borda sem apertar com papel-alumínio se ela escurecer antes de o centro ficar pronto.
35:00Deixe a torta firmar e sirva
Coloque a torta sobre uma grade e deixe descansar por 15 minutos, para o recheio firmar o suficiente para que as fatias saiam limpas. Corte com uma faca serrilhada e sirva quente com molho de cranberry (opcional) e mostarda Dijon (opcional).
15:00
Substituições inteligentes
- Sem segurelha? Use a mesma quantidade de sálvia seca ou acrescente mais meia medida de tomilho seco para um sabor herbal mais simples.
- Prefere recheio só de porco? Troque a carne bovina moída pelo mesmo peso de carne suína magra moída e mantenha os temperos.
- Sem caldo de carne? Use caldo de frango com pouco sódio; ele mantém o recheio saboroso sem encobrir as especiarias.
- Vai usar massa pronta? Escolha massa suficiente para uma torta com duas camadas e mantenha a mesma altura do recheio, os cortes para o vapor, a pincelada de ovo e os sinais de cozimento.
Dicas e variações
- Desmanche a carne em pedacinhos pequenos e uniformes para que as fatias saiam limpas, sem pedaços grandes.
- Espere o vapor visível diminuir antes de rechear a massa; o recheio muito quente amolece a manteiga e dificulta dourar a base.
- Asse na grade inferior sobre uma assadeira quente para que a base receba calor intenso desde o início.
O que deu errado?
- O recheio está muito líquido Continue cozinhando sem tampa, mexendo sempre, até que a colher deixe um rastro nítido por alguns instantes.
- A massa racha ao abrir Deixe descansar por 5 minutos, una a rachadura com os dedos e abra com movimentos leves do centro para fora.
- A base está pálida Mantenha a torta no terço inferior do forno, sobre a assadeira preaquecida, e espere a massa ficar bem dourada antes de retirá-la.
- A borda doura rápido demais Cubra apenas a borda com papel-alumínio, sem apertar, para que o centro continue dourando e libereo vapor.
Estimativa nutricional
- Fibras: 3 g por porção
- Sódio: 580 mg por porção
Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.
