Modo de preparo
Misture as farinhas e a água
Em uma tigela grande, misture 360 g de farinha de trigo para pão, 90 g de farinha de trigo integral, 30 g de farinha de centeio escuro e 360 ml de água a cerca de 24°C (75°F). Misture até não restarem partes secas; a massa deve ficar irregular, áspera e pegajosa. Cubra a tigela e deixe descansar por 30 minutos para hidratar a farinha.
30:00Adicione o fermento e o sal
Adicione 100 g de fermento natural ativo (hidratação de 100%) e espalhe 10 g de sal marinho fino sobre a massa. Belisque, dobre e aperte a massa, girando a tigela enquanto trabalha. Comece a verificar após 5 minutos e continue por até 7 minutos, até o fermento e o sal estarem bem distribuídos e a massa ficar coesa.
05:00Descanse a massa misturada
Cubra a tigela e deixe a massa misturada descansar por 15 minutos antes de começar as dobras.
15:00Faça a primeira dobra
Com a mão úmida, levante um lado da massa até esticar, dobre sobre o centro e repita nos outros três lados. Cubra a tigela e deixe a massa descansar por 30 minutos.
30:00Faça a segunda dobra
Repita a dobra nos quatro lados. A massa deve começar a ficar mais lisa e elástica. Cubra a tigela e deixe descansar por mais 30 minutos.
30:00Faça a dobra final
Faça uma terceira dobra nos quatro lados. Ao final, a massa deve estar mais lisa, manter melhor o formato arredondado e mostrar algumas bolhas pequenas perto da superfície.
Deixe a massa fermentar
Cubra a tigela e deixe a massa a 21°C a 24°C (70°F a 75°F) por 4 a 6 horas. Comece a verificar após 4 horas. A massa está pronta quando crescer cerca de metade a três quartos, parecer aerada nas bordas e balançar suavemente ao mover a tigela; não espere dobrar de volume.
4:00:00Faça a pré-modelagem e deixe descansar
Vire a massa fermentada sobre uma bancada limpa e puxe as bordas para o centro, formando uma bola frouxa. Deixe-a descoberta por 20 minutos para relaxar antes de modelar.
20:00Modele e comece a fermentação final
Polvilhe 8 g de farinha de arroz em um cesto de fermentação ou em uma tigela forrada com pano. Vire a bola descansada, arraste-a suavemente pela bancada para criar tensão na superfície e coloque-a com a emenda para cima no cesto preparado. Cubra e deixe fermentar em temperatura ambiente por 45 minutos.
45:00Aqueça o forno enquanto o pão termina de fermentar
Confirme, nas instruções do fabricante, que a panela de ferro com tampa pode ser pré-aquecida vazia a 250°C (480°F) e que o pegador é adequado. Coloque a panela tampada na grade inferior do forno e pré-aqueça por 45 minutos enquanto o pão coberto continua fermenteo. Ao final, pressione a massa levemente com a ponta do dedo: ela está pronta quando a marca volta lentamente, sem desaparecer na hora. Se voltar rápido, continue a fermentação por até 30 minutos, verificando a cada 10 minutos.
45:00Vire e faça o corte no pão
Vire o pão fermentado com a emenda para baixo sobre papel-manteiga resistente a altas temperaturas e apare o excesso. Use uma lâmina de padeiro ou faca muito afiada para fazer um corte firme de cerca de 1 cm (3/8 in) de profundidade no topo, mantendo os dedos afastados da lâmina. Deixe a panela de ferro quente dentro do forno até o momento de colocar o pão.
Asse o pão tampado
Com luvas de forno secas e resistentes, retire cuidadosamente a panela de ferro pré-aquecida e coloque-a sobre uma superfície resistente ao calor. Transfira o pão já cortado usando o papel-manteiga como alça, tampe e devolva ao forno. Reduza imediatamente para 240°C (465°F) e asse por 20 minutos.
20:00Termine de assar sem tampa
Retire a tampa com luvas de forno secas e resistentes, reduza para 230°C (450°F) e asse por 20 minutos. Comece a verificar nesse momento e continue por até mais 5 minutos, se necessário. O pão está pronto quando a crosta estiver castanho-escura, o corte bem aberto e o centro registrar pelo menos 96°C (205°F) em um termômetro de leitura instantânea.
20:00Deixe esfriar antes de fatiar
Retire o pão da panela de ferro e coloque-o sobre uma grade. Deixe esfriar por pelo menos 2 horas antes de cortar, para que o vapor escape gradualmente e o miolo termine de firmar.
2:00:00
Substituições inteligentes
- Sem farinha de centeio escuro? Substitua pelo mesmo peso de farinha de trigo integral. O pão ficará um pouco menos terroso, mas manterá seu caráter rústico.
- Prefere um sabor de grãos integrais mais suave? Substitua metade da farinha de trigo integral pelo mesmo peso de farinha de trigo para pão, para um miolo mais leve e sabor de trigo mais delicado.
- Sem farinha de arroz? Polvilhe o cesto levemente com farinha de trigo integral. Use apenas o suficiente para evitar que grude, pois ela absorve umidade com mais facilidade.
- Sem panela de ferro com tampa? Asse sobre uma pedra ou chapa de forno bem pré-aquecida, sob uma assadeira funda de metal invertida, nos primeiros 20 minutos; depois retire a cobertura para dourar.
Dicas e variações
- Pese as farinhas sempre que possível; medidas em xícaras podem compactar de forma diferente e alterar a textura da massa.
- Umedeça as mãos antes de cada dobra para a massa esticar sem grudar nos dedos.
- Deixe a crosta ficar bem escura, em vez de parar no dourado claro; o acabamento mais escuro realça o sabor dos grãos.
O que deu errado?
- A massa continua muito frouxa Faça uma série extra de dobras e dê mais tempo de fermentação até a massa ficar elástica e aerada. Evite incorporar muita farinha extra.
- O pão se espalha ao virar Faça o corte e asse imediatamente. Da próxima vez, aperte mais o formato final ou reduza a fermentação final se a massa parecer frágil e expeida demais.
- O miolo está denso Use um fermento que cresça bastante após ser alimentado e deixe a fermentação em bloco continuar até a massa mostrar bolhas claras e um crescimento substancial.
- O centro está pegajoso Confirme que o pão atinge pelo menos 96°C (205°F) e deixe esfriar por 2 horas completas antes de fatiar.
- A crosta permanece pálida Continue assando sem tampa por mais alguns minutos e certifique-se de que a panela de ferro com tampa foi totalmente pré-aquecida antes de colocar o pão.
Estimativa nutricional
- Fibras: 3 g por porção
- Sódio: 490 mg por porção
Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.
