Modo de preparo
Aqueça o forno e prepare o polvilho
Aqueça o forno a 200°C (400°F), com as grades nos terços superior e inferior. Para a receita padrão de 8 porções, forre duas assadeiras de bordas baixas com papel-manteiga. Coloque 300 g de polvilho azedo e 5 g de sal marinho fino em uma tigela grande resistente ao calor e misture com um batedor até ficar uniforme.
Escalde o polvilho
Misture 120 ml de leite integral, 120 ml de água e 60 ml de óleo neutro em uma panela pequena. Deixe ferver completamente em fogo médio-alto e despeje imediatamente o líquido borbulhante sobre o polvilho. Mexa vigorosamente com uma colher de pau até não restarem partes secas; a mistura ficará áspera e esfarelada. Deixe descansar por 10 minutos, até ficar morna, não quente, ao toque.
10:00Junte os ovos e os queijos
Bata 2 ovos grandes em uma tigela pequena. Junte-os à massa morna em três etapas, misturando vigorosamente após cada adição. A massa pode parecer escorregadia no início; continue mexendo até engrossar e ficar pegajosa. Acrescente 180 g de queijo Minas meia-cura ralado fino e 40 g de queijo parmesão ralado fino e sove na tigela por 2 a 3 minutos, até o queijo se distribuir por igual e a massa ficar pegajosa, mas capaz de manter o formato arredondado.
02:00Modele os pãezinhos
Umedeça levemente as mãos limpas com água. Divida a massa em partes iguais para formar três pãezinhos por porção, com cerca de 38 g (1 1/3 oz) cada, e enrole-os em bolas lisas de aproximadamente 4 cm (1 1/2 in) de diâmetro. Disponha-os nas assadeiras preparadas, deixando cerca de 5 cm (2 in) entre eles. Se a massa grudar muito, enxágue e umedeça as mãos novamente em vez de cobrir as mãos com uma camada grossa de polvilho. Depois de modelar, lave as mãos com água quente e sabão e limpe todos os utensílios e superfícies que tocaram a massa crua com ovos antes de tocar no forno, no termômetro ou nos pãezinhos assados.
Asse e gire as assadeiras
Asse por 12 minutos e então troque as assadeiras de cima para baixo e da frente para trás, para que os pãezinhos dourem e firmem por igual.
12:00Termine de assar até crescerem e firmarem
Continue assando por 8 a 13 minutos, inicieo o cronômetro depois de girar as assadeiras. Comece a verificar após 8 minutos. Os pãezinhos estão prontos quando estiverem crescidos, secos na superfície e com manchas bem douradas; um pão do centro deve atingir pelo menos 71°C (160°F) em um termômetro culinário, para que a massa com ovos cozinhe completamente.
08:00Deixe o miolo firmar e sirva
Deixe os pãezinhos nas assadeiras por 5 minutos. Sirva enquanto as cascas estão crocantes e o miolo ainda está quente e elástico.
05:00
Substituições inteligentes
- Não tem queijo Minas meia-cura? Use provolone curado ou um queijo de fazenda firme e levemente ácido.
- Só tem polvilho doce? Use o mesmo peso para obter pãezinhos mais macios e menos aerados, ou misture pesos iguais de polvilho doce e azedo para equilibrar a textura.
- Não tem óleo neutro? Use um azeite suave, que não se sobreponha ao sabor do queijo.
- Prefere um sabor de queijo mais intenso? Substitua até um terço do queijo Minas por mais parmesão.
Dicas e variações
- Leve a mistura de leite para uma fervura ativa antes de despejar; escaldar o polvilho com líquido morno não o hidrata com a mesma eficácia.
- Junte os ovos batidos aos poucos e continue misturando depois da fase escorregadia, até a massa se unir.
- Mantenha as porções pequenas e uniformes para que as cascas firmem antes de o miolo ficar pesado.
O que deu errado?
- A massa está líquida demais para modelar Deixe descansar por 5 minutos e tente novamente com as mãos levemente umedecidas. Se ainda se espalhar, incorpore polvilho azedo, uma colherada por vez.
- A massa parece oleosa e separada Continue misturando vigorosamente. Muitas vezes o polvilho precisa de mais um minuto para absorver a gordura dos ovos e do queijo e ficar coeso.
- Os pãezinhos continuam pálidos Continue assando em intervalos curtos até as superfícies ficarem secas e com manchas douradas; depois confirme que um pão do centro atingiu pelo menos 71°C/160°F.
- O miolo está pesado ou borrachudo Modele porções menores, deixe espaço suficiente entre elas e asse até as cascas firmarem completamente, sem avaliar apenas pela cor.
Estimativa nutricional
- Fibras: 0.3 g por porção
- Sódio: 545 mg por porção
Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.
