Falafel do Oriente Médio com tahine

Modo de preparo

1. Deixe o grão-de-bico de molho

   Coloque 250 g de grão-de-bico seco em uma tigela grande e cubra com pelo menos 8 cm (3 in) de água fria. Deixe de molho por 8 a 12 horas, até ficar visivelmente inchado e fácil de partir com a unha. Eles devem continuar firmes, e não macios como feijões cozidos.

   08:00:00IniciarRedefinir
2. Escorra e seque o grão-de-bico

   

   Escorra bem o grão-de-bico demolhado, espalhe-o sobre um pano de cozinha limpo e retire o excesso de água da superfície. Deixe-o secar ao ar por cerca de 10 minutos enquanto prepara os demais ingredientes. Uma superfície seca ajuda o falafel a dar liga e evita respingos de água no óleo quente.

   10:00IniciarRedefinir
3. Triture a massa do falafel

   

   Corte 100 g de cebola amarela em pedaços e coloque no processador com 3 dentes de alho para o falafel, 30 g de salsinha fresca de folha lisa, 20 g de coentro fresco, 4 g de cominho em pó, 2 g de coentro em pó, 4.5 g de sal kosher para o falafel e 0.5 g de pimenta-do-reino. Junte o grão-de-bico demolhado e seco. Bata em pulsos curtos, raspando a tigela quando necessário, até a mistura ficar parecida com areia grossa, com pedacinhos de grão-de-bico. Pare antes de virar uma pasta lisa. Aperte uma colherada na palma da mão: ela deve se manter unida quando pressionada e se esfarelar ao ser tocada.

4. Deixe a massa descansar e prepare o molho de tahine

   

   Transfira a massa do falafel para uma tigela. Polvilhe 4 g de fermento químico em pó e 16 g de farinha de grão-de-bico por cima e misture até ficar bem distribuído. Deixe descansar por 20 minutos. Enquanto isso, bata 80 g de tahine (pasta de gergelim), 60 ml de suco de limão fresco, 1 dente de alho para o molho de tahine e 1.5 g de sal kosher para o molho de tahine em uma tigela pequena; a mistura pode engrossar no início. Acrescente 80 ml de água fria aos poucos, mexendo sempre, até o molho ficar claro, liso e espesso o suficiente para cobrir uma colher.

   20:00IniciarRedefinir
5. Modele o falafel

   

   Retire colheradas generosas da massa e pressione cada porção firmemente, formando uma bola compacta ou um disco levemente achatado de cerca de 4 cm (1 1/2 in) de largura. Disponha-as em um prato, deixando espaço entre elas, e continue até modelar toda a massa. Se o primeiro rachar nas bordas, comprima-o com mais força em vez de adicionar água.

6. Aqueça o óleo de fritura com segurança

   Despeje óleo neutro para fritura suficiente em uma panela funda e pesada para atingir 5 cm (2 in) de profundidade, mantendo o óleo abaixo de um terço da altura da panela. Aqueça em fogo médio-alto até 180°C (355°F), verificando com um termômetro para fritura. Mantenha o molho de tahine e o prato de servir longe do fogão e certifique-se de que os falafels modelados estejam secos antes de levá-los ao óleo.

7. Frite até ficar crocante e bem dourado

   

   Mergulhe um falafel no óleo para testar. Ele deve borbulhar de forma constante e manter o formato. Frite os demais em pequenas porções, deixando espaço entre eles e mantendo 175 a 185°C (350 a 365°F). Vire-os quando necessário e frite por 3 a 4 minutos, começando a verificar o ponto aos 3 minutos. Estão prontos quando bem dourados e crocantes por fora, com centro verde, quente e macio. Retire-os com uma escumadeira e deixe escorrer brevemente sobre uma grade apoiada em uma assadeira.

   03:00IniciarRedefinir
8. Sirva com tahine

   Empilhe os falafels quentes em um prato e coloque um pouco de molho de tahine ao lado, deixando o restante em uma tigela pequena para mergulhar. Sirva imediatamente com pão pita (opcional) e tomates e pepino (opcionais).

Substituições inteligentes

• Sem coentro? Use o mesmo volume de salsinha adicional ou substitua metade por hortelã fresca para um sabor mais fresco de ervas.
• Sem farinha de grão-de-bico? Use farinha de trigo comum na mesma quantidade; o falafel deixará de ser sem glúten.
• Sem coentro em pó? Use mais meia colher de chá de cominho e uma pitada de pimenta-da-jamaica em pó.
• Sem tahine? A pasta de sementes de girassol sem açúcar produz um molho igualmente cremoso, com sabor diferente e mais suave.

Dicas e variações

• Seque bem o grão-de-bico demolhado; a água da superfície enfraquece a massa e provoca respingos perigosos de óleo.
• Bata em pulsos curtos no processador para o grão-de-bico ficar com textura uniforme e granulada, sem virar pasta.
• Frite primeiro um falafel de teste; depois ajuste o tempero ou acrescente uma pequena colherada de farinha de grão-de-bico antes de cozinhar toda a massa.

O que deu errado?

• O falafel se desfaz no óleo Triture a massa um pouco mais, pressione cada porção com mais firmeza e deixe descansar por mais 10 minutos antes de testar novamente.
• O falafel fica gorduroso Deixe o óleo voltar a 180°C (355°F) e frite menos unidades por vez para a temperatura não cair bruscamente.
• O exterior doura antes de o centro aquecer Modele discos menores e mantenha o óleo perto de 175°C (350°F), sem deixá-lo subir mais.
• O molho de tahine fica duro ou granuloso Continue batendo enquanto acrescenta água fria aos poucos. O tahine costuma engrossar antes de ficar liso.

Estimativa nutricional

• Fibras: 11 g por porção
• Sódio: 750 mg por porção

Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.

Perguntas frequentes