Modo de preparo
Prepare o presunto e a cebola
Pique a cebola muito fina para que se dissolva no recheio. Corte o presunto Serrano em pedaços menores que uma ervilha; pedaços grandes podem rasgar os croquetes ao moldar. Aqueça o leite em fogo baixo até fumegar, sem ferver, e mantenha-o quente.
Prepare o roux saboroso
Derreta a manteiga com o azeite em uma panela larga e pesada, em fogo médio-baixo. Junte a cebola e cozinhe por 5 a 6 minutos, mexendo, até ficar macia e translúcida, sem dourar. Misture o presunto e cozinhe 1 minuto. Acrescente a farinha e mexa por 2 minutos, até ficar lisa e levemente tostada, sem farinha seca.
05:00Cozinhe o recheio dos croquetes
Adicione o leite em quatro partes, batendo até ficar liso antes de cada adição. Junte noz-moscada, pimenta e sal. Cozinhe em fogo médio-baixo por 10 a 12 minutos, raspando sempre o fundo e os cantos, até formar uma massa macia que deixe um sulco aberto por alguns segundos e se solte das laterais.
10:00Esfrie o recheio até firmar
Raspe o recheio quente para uma assadeira metálica rasa, espalhando-o com 2 cm de espessura. Coloque sobre uma panela maior com gelo e um pouco de água, sem deixar água entrar. Esfrie por 45 a 50 minutos; mexa após 10 minutos e continue até ficar frio, firme e fácil de porcionar.
45:00Modele e empane os croquetes
Coloque a farinha e a farinha de rosca em tigelas rasas separadas. Bata os ovos em uma terceira tigela. Divida em cerca de 24 porções, enrole em cilindros de 5 cm por 2,5 cm, passe na farinha, no ovo e na farinha de rosca, selando bem. Use utensílios separados para ovo e migalhas e mantenha os croquetes longe do ovo cru.
Frite até dourar e cozinhar completamente
Aqueça óleo neutro suficiente para 3 cm de profundidade a 175°C. Frite em pequenas porções por 2 a 3 minutos, virando, até dourar profundamente. Retire com pinça limpa e confirme que o centro de um croquete atinge 71°C; deixe o óleo voltar a 175°C entre as porções.
02:00Escorra e sirva
Transfira para uma grade sobre uma assadeira, deixe descansar 3 minutos e sirva quente como tapa compartilhada.
03:00
Substituições inteligentes
- No presunto Serrano? Use presunto cru ou outro presunto curado seco fatiado fino, e não adicione sal até provar o recheio.
- No leite integral? Use leite semidesnatado. O centro ficará um pouco menos rico, mas ainda deve firmar corretamente.
- No plain farinha de rosca? Use panko e esmague-o levemente entre as mãos para a cobertura selar por igual ao redor dos cilindros pequenos.
- No cebola amarela? Use chalota ou a parte clara de um alho-poró para obter uma doçura suave semelhante.
Dicas e variações
- Corte o presunto bem fino; pedaços grandes e pontudos podem perfurar a cobertura e deixar o recheio escapar.
- Cozinhe o béchamel até a colher deixar um sulco aberto por vários segundos ao passar pela panela.
- Frite apenas alguns croquetes por vez para que o óleo recupere rapidamente a temperatura e a casca permaneça crocante.
O que deu errado?
- O recheio está macio demais para moldar Volte-o à panela e cozinhe em fogo médio-baixo por 2 a 3 minutos, mexendo sempre; depois esfrie novamente sobre o banho de gelo.
- Os croquetes se abriram no óleo Repare as partes finas ou rachadas com um pouco de ovo batido e farinha de rosca, e confirme que o óleo está a 175°C antes de fritar.
- A casca doura antes de o centro aquecer Verifique se o óleo passou de 175°C; reduza o fogo e espere voltar a 175°C antes de continuar. Se já estiver nessa temperatura, faça croquetes um pouco menores e confirme que o centro atinge 71°C/160°F.
- O béchamel fica empelotado Retire a panela do fogo e bata com firmeza até alisar antes de continuar com a próxima adição de leite.
Estimativa nutricional
- Fibras: 2 g por porção
- Sódio: 1010 mg por porção
Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.
