Modo de preparo
Misture e hidrate a massa
Aqueça 330 ml de água a cerca de 38°C (100°F); ela deve ficar morna, não quente. Em uma tigela grande, misture 330 ml de água, 8 g de açúcar granulado e 7 g de fermento biológico seco instantâneo. Junte 500 g de farinha de trigo para pão, não branqueada e mexa com uma colher resistente ou raspador de massa até não restar farinha seca. Cubra a tigela e deixe a massa irregular hidratar por 15 minutos. Não prove a massa crua.
15:00Sove e inicie a primeira fermentação
Adicione 10 g de sal marinho fino à massa. Sove sobre uma superfície limpa por 7 a 9 minutos, usando um raspador de massa em vez de acrescentar farinha quando grudar, até ficar lisa, elástica e capaz de se esticar em uma película fina e translúcida sem rasgar. Volte a massa para a tigela, cubra e deixe crescer em local morno e sem correntes de ar por cerca de 60 minutos, até quase dobrar de volume e ficar levemente abaulada. O cronômetro mede a fermentação.
60:00Divida e pré-modele os pães
Vire a massa sobre uma superfície limpa e divida-a em porções iguais, uma por unidade. Achate delicadamente cada porção, dobre as bordas para dentro e enrole formando um cilindro curto. Coloque as porções com a emenda para baixo, cubra e deixe descansar por 10 minutos, para o glúten relaxar e a massa ficar mais fácil de modelar.
10:00Modele os bolillos
trabalhando com uma peça de cada vez, coloque-a com a emenda para cima e pressione até formar um pequeno retângulo. Dobre o terço superior em direção ao centro e feche bem; repita a dobra mais uma vez para fazer um rolo firme. Aperte a emenda para selar e, então, role do centro para fora, apliceo pressão perto das pontas para formar um oval com duas extremidades curtas e afiladas. Disponha os pães com a emenda para baixo, deixando espaço entre eles, sobre uma folha de papel-manteiga colocada em uma assadeira sem borda ou tábua plana para levá-los ao forno.
Fermente os pães e aqueça o forno
Cubra os pães modelados sem apertar e deixe-os fermentar por 35 a 45 minutos. Comece a testar aos 35 minutos; eles estarão prontos quando estiverem visivelmente crescidos e a marca deixada por um dedo levemente enfarinhado voltar devagar, deixando uma marca discreta. Durante a fermentação, aqueça o forno a 232°C (450°F), com uma pedra, chapa de aço ou assadeira pesada invertida na grade do meio e uma assadeira metálica vazia e resistente na grade inferior para o vapor. Não use vidro na assadeira do vapor.
35:00Corte, crie vapor e asse
Leve 240 ml (1 xícara) de água para ferver. Com uma lâmina ou faca muito afiada em ângulo raso, faça um corte longitudinal firme de cerca de 6 mm (1/4 pol.) de profundidade em cada pão. Deslize o papel-manteiga com os pães da tábua plana para a superfície pré-aquecida. Mantendo o rosto e as mãos afastados da assadeira do vapor, despeje cuidadosamente a água fervente e feche o forno imediatamente. Asse por 20 a 25 minutos, girando o papel-manteiga ou a superfície pré-aquecida após 15 minutos se o forno dourar de modo desigual. Comece a verificar aos 20 minutos; os bolillos devem ter crosta firme e bem dourada, soar ocos quando batidos por baixo e registrar pelo menos 88°C (190°F) quando um termômetro de leitura instantânea for inserido pela lateral.
20:00Deixe o miolo firmar e sirva
Transfira os bolillos para uma grade de resfriamento e deixe esfriar por 20 minutos, para o miolo firmar e a crosta permanecer crocante. Corte-os com uma faca serrilhada para preparar tortas ou molletes, ou sirva inteiros ao lado de sopas, feijões ou pratos com molho.
20:00
Substituições inteligentes
- Sem farinha para pão? Use farinha de trigo comum, não branqueada, e reserve um pouco da água; acrescente-a apenas se a massa parecer firme.
- Vai usar fermento biológico seco ativo? Use o mesmo peso e deixe-o descansar na água morna com o açúcar até espumar visivelmente antes de juntar a farinha.
- Sem lâmina de padeiro? Use uma lâmina limpa ou a faca mais fina e afiada que tiver e faça um corte firme em ângulo baixo.
- Sem pedra para assar? Preaqueça uma assadeira pesada invertida na grade do meio. Deixe os pãezinhos modelados sobre papel-manteiga em uma assadeira sem borda ou tábua plana e deslize o papel diretamente sobre a assadeira quente.
Dicas e variações
- Pese a farinha quando puder; pequenas diferenças na medida podem transformar um miolo leve em um miolo denso.
- Mantenha o centro de cada pão cheio e afine apenas os últimos 2 a 3 cm (cerca de 1 pol.) das duas pontas.
- Faça o corte imediatamente antes de assar para que permaneça aberto e direcione o crescimento no forno pelo centro.
O que deu errado?
- Os pãezinhos se espalham para os lados A emenda pode estar frouxa ou a massa pode ter fermentado demais. Feche bem o cilindro e asse quando a marca do dedo voltar devagar, em vez de permanecer afundada.
- O miolo fica denso A massa provavelmente estava seca demais ou não fermentou o suficiente. Use um raspador em vez de farinha extra e espere uma expansão evidente nas duas fermentações.
- O corte fecha no forno Faça um corte firme em ângulo baixo imediatamente antes de levar a assadeira ao forno; um corte vertical ou hesitante pode se fechar à medida que o pão cresce.
- A casca fica pálida ou mole Preaqueça o forno por completo, use a assadeira de metal quente para o vapor e asse até os pães ficarem bem dourados. Pães pálidos geralmente estão mal assados.
Estimativa nutricional
- Fibras: 2 g por porção
- Sódio: 500 mg por porção
Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.
