Preparación
Prepara la res y las verduras
Con un cuchillo y una tabla limpios, pica 1 cebolla amarilla, machaca 3 dientes de ajo y pica 400 g de tomates maduros; reserva las verduras. En otra tabla limpia, corta 600 g de aguja de res en trozos de 3 cm (1 1/4 pulg.). Después de manipular la res cruda, lávate las manos con jabón y lava y desinfecta el cuchillo, la tabla y la superficie cercana antes de tocar comida cocida o utensilios limpios.
Dora la res
Calienta 30 ml de aceite vegetal en una olla ancha y pesada a fuego medio-alto hasta que brille. Seca 600 g de aguja de res con papel de cocina. Dórala en dos tandas sin amontonar, en una sola capa, de 8 a 10 minutos por tanda; voltéala solo cuando las primeras caras formen una costra marrón oscura. Pasa cada tanda al mismo plato limpio; el centro terminará de cocerse durante el hervor suave.
Suaviza la cebolla y el ajo
Baja a fuego medio. Agrega 1 cebolla amarilla a la olla y cocina unos 4 minutos, raspando el fondo, hasta que se suavice en los bordes. Incorpora 3 dientes de ajo y revuelve solo hasta que perfume, sin que tome color.
04:00Cocina la base de tomate
Agrega 400 g de tomates maduros, 30 g de pasta de tomate, 3 g de sal fina para el guiso y 1 g de pimienta negra. Cocina unos 5 minutos, revolviendo a menudo, hasta que los tomates se ablanden, sus jugos se reduzcan un poco y la pasta se oscurezca.
05:00Cocina la res hasta que esté tierna
Devuelve la res dorada y los jugos acumulados a la olla. Vierte 500 ml de caldo de res bajo en sodio y lleva a hervor suave. Tapa parcialmente, baja a medio-bajo y cocina 45 a 55 minutos, revolviendo cada 15 minutos, hasta que un tenedor entre con poca resistencia. En la primera comprobación, usa un termómetro de cocina en una pieza gruesa y verifica al menos 71°C/160°F. Continúa hasta que la res esté tierna al tenedor y sin rosa en el centro.
45:00Agrega la okra y termina el guiso
Retira los extremos del tallo de 300 g de okra fresca y corta las vainas en rodajas de 2 cm (3/4 pulg.). Incorpóralas al guiso de res ya cocido y cocina sin tapa 10 a 12 minutos, revolviendo solo una o dos veces, hasta que la okra esté tierna, verde y definida. La salsa debe cubrir ligeramente una cuchara; cocina unos minutos más si aún está aguada.
10:00Cocina la base de papilla para el sadza
Mientras termina de cocinarse la res, coloca 120 g de harina de maíz blanco para la papilla en una cacerola resistente y bate 120 ml de agua fría para el sadza hasta que quede completamente terso. Pon a fuego medio. Vierte 720 ml de agua hirviendo para el sadza poco a poco, batiendo sin parar; cambia luego a una cuchara de madera firme. Cocina 5 a 7 minutos mientras la papilla suelta burbujea y pierde el aroma a maíz crudo; baja el fuego si salpica.
05:00Espesa y bate el sadza
Baja el fuego. Espolvorea 180 g de harina de maíz blanco para espesar poco a poco, revolviendo con firmeza para que cada adición desaparezca antes de la siguiente. Agrega 3 g de sal fina para el sadza. Bate y presiona la mezcla contra las paredes de la cacerola 8 a 10 minutos, volteando la masa repetidamente, hasta que quede tersa, firme, algo elástica y se desprenda de la cacerola en algunos puntos. Usa una cuchara de mango largo y mantén la cara lejos de las salpicaduras calientes.
08:00Deja que el sadza termine de cocinarse
Tapa la cacerola y mantén el sadza a fuego muy bajo 5 minutos. Destapa y bátelo brevemente una vez más. Debe sostener un montículo suave sin fluir; si está suelto, revuelve a fuego bajo hasta que se afirme.
05:00Prueba y sirve
Prueba el guiso y ajusta la sazón solo si hace falta. Sirve el sadza en platos calientes y forma montículos con el reverso de una cuchara húmeda. Sirve al lado el guiso de res y okra, de modo que la salsa llegue al borde del sadza; sirve de inmediato.
Sustituciones inteligentes
- ¿No tienes harina de maíz blanco? Usa harina de maíz amarillo fina. Tendrás un sabor más intenso y color dorado, pero se aplica el mismo método de espesar poco a poco.
- ¿No tienes aguja de res? Usa espaldilla, jarrete sin hueso u otro corte para guiso y cocina hasta que esté tierno al tenedor.
- ¿No tienes okra fresca? Usa el mismo peso de ejotes frescos en trozos de 2 cm (3/4 pulg.). Cocina sin tapa hasta que la salsa cubra una cuchara.
- ¿No tienes caldo de res? Usa la misma cantidad de agua y aumenta la pasta de tomate a la mitad; ajusta la sal al final.
Consejos y variaciones
- Seca bien la res y dórala en tandas para formar una costra sabrosa.
- Revuelve poco la okra para conservar las rodajas enteras y espesar suavemente la salsa.
- Usa una cacerola pesada y cuchara de madera larga para batir el sadza con seguridad.
¿Qué salió mal?
- El sadza tiene grumos Presiona los grumos contra el lado con la cuchara de madera y bate hasta que quede terso antes de agregar más harina.
- El sadza está demasiado suave Espolvorea 1 cucharada de harina a la vez, batiendo hasta que quede terso. Cocina a fuego bajo 3 a 5 minutos, hasta que sostenga un montículo suave.
- La res está dura Mantén el guiso a hervor suave y revisa cada 10 minutos; los cortes para guiso necesitan tiempo para ablandarse.
- El guiso está líquido Cocina sin tapa 5 a 10 minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta que la salsa cubra una cuchara.
Estimación nutricional
- Fibra: 8 g por porción
- Sodio: 830 mg por porción
Aviso nutricional:Esta receta se proporciona únicamente con fines de información general sobre cocina. Los valores nutricionales son estimaciones y pueden variar según los ingredientes, las marcas, los métodos de preparación y el tamaño de las porciones. Consulta las etiquetas de los ingredientes y sigue prácticas adecuadas de seguridad alimentaria. Este contenido no constituye asesoramiento médico, dietético, sobre alergias ni profesional de seguridad alimentaria.
