Preparación
Prepare el pollo y las verduras
Seque 700 g de muslos de pollo deshuesados y sin piel con toallas de papel y colóquelo en un plato reservado para aves crudas. Sazone las piezas con la mitad de 5 g de sal kosher para el pollo y la salsa y toda la 1 g de pimienta negra. Corte 300 g de cebollas amarillas en cubos. Retire las semillas de 120 g de chile húngaro wax y córtelo en trozos pequeños. Quite el corazón de 150 g de tomate fresco y píquelo. Después de manipular pollo crudo, lave las manos, el cuchillo, la tabla y las superficies de trabajo cercanas con agua caliente y jabón antes de continuar.
Dore el pollo
Caliente 15 ml de aceite de girasol en una olla holandesa ancha a fuego medio-alto hasta que brille. Añada 700 g de muslos de pollo deshuesados y sin piel en una sola capa, trabajando por tandas si hace falta. Dore las piezas durante 8 a 10 minutos en total, volteándolas una vez, hasta que ambos lados estén bien dorados; el pollo todavía no estará completamente cocido. Empiece a revisar a los 8 minutos. Pase las piezas doradas a un segundo plato reservado para pollo parcialmente cocido y manténgalas alejadas de los ingredientes listos para comer.
08:00Ablande las cebollas
Baje el fuego a medio. Añada 300 g de cebollas amarillas y la mitad restante de 5 g de sal kosher para el pollo y la salsa a la olla. Cocine de 7 a 9 minutos, revolviendo con frecuencia y raspando los residuos dorados del pollo, hasta que las cebollas estén blandas, brillantes y apenas doradas. Empiece a revisar a los 7 minutos.
07:00Cocine el chile y el tomate
Mezcle 120 g de chile húngaro wax y 150 g de tomate fresco con las cebollas. Cocine a fuego medio durante 4 minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta que el tomate empiece a deshacerse y el chile se ablande en los bordes.
04:00Tueste el pimentón e inicie el braseado
Retire la olla del fuego para que la especia no se queme. Incorpore 20 g de pimentón dulce húngaro durante 30 segundos, solo hasta que perfume y quede de un color rojo ladrillo uniforme. Vierta de inmediato 240 ml de caldo de pollo sin sal y raspe el fondo de la olla. Devuelva 700 g de muslos de pollo deshuesados y sin piel y los jugos acumulados a la salsa, y lleve todo a un hervor suave a fuego medio.
00:30Brasee el pollo hasta que esté tierno
Tape parcialmente la olla y baje el fuego al mínimo. Cueza 700 g de muslos de pollo deshuesados y sin piel a fuego lento de 25 a 30 minutos, volteando las piezas una vez, hasta que esté tierno. Empiece a revisar a los 25 minutos. Use un termómetro de cocina en la parte más gruesa; cada pieza debe alcanzar al menos 74°C (165°F). Pase el pollo cocido a un plato limpio con pinzas limpias.
25:00Mezcle la masa de nokedli
Mientras el pollo se brasea, lleve una olla grande de agua a ebullición constante. Bata 2 huevos grandes, 120 ml de agua y 3 g de sal fina para los nokedli en un tazón grande. Añada 250 g de harina de trigo para los nokedli y mezcle solo hasta que no quede harina seca. La masa debe ser espesa, pegajosa y rústica, no lisa; deje de mezclar cuando caiga lentamente de una cuchara.
Forme y cocine los nokedli
Coloque un cortador de nokedli o spaetzle sobre el agua hirviendo. Pase la masa en tandas pequeñas, revolviendo una vez para que los ñoquis no se peguen. Cuando una tanda flote, cuézala de 2 a 3 minutos más; empiece a revisar a los 2 minutos. Saque los ñoquis con una espumadera, escúrralos bien y páselos a un tazón grande. Mezcle los nokedli cocidos con 20 g de mantequilla sin sal.
02:00Atemple la crema ácida y cocine la salsa
Bata 180 g de crema ácida entera con 15 g de harina de trigo para la salsa en un tazón hasta que quede completamente lisa. Incorpore poco a poco varias cucharadas de salsa caliente de pimentón para calentar la mezcla gradualmente. Retire la olla del fuego e incorpore la mezcla de crema ácida atemperada a la salsa. Vuelva a poner la olla a fuego bajo y cocine a hervor apenas perceptible durante 3 minutos, revolviendo sin parar, hasta que la salsa esté lisa, ligeramente espesa y humeante; no deje que hierva con fuerza.
03:00Devuelva el pollo y sirva
Devuelva 700 g de muslos de pollo deshuesados y sin piel y los jugos acumulados a la salsa lisa de pimentón. Caliente a fuego bajo durante 2 minutos sin hervir, volteando las piezas una vez para que se calienten de manera uniforme. Use un termómetro de cocina en la parte más gruesa; cada pieza debe seguir marcando al menos 74°C (165°F). Sirva el pollo y la salsa con los nokedli con mantequilla.
02:00
Sustituciones inteligentes
- ¿No tiene chile húngaro wax? Use un chile banana suave o pimiento amarillo para obtener un dulzor fresco similar sin añadir sabor ahumado.
- ¿No tiene cortador de nokedli? Pase la masa por un colador resistente de agujeros grandes o corte trocitos de una tabla húmeda directamente sobre el agua hirviendo.
- ¿Prefiere pollo con hueso? Use muslos con hueso o piernas de pollo y prolongue el braseado suave según sea necesario, hasta que cada pieza alcance 74°C (165°F) y esté tierna cerca del hueso.
- ¿No tiene crema ácida? La crème fraîche da un acabado más liso y menos ácido. Atempérela con salsa caliente del mismo modo y mantenga la olla por debajo del hervor.
Consejos y variaciones
- Use pimentón dulce húngaro fresco y de color rojo vivo; una especia marrón y apagada dará menos aroma y un color más turbio a la salsa.
- Mantenga el pollo a fuego lento, en vez de a hervor fuerte, para que los muslos queden tiernos mientras la base de cebolla espesa la salsa.
- Trabaje la masa de nokedli en tandas pequeñas para que el agua vuelva a hervir rápido y los ñoquis mantengan su forma ligera e irregular.
¿Qué salió mal?
- La salsa de pimentón sabe amarga Probablemente el pimentón se quemó. Diluya con un poco de caldo de pollo sin sal si el amargor es leve; si es intenso, rehaga la base de cebolla y pimentón.
- La crema ácida forma pequeños grumos Retire la olla del fuego y bata la salsa suavemente. Atemperar con más salsa caliente antes de mezclar ayuda a que el lácteo se integre sin grumos.
- El pollo está cocido, pero sigue firme Manténgalo a fuego lento y revíselo de nuevo después de varios minutos. La carne de muslo se vuelve tierna cuando el tejido conectivo tiene tiempo de ablandarse.
- Los nokedli quedan gomosos o densos Mezcle solo hasta que desaparezca la harina y cocine tandas más pequeñas. Una masa lisa y demasiado trabajada desarrolla demasiado gluten.
Estimación nutricional
- Fibra: 6 g por porción
- Sodio: 970 mg por porción
Aviso nutricional:Esta receta se proporciona únicamente con fines de información general sobre cocina. Los valores nutricionales son estimaciones y pueden variar según los ingredientes, las marcas, los métodos de preparación y el tamaño de las porciones. Consulta las etiquetas de los ingredientes y sigue prácticas adecuadas de seguridad alimentaria. Este contenido no constituye asesoramiento médico, dietético, sobre alergias ni profesional de seguridad alimentaria.
