Preparación
Chamuscá los aromáticos y tostá las especias
Coloca una rejilla del horno cerca del gratinador y caliéntalo a temperatura alta. Corta 1 cebolla amarilla por la mitad pasando por la raíz. Corta 85 g de jengibre fresco a lo largo en láminas anchas y machácalo ligeramente con el lado plano de un cuchillo. Pon ambos en una charola cubierta con papel aluminio y gratínalos, volteándolos una vez, hasta que tengan zonas ennegrecidas y desprendan mucho aroma, de 8 a 12 minutos; empieza a revisar a los 8 minutos. Mientras tanto, tuesta 4 g de semillas de cilantro, 2 anís estrella, 1 rama de canela y 4 g de clavos de olor enteros en una olla grande seca a fuego medio durante 2 minutos, sacudiéndola con frecuencia, hasta que sean aromáticos.
00:08:0000:02:00Empieza el caldo de pollo de forma segura
Con unas pinzas, retira de 1400 g de pollo entero cualquier bolsa de menudencias y recorta el exceso evidente de grasa; no enjuagues el pollo. Ponlo en la olla grande y agrega 2800 ml de agua junto con los aromáticos chamuscados. Lávate las manos con jabón durante 20 segundos, luego lava y desinfecta los utensilios y superficies que tocaron pollo crudo antes de manipular las guarniciones. Lleva la olla a un hervor suave a fuego medio-alto, baja de inmediato el fuego para mantener apenas un hervor y retira la espuma que suba durante los primeros 10 minutos.
00:00:2000:10:00Cuece el pollo hasta que sea seguro consumirlo
Cubre parcialmente la olla y mantén el caldo a fuego muy bajo, con solo alguna burbuja ocasional rompiendo la superficie. A los 35 minutos, introduce un termómetro de cocina en la parte más gruesa de la pechuga y en la parte más interna del muslo, sin tocar el hueso. Ambas zonas deben alcanzar 74°C/165°F. Si alguna está por debajo de esa temperatura, continúa la cocción y revisa de nuevo cada 5 minutos. Pasa el pollo a una charola limpia con borde y mantén el caldo a fuego muy bajo.
00:35:0000:05:00Deshebra la carne y potencia el caldo
Cuando el pollo esté lo bastante frío para manipularlo, retira y desecha la piel. Separa la carne de los huesos y deshébrala en trozos de bocado, manteniendo la carne cocida en la charola limpia. Devuelve la carcasa y todos los huesos al caldo. Cocina sin tapa durante 25 minutos, ajustando el fuego para que la superficie permanezca tranquila en vez de hervir con fuerza.
25:00Cuela y equilibra el caldo
Cuela el caldo con un colador de malla fina en una olla limpia y desecha los sólidos. Retira la grasa visible de la superficie e incorpora 30 ml de salsa de pescado de anchoa, 20 g de azúcar de roca y 4.5 g de sal kosher. Cocina a fuego bajo durante 5 minutos, revolviendo hasta que se disuelva el azúcar. Prueba el caldo: debe ser claro, sabroso, ligeramente dulce y un poco más intenso que el tazón final, porque los fideos suavizarán el sazón.
05:00Prepara los fideos y las guarniciones frescas
Lleva otra olla con agua a ebullición. Agrega 280 g de fideos planos de arroz secos y cocina según las indicaciones del paquete, revolviendo una vez, hasta que estén flexibles y apenas tiernos, de 4 a 6 minutos; empieza a revisar a los 4 minutos. Escurre y enjuaga brevemente bajo agua corriente fría para detener la cocción; luego sacude para secar. En una tabla limpia, rebana 0.5 cebolla morada muy fino; corta 4 cebollines, pica 30 g de cilantro fresco, separa las hojas de 30 g de albahaca tailandesa, enjuaga 200 g de brotes de frijol mungo, corta 2 limones verdes en gajos y rebana jalapeño (opcional).
04:00Arma y sirve el pho
Lleva otra vez el caldo terminado a hervor pleno. Sazona el pollo deshebrado con 1 g de pimienta negra molida, luego reparte los fideos cocidos y el pollo entre los tazones. Acomoda 0.5 cebolla morada, 4 cebollines, 30 g de cilantro fresco, 200 g de brotes de frijol mungo, 30 g de albahaca tailandesa y jalapeño (opcional) encima. Sirve el caldo muy caliente con un cucharón, asegurándote de que el pollo se caliente por completo, y sirve de inmediato con 2 limones verdes para exprimir.
Sustituciones inteligentes
- ¿No tienes azúcar de roca? Usa el mismo peso de azúcar granulada; añádela poco a poco y prueba antes de poner más.
- ¿No tienes pollo entero? Usa 1.4 kg (3 libras) de piernas de pollo con hueso. Revisa las partes más gruesas con un termómetro de cocina y cocínalas hasta 74°C/165°F.
- ¿No tienes albahaca tailandesa? Usa albahaca común y aumenta ligeramente el cilantro fresco para un final herbáceo y brillante.
- ¿Solo tienes fideos de arroz muy finos? Úsalos, pero empieza a revisarlos mucho antes porque los fideos finos se ablandan más rápido que los fideos planos para pho.
Consejos y variaciones
- Retira la espuma del caldo con mayor atención durante los primeros 10 minutos, cuando sube rápidamente.
- Machacar el jengibre antes de chamuscarlo expone más superficie y da al caldo un aroma más cálido.
- Calienta los tazones de servir con agua caliente, vacíalos y sécalos justo antes de armar el plato para que el caldo se mantenga humeante.
¿Qué salió mal?
- El caldo está turbio Probablemente la olla hirvió con demasiada fuerza. Baja el fuego y cuela con un colador de malla fina; el sabor aún puede ser excelente.
- El caldo sabe débil Cocínalo sin tapa de 10 a 15 minutos para concentrarlo y vuelve a probar antes de agregar más salsa de pescado o sal.
- El pollo está duro El caldo probablemente hirvió vigorosamente. Deshebra la carne a contrapelo en trozos más pequeños y mantén el caldo terminado a fuego muy bajo.
- Los fideos se pegan Enjuágalos brevemente después de cocinarlos, sécalos muy bien y repártelos en los tazones antes de añadir el caldo.
Estimación nutricional
- Fibra: 3 g por porción
- Sodio: 1250 mg por porción
Aviso nutricional:Esta receta se proporciona únicamente con fines de información general sobre cocina. Los valores nutricionales son estimaciones y pueden variar según los ingredientes, las marcas, los métodos de preparación y el tamaño de las porciones. Consulta las etiquetas de los ingredientes y sigue prácticas adecuadas de seguridad alimentaria. Este contenido no constituye asesoramiento médico, dietético, sobre alergias ni profesional de seguridad alimentaria.
