Preparación
Mezcla las harinas y el agua
En un tazón grande, combina 360 g de harina panadera, 90 g de harina de trigo integral, 30 g de harina de centeno oscuro y 360 ml de agua a unos 24°C (75°F). Mezcla a mano hasta que no queden partes secas; la masa se verá rústica y se sentirá pegajosa. Cubre el tazón y deja que las harinas se hidraten durante 30 minutos.
30:00Añade la masa madre y la sal
Añade 100 g de masa madre activa y espolvorea 10 g de sal marina fina sobre la masa. Pellizca, pliega y aprieta la masa, girando el tazón mientras trabajas. Empieza a revisar a los 5 minutos y continúa hasta 7 minutos, hasta que la masa madre se distribuya de manera uniforme y la masa se sienta cohesionada. Cubre y deja reposar 15 minutos.
00:05:0000:07:0000:15:00Da fuerza a la masa con pliegues
Con la mano húmeda, levanta un lado de la masa hasta estirarlo, dóblalo sobre el centro y repite con los otros tres lados. Cubre y deja reposar 30 minutos. Haz dos series más de pliegues a intervalos de 30 minutos. En la última serie, la masa debe sentirse más lisa, sostener mejor su forma y mostrar algunas burbujas cerca de la superficie.
30:00Deja fermentar la masa
Cubre el tazón y deja la masa a 21°C a 24°C (70°F a 75°F) durante 4 a 6 horas. Empieza a revisarla a las 4 horas. Estará lista cuando haya crecido aproximadamente entre la mitad y tres cuartos, se vea aireada en los bordes y tiemble suavemente al mover el tazón; no esperes a que duplique su volumen.
4:00:00Forma y deja levar el pan
Espolvorea un cesto de fermentación o un tazón forrado con paño con 8 g de harina de arroz. Vuelca la masa sobre una encimera limpia y lleva los bordes hacia el centro para formar una bola floja. Déjala reposar sin cubrir 20 minutos. Voltea la bola, arrástrala suavemente contra la encimera para tensar la superficie y colócala con la unión hacia arriba en el cesto preparado. Cubre y deja levar a temperatura ambiente entre 1 1/2 y 2 horas. Empieza a revisar después de 1 1/2 horas; una presión ligera con la yema del dedo debe dejar una marca que vuelva lentamente, pero no se rellene de inmediato.
00:20:0001:30:00Precalienta y greña el pan
Durante los últimos 45 minutos de levado, coloca una olla holandesa pesada con tapa en una rejilla del tercio inferior del horno y precalienta a 250°C (480°F). Vuelca el pan sobre papel para hornear. Con una cuchilla de panadero o un cuchillo muy afilado, haz un corte decidido de unos 1 cm (3/8 in) de profundidad en la parte superior, manteniendo los dedos lejos de la hoja.
45:00Hornea hasta que se dore intensamente
Baja con cuidado el pan greñado a la olla holandesa caliente usando el papel para hornear como soporte y tapa. Baja el horno a 240°C (465°F) y hornea 20 minutos. Retira la tapa, baja a 230°C (450°F) y hornea 20 a 25 minutos más, revisando a los 20 minutos. El pan debe tener un tono castaño oscuro y registrar al menos 96°C (205°F) en el centro con un termómetro de lectura instantánea.
00:20:0000:20:00Deja enfriar antes de rebanar
Saca el pan de la olla holandesa y colócalo sobre una rejilla. Déjalo enfriar al menos 2 horas antes de cortarlo, para que el vapor salga poco a poco y la miga termine de asentarse.
2:00:00
Sustituciones inteligentes
- ¿No tienes harina de centeno oscuro? Sustitúyela por el mismo peso de harina de trigo integral. El pan tendrá un sabor terroso algo menos marcado, pero conservará su carácter rústico.
- ¿Prefieres un sabor integral más suave? Sustituye la mitad de la harina de trigo integral por el mismo peso de harina panadera para lograr una miga más ligera y un sabor a trigo más delicado.
- ¿No tienes harina de arroz? Espolvorea ligeramente el cesto con harina de trigo integral. Usa solo la necesaria para evitar que se pegue, pues absorbe la humedad con mayor facilidad.
- ¿No tienes olla holandesa? Hornea sobre una piedra o plancha de acero bien precalentada, cubierta con una asadera honda de metal invertida durante los primeros 20 minutos; después retira la cubierta para terminar de dorar.
Consejos y variaciones
- Pesa las harinas siempre que sea posible; las medidas por taza pueden compactarse de forma distinta y cambiar la textura de la masa.
- Humedece las manos antes de cada pliegue para que la masa se estire sin pegarse a los dedos.
- Deja que la corteza alcance un dorado oscuro en vez de detenerte en un dorado pálido; el acabado más intenso resalta el sabor de los granos.
¿Qué salió mal?
- La masa sigue muy floja Haz una serie adicional de pliegues y dale más tiempo de fermentación hasta que se sienta elástica y aireada. Evita incorporar mucha harina adicional.
- El pan se extiende al desmoldarlo Greña y hornea enseguida. La próxima vez, tensa más la forma final o acorta el último levado si la masa se sentía frágil y demasiado fermentada.
- La miga queda densa Usa una masa madre que crezca con fuerza después de alimentarla y deja continuar la fermentación en bloque hasta que la masa muestre burbujas claras y un aumento considerable.
- El centro queda gomoso Confirma que el pan alcance al menos 96°C (205°F) y respeta las 2 horas completas de enfriamiento antes de rebanarlo.
- La corteza queda pálida Sigue horneando sin tapa unos minutos más y asegúrate de que la olla holandesa se haya precalentado por completo antes de meter el pan.
Estimación nutricional
- Fibra: 3 g por porción
- Sodio: 490 mg por porción
Aviso nutricional:Esta receta se proporciona únicamente con fines de información general sobre cocina. Los valores nutricionales son estimaciones y pueden variar según los ingredientes, las marcas, los métodos de preparación y el tamaño de las porciones. Consulta las etiquetas de los ingredientes y sigue prácticas adecuadas de seguridad alimentaria. Este contenido no constituye asesoramiento médico, dietético, sobre alergias ni profesional de seguridad alimentaria.
