Preparación
Prepara la masa madre y los granos
En un tazón, mezcla 30 g de masa madre activa de centeno, 50 g de harina integral de centeno y 50 ml de agua para la masa madre de centeno hasta formar una pasta espesa. En un segundo tazón resistente al calor, lleva 150 ml de agua para los granos de centeno a ebullición y viértela sobre 100 g de granos enteros de centeno. Cubre ambos tazones y déjalos a 20–22°C (68–72°F) durante 16 horas. La masa madre debe oler agradablemente ácida y mostrar pequeñas burbujas, mientras que los granos deben verse hinchados.
16:00:00Cocina y enfría los granos de centeno
Escurre 100 g de granos enteros de centeno y pásalos a una cacerola pequeña. Agrega agua fresca hasta cubrirlos unos 2,5 cm (1 in), lleva a ebullición y luego baja a fuego muy suave. Cocina de 45 a 60 minutos, revisando por primera vez a los 45 minutos, hasta que un grano se aplaste fácilmente entre dos cucharas, pero aún conserve su forma. Escurre muy bien y extiende los granos en un plato durante unos 30 minutos, hasta que estén apenas tibios.
00:45:0000:30:00Mezcla y deja reposar la masa de centeno
Pasa la masa madre de centeno madura a un tazón grande. Añade los granos cocidos, 400 g de centeno integral molido grueso, 350 ml de agua para la masa, 20 g de jarabe oscuro de remolacha azucarera y 10 g de sal marina fina. Mezcla con firmeza usando una cuchara resistente durante unos 5 minutos, raspando el tazón con frecuencia, hasta que no quede centeno seco. La mezcla debe parecer una pasta espesa y pegajosa que conserva un montículo pero se extiende al presionarla. Cubre y deja reposar 30 minutos.
00:05:0000:30:00Llena el molde y deja fermentar
Unta 5 ml de aceite de girasol en el interior de un molde para pan con tapa de 23 x 13 cm (9 x 5 in) (para 8 porciones). Para una cantidad ajustada, usa un molde cubierto que conserve una profundidad de masa similar, en lugar de escalar las dimensiones directamente. Presiona bien la masa en el molde, especialmente en las esquinas, para eliminar bolsas de aire, y alisa la superficie con una espátula húmeda. Tapa el molde; si no tiene tapa, séllalo bien con dos capas de papel aluminio grueso. Deja fermentar a unos 24°C (75°F) de 2 1/2 a 3 horas, revisando por primera vez a las 2 1/2 horas, hasta que la masa haya crecido aproximadamente un tercio y aparezcan grietas finas en la parte superior.
2:30:00Inicia el horneado tapado
Calienta el horno a 150°C (300°F). Coloca el molde bien sellado sobre una bandeja de horno con borde para recoger cualquier derrame. Hornea en la rejilla inferior central durante 1 hora sin abrir el molde.
1:00:00Hornea lento y a baja temperatura
Baja el horno a 120°C (250°F) y continúa horneando durante 12 horas. Mantén el molde completamente sellado; el vapor atrapado evita que el centeno se seque mientras el pan desarrolla poco a poco su color oscuro y su aroma redondo y maltoso.
12:00:00Enfría y deja asentarse la miga
Apaga el horno y deja dentro el molde sellado durante 1 hora. Retira el molde y ábrelo con cuidado, orientando la abertura lejos de ti porque puede salir vapor caliente. Desmolda el pan sobre una rejilla, cúbrelo sin apretar con un paño de cocina limpio y déjalo reposar 24 horas para que la miga húmeda de centeno se afirme antes de rebanarlo. Córtalo en rebanadas finas y sírvelo con mantequilla con sal (opcional).
01:00:0024:00:00
Sustituciones inteligentes
- ¿No tienes jarabe de remolacha azucarera? Usa melaza sin sulfitar o jarabe de arce oscuro para lograr un toque de dulzor similar.
- ¿No tienes centeno molido grueso? Muele granos enteros de centeno en un molino de granos o licuadora potente hasta romperlos en trozos gruesos, o combina centeno partido con harina integral de centeno.
- ¿No tienes molde con tapa? Usa un molde metálico estándar y séllalo bien con dos capas de papel aluminio grueso para que no escape el vapor.
- ¿Prefieres un toque ácido más suave? Usa la masa madre en su punto máximo y mantén la masa madre de centeno de 16 horas en el extremo más fresco del rango de temperatura indicado.
Consejos y variaciones
- Pesa el centeno y el agua siempre que sea posible; una pasta de centeno cambia de manera notable con pequeñas diferencias de hidratación.
- Presiona la masa en el molde en varias adiciones para que las bolsas de aire ocultas no se conviertan en agujeros en las rebanadas terminadas.
- Mantén el molde sellado durante todo el horneado; incluso una pequeña fuga de vapor puede dejar secos los bordes antes de que el centro se asiente.
¿Qué salió mal?
- El pan queda pálido y sin sabor Es posible que el sellado haya tenido una fuga o que el horneado lento haya terminado demasiado pronto. Revisa la tapa o el papel aluminio antes del siguiente horneado y completa la etapa de 12 horas.
- La miga se embarra al rebanar Deja que el pan complete las 24 horas de reposo y luego usa un cuchillo de sierra fino con movimientos suaves.
- Aparecen zonas secas en el interior Mezcla hasta que cada partícula de centeno molido esté hidratada y presiona la pasta firmemente en el molde, especialmente en las esquinas.
- La masa madre de centeno no muestra burbujas La masa madre puede no estar suficientemente activa o la habitación puede estar demasiado fría. Aliméntala hasta que esté vigorosa antes de empezar de nuevo.
Estimación nutricional
- Fibra: 11 g por porción
- Sodio: 495 mg por porción
Aviso nutricional:Esta receta se proporciona únicamente con fines de información general sobre cocina. Los valores nutricionales son estimaciones y pueden variar según los ingredientes, las marcas, los métodos de preparación y el tamaño de las porciones. Consulta las etiquetas de los ingredientes y sigue prácticas adecuadas de seguridad alimentaria. Este contenido no constituye asesoramiento médico, dietético, sobre alergias ni profesional de seguridad alimentaria.
