Preparación
Mezcla la masa de centeno
Mezcla 150 g de masa madre activa de centeno con 400 ml de agua tibia en un tazón grande hasta que la masa madre se disuelva y la mezcla se vea turbia. Agrega 500 g de harina integral de centeno y 10 g de sal marina fina. Mezcla con firmeza con una cuchara resistente o una mano húmeda durante 3 a 4 minutos, raspando el tazón, hasta que no quede harina seca. Debe quedar una pasta espesa y pegajosa, no una masa elástica de trigo; no agregues harina extra para poder amasarla.
Deja fermentar la masa
Alisa la superficie con una cuchara húmeda, cubre el tazón y déjalo en un lugar cálido, entre 24°C y 26°C (75°F a 79°F), de 3 a 5 horas. Empieza a revisar a las 3 horas. La masa estará lista cuando se vea aireada, haya crecido aproximadamente un tercio y presente burbujas pequeñas o grietas finas arriba; la masa de centeno quizás no duplique su volumen.
3:00:00Da forma y deja que leve
Coloca una hoja de papel para hornear sobre una bandeja sin borde o una tabla firme. Humedece las manos y un raspador, pasa suavemente la masa al papel y forma un disco de 20 cm (8 in), de unos 5 cm (2 in) de alto (para 8 porciones), alisando los lados sin sacar el aire. Para cantidades ajustadas, forma uno o más panes de grosor similar en vez de aumentar el diámetro en proporción directa. Cubre sin apretar y deja que leve de 1 1/2 a 2 1/2 horas; revisa a la 1 1/2 hora. Estará listo cuando se vea un poco más lleno y empiece a formarse una red de pequeñas grietas. Durante los últimos 30 minutos, calienta el horno a 230°C (450°F) con una bandeja pesada o piedra para hornear en la rejilla central.
01:30:0000:30:00Hornea hasta que esté oscuro y firme
Desliza el papel y el pan sobre la bandeja o piedra caliente. Hornea a 230°C (450°F) durante 15 minutos. Baja el horno a 200°C (400°F) y sigue horneando de 35 a 40 minutos; empieza a comprobar a los 35 minutos. La corteza debe estar marrón oscura y firme. Introduce un termómetro de lectura instantánea por un lateral hasta el centro; el pan estará listo a unos 96°C (205°F). Si la temperatura es menor, hornea 5 minutos más y vuelve a comprobar.
00:15:0000:35:0000:05:00Enfría antes de rebanar
Pasa el pan a una rejilla y déjalo enfriar sin moverlo por al menos 3 horas. Esta espera permite que los almidones del centeno terminen de asentarse para que la miga se rebane limpiamente en vez de quedar gomosa. Corta con un cuchillo de sierra y sirve en rebanadas finas o medianas.
3:00:00
Sustituciones inteligentes
- ¿No tienes masa madre de centeno? Alimenta una masa madre madura de trigo con harina integral de centeno durante dos refrescos y úsala cuando esté burbujeante y en su punto máximo de actividad.
- ¿No tienes harina integral de centeno? Usa harina de centeno oscura. El pan seguirá teniendo el centeno como protagonista, aunque la miga y el contenido de fibra pueden variar.
- ¿Cocina fría? Coloca la masa cubierta en un sitio suavemente tibio y sin corrientes de aire; determina el punto por las burbujas y grietas superficiales, no solo por el reloj.
- ¿No tienes piedra para hornear? Precalienta una bandeja metálica pesada y desliza el papel para hornear directamente sobre ella.
Consejos y variaciones
- Usa una masa madre visiblemente burbujeante y alimentada hace poco; una masa madre débil produce un pan denso con poca fermentación.
- Humedece las manos, cucharas y raspadores antes de tocar la masa para poder darle forma sin añadir harina de más.
- Hornea la corteza más oscura que la de un pan claro de trigo; el color profundo sostiene el sabor tostado y terroso del centeno.
¿Qué salió mal?
- La masa no muestra burbujas Dale más calor y tiempo. Si sigue plana después de varias horas adicionales, probablemente la masa madre no estaba suficientemente activa.
- El pan se extiende durante el levado La masa puede estar sobrefermentada o excepcionalmente húmeda. Hornéala de inmediato y, la próxima vez, forma un pan un poco más alto con las manos ligeramente húmedas, no chorreando agua.
- La corteza se oscurece antes de que el centro esté listo Baja el horno 10°C (20°F) y sigue horneando hasta que el centro alcance unos 96°C (205°F).
- La miga queda gomosa Confirma que el pan alcanzó la temperatura central indicada y respeta todo el tiempo de enfriado antes de rebanar.
Estimación nutricional
- Fibra: 14 g por porción
- Sodio: 490 mg por porción
Aviso nutricional:Esta receta se proporciona únicamente con fines de información general sobre cocina. Los valores nutricionales son estimaciones y pueden variar según los ingredientes, las marcas, los métodos de preparación y el tamaño de las porciones. Consulta las etiquetas de los ingredientes y sigue prácticas adecuadas de seguridad alimentaria. Este contenido no constituye asesoramiento médico, dietético, sobre alergias ni profesional de seguridad alimentaria.
