Preparación
Prepara el caldo, las verduras y los mariscos
Calienta 900 ml de caldo de mariscos bajo en sodio en una olla a fuego bajo, hasta que humee sin hervir. Frota 0.2 g de hebras de azafrán entre los dedos, mézclalo con el caldo y mantenlo a fuego bajo. Pica finamente 1 cebolla amarilla pequeña, corta 1 pimiento rojo en tiras delgadas y pica 4 dientes de ajo. Corta 1 limón en gajos y pica 15 g de perejil fresco de hoja lisa; reserva ambos en un plato limpio para servir. Lava 450 g de mejillones vivos bajo agua fría corriente, cepilla las conchas y retira las barbas. Desecha los mejillones agrietados y los que estén abiertos y no se cierren al tocarlos. Pela y limpia 300 g de camarones grandes crudos, luego corta 250 g de calamares limpios en anillos y los tentáculos en trozos pequeños. Mantén los mariscos crudos en una bandeja aparte; lávate las manos y lava el cuchillo, la tabla y el fregadero antes de continuar.
Sella los calamares y prepara el sofrito
Calienta una paellera amplia o una sartén pesada a fuego medio-alto. Una paellera de 34 cm funciona bien para 4 porciones; para cantidades mayores o menores, usa una lo bastante amplia para mantener una capa de arroz igual de fina. Añade 45 ml de aceite de oliva extra virgen, incorpora 250 g de calamares limpios y séllalos de 60 a 90 segundos, solo hasta que la superficie se vuelva opaca. Pasa los calamares a un plato limpio. Baja a fuego medio, añade 1 cebolla amarilla pequeña y 1 pimiento rojo y cocina de 6 a 8 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que se ablanden y doren ligeramente. Incorpora 4 dientes de ajo y 2 g de pimentón ahumado durante 30 segundos. Añade 200 g de tomates triturados, 3 g de sal marina fina y 1 g de pimienta negra y cocina de 5 a 7 minutos, hasta que la mezcla esté espesa, oscura y sin exceso de líquido.
00:01:0000:06:0000:00:3000:05:00Empieza el arroz
Añade 300 g de arroz redondo español al sofrito y revuelve durante 1 minuto para cubrir todos los granos. Vierte 900 ml de caldo de mariscos bajo en sodio caliente y revuelve una sola vez, pasando la espátula por la paellera para distribuir el arroz en una capa fina y uniforme. Lleva el líquido a un hervor vivo a fuego medio-alto. A partir de aquí, no lo revuelvas más. Cocina durante 8 minutos y gira la paellera sobre el quemador una o dos veces si el calor no es uniforme. El temporizador marca esta primera etapa de hervor fuerte.
00:01:0000:08:00Añade los mariscos y termina la cocción
Baja a fuego medio-bajo. Distribuye 300 g de camarones grandes crudos y 450 g de mejillones vivos sobre el arroz, devuelve 250 g de calamares limpios a la paellera y reparte 100 g de guisantes verdes por la superficie. Presiona suavemente las bisagras de los mejillones en el arroz para que las conchas se mantengan abiertas al cocinarse, pero no revuelvas. Cocina de 8 a 10 minutos; si los mejillones necesitan ayuda para abrirse, cubre la paellera sin ajustarla con papel aluminio durante los últimos 3 a 4 minutos. Empieza a revisar a los 8 minutos: el arroz debe estar tierno pero aún ligeramente firme, los camarones y calamares deben estar opacos y firmes, y los mejillones, abiertos. Desecha los que permanezcan cerrados. Cuando puedas insertar un termómetro de cocina en el camarón más grueso sin tocar la paellera, debe marcar 63°C/145°F. Si el arroz sigue duro en el centro y la paellera está seca, agrega un poco de agua caliente por el borde y cocina unos minutos más.
00:08:0000:03:00Forma el socarrat y deja reposar
Retira el papel aluminio. Sube a fuego medio-alto de 60 a 90 segundos, escucha un crepitar suave y percibe el aroma tostado; detente antes de que el arroz huela a quemado. Retira la paellera del fuego y cúbrela sin ajustarla con un paño de cocina limpio durante 5 minutos. El temporizador marca el tiempo de reposo. Termina con 15 g de perejil fresco de hoja lisa y sirve de inmediato con 1 limón para exprimir sobre cada porción.
00:01:0000:05:00
Sustituciones inteligentes
- ¿No tienes arroz redondo español? Usa otro arroz de grano corto apto para paella y sigue la indicación de líquido del envase; elige una variedad que se mantenga suelta sin revolver.
- ¿No tienes mejillones? Usa almejas limpias de tamaño similar y cocínalas hasta que se abran; desecha las que permanezcan cerradas.
- ¿No tienes calamares? Usa pescado blanco firme cortado en trozos grandes; agrégalo con los camarones y cocina hasta que esté opaco y alcance 63°C/145°F en el centro.
- ¿No tienes caldo de mariscos? Usa caldo de pescado bajo en sodio o caldo de verduras sin sal; pruébalo antes de añadir más sal.
Consejos y variaciones
- Añade el caldo caliente para que el arroz vuelva rápido al hervor y se cocine de manera uniforme desde el borde hasta el centro.
- Después de añadir el caldo, revuelve solo para nivelar los granos. Revolver más libera almidón y vuelve cremosa la paella.
- Gira la paellera durante la cocción si usas un quemador pequeño, para que el arroz de los bordes reciba tanto calor como el del centro.
¿Qué salió mal?
- El arroz está firme, pero la paellera está seca Agrega agua caliente por el borde exterior, baja el fuego y cocina de 2 a 3 minutos antes de volver a revisar.
- El arroz quedó demasiado blando o cremoso El exceso de líquido o revolver liberó demasiado almidón. La próxima vez, mide el caldo con cuidado y deja el arroz quieto después de nivelarlo.
- Los mejillones no se abrieron Déjalos hasta 4 minutos bajo papel aluminio colocado sin ajustarlo y desecha las conchas que continúen cerradas.
- El centro se dora más rápido que los bordes Baja un poco el fuego y gira la paellera cada pocos minutos para repartir mejor el calor del quemador.
Estimación nutricional
- Fibra: 5 g por porción
- Sodio: 740 mg por porción
Aviso nutricional:Esta receta se proporciona únicamente con fines de información general sobre cocina. Los valores nutricionales son estimaciones y pueden variar según los ingredientes, las marcas, los métodos de preparación y el tamaño de las porciones. Consulta las etiquetas de los ingredientes y sigue prácticas adecuadas de seguridad alimentaria. Este contenido no constituye asesoramiento médico, dietético, sobre alergias ni profesional de seguridad alimentaria.
