Preparación
Mezcla y deja reposar la masa
Mezcla 300 g de harina de trigo y 2 g de sal fina para la masa en un tazón amplio. Añade 165 ml de agua para la masa poco a poco mientras mezclas con un tenedor y luego incorpora 5 ml de aceite neutro para la masa en hilo. Amasa de 8 a 10 minutos, hasta obtener una masa lisa, firme y flexible; humedece las yemas de los dedos con unas gotas de agua solo si queda harina seca. Cubre el tazón y deja reposar la masa 20 minutos para estirarla sin que se encoja.
00:08:0000:20:00Prepara el relleno de verduras
Corta 300 g de repollo verde en tiras finas. Ralla 120 g de zanahoria, pica 100 g de cebolla amarilla, rebana 60 g de cebollines y pica 20 g de cilantro fresco. Pica 4 dientes de ajo para el relleno y ralla 15 g de jengibre fresco para el relleno. Calienta 15 ml de aceite neutro para el relleno en una sartén amplia a fuego medio-alto. Añade 100 g de cebolla amarilla y cocina 2 minutos, hasta que se suavice en los bordes. Agrega 300 g de repollo verde y 120 g de zanahoria y saltea de 4 a 5 minutos, revolviendo seguido, hasta que las verduras estén tiernas pero aún crujientes y la sartén se vea seca. Incorpora 60 g de cebollines, 4 dientes de ajo para el relleno, 15 g de jengibre fresco para el relleno, 15 ml de salsa de soja, 2 g de comino molido para el relleno, 2 g de cilantro molido, 1 g de pimienta negra y 2 g de sal fina para el relleno. Cocina 1 minuto, retira del fuego, integra 20 g de cilantro fresco y extiende el relleno sobre un plato hasta que se enfríe y deje de soltar vapor.
00:02:0000:04:0000:01:00Cocina el achar de tomate y sésamo
Tuesta 30 g de semillas de sésamo en una sartén pequeña y seca a fuego medio durante 2 a 3 minutos, moviendo la sartén, hasta que desprendan aroma y doren ligeramente; pásalas a un plato antes de que se oscurezcan. Pica 300 g de tomates maduros, pica 2 dientes de ajo para el achar, ralla 10 g de jengibre fresco para el achar y corta 1 chile verde en rodajas. Calienta 10 ml de aceite neutro para el achar en la sartén a fuego medio. Añade 300 g de tomates maduros, 2 dientes de ajo para el achar, 10 g de jengibre fresco para el achar, 1 chile verde, 1 g de comino molido para el achar y 1.5 g de sal fina para el achar. Cocina de 10 a 12 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que los tomates se deshagan y se evapore la mayor parte del líquido. Licúa la mezcla de tomate con el sésamo tostado, 15 ml de jugo de limón fresco y 60 ml de agua para el achar hasta que quede servible con cuchara, sin buscar una textura perfectamente lisa. Pasa el achar a un tazón para servir.
00:02:0000:10:00Estira los discos de masa
Amasa brevemente la masa reposada y forma un cilindro parejo. Divídelo en 24 porciones para la tanda estándar de 4 personas, ajustando el número proporcionalmente al cambiar las porciones. Mantén cubiertas todas las porciones salvo la que estés formando. Aplana una porción y estírala hasta formar un disco de 8 a 9 cm (3 a 3 1/2 pulg.), girándolo con frecuencia. Deja el centro un poco más grueso que el borde, para que la base sostenga el relleno y el borde forme pliegues limpios.
Rellena y pliega los momos
Coloca una cucharada colmada de relleno frío en el centro de un disco, dejando un borde limpio. Levanta el borde y haz pequeños pliegues superpuestos alrededor del relleno, presionando con firmeza mientras avanzas; retuerce o pellizca la parte superior para cerrarla sin dejar aberturas. Coloca el momo formado sobre papel para hornear perforado y cúbrelo con un paño limpio mientras formas los demás. Usa un poco menos de relleno si la masa se tensa o los bordes se humedecen.
Cocina al vapor y sirve
Lleva 5 cm (2 pulg.) de agua a hervor suave en una olla con vaporera, procurando que el agua no toque la base de la vaporera. Acomoda los momos con espacio entre sí para que circule el vapor. Tapa y cocina al vapor por tandas de 8 a 10 minutos; empieza a revisar a los 8 minutos. Están listos cuando la masa se vea apenas translúcida, se sienta seca en vez de pegajosa y el relleno de verduras esté muy caliente. Retíralos con cuidado y sirve de inmediato con el achar de tomate y sésamo.
08:00
Sustituciones inteligentes
- ¿No tienes repollo verde? Usa repollo napa o ejotes finamente picados y cocina hasta que la sartén esté seca antes de enfriar el relleno.
- ¿No tienes salsa de soja? Usa tamari o aminoácidos de coco y reduce la sal adicional al gusto.
- ¿No tienes semillas de sésamo? Usa semillas de girasol tostadas y sin sal en el achar; la salsa será menos tradicional, pero seguirá siendo sabrosa y de buen cuerpo.
- ¿Prefieres menos picante? Usa la mitad del chile verde u omítelo y agrega una pizca extra de pimienta negra al achar.
Consejos y variaciones
- Mantén siempre cubiertas la masa y los discos estirados; los bordes expuestos se resecan rápido y cuesta sellarlos.
- Estira del centro hacia afuera mientras giras el disco para conservar el borde fino y la base firme.
- Deja que se forme bastante vapor antes de colocar los momos, para que la masa se fije bien en lugar de quedar gomosa.
¿Qué salió mal?
- La masa se encoge al estirarla Cúbrela y déjala reposar otros 10 minutos; luego estira con presión ligera y pareja.
- Los momos se abren al cocinarlos al vapor Enfría por completo el relleno, cocina el exceso de humedad y usa una cucharada menor para cerrar la masa sin estirarla.
- La masa queda dura Estira más fino el borde exterior y empieza a revisar a los 8 minutos; una masa gruesa y el exceso de vapor vuelven correosos los momos.
- Los momos se pegan a la vaporera Usa papel para hornear perforado, deja espacio entre las piezas y espera a que la masa se vea firme antes de retirarlos.
Estimación nutricional
- Fibra: 8 g por porción
- Sodio: 790 mg por porción
Aviso nutricional:Esta receta se proporciona únicamente con fines de información general sobre cocina. Los valores nutricionales son estimaciones y pueden variar según los ingredientes, las marcas, los métodos de preparación y el tamaño de las porciones. Consulta las etiquetas de los ingredientes y sigue prácticas adecuadas de seguridad alimentaria. Este contenido no constituye asesoramiento médico, dietético, sobre alergias ni profesional de seguridad alimentaria.
