Preparación
Amasa la masa para los momos
Combina 300 g de harina de trigo y 2 g de sal fina para la masa en un tazón amplio. Agrega 165 ml de agua para la masa poco a poco mientras mezclas con un tenedor y luego incorpora 5 ml de aceite neutro para la masa. Amasa de 8 a 10 minutos hasta que quede lisa, firme y flexible; humedece las puntas de los dedos con unas gotas de agua solo si queda harina seca.
08:00Deja reposar la masa
Cubre el tazón para que la superficie no se reseque y deja reposar la masa 20 minutos. Debe relajarse lo suficiente para extenderla sin que se encoja.
20:00Prepara las verduras y ablanda la cebolla
Corta finamente 300 g de repollo verde. Ralla 120 g de zanahoria, pica 100 g de cebolla amarilla, rebana 60 g de cebollín y pica 20 g de cilantro fresco. Pica 4 dientes de ajo para el relleno y ralla 15 g de jengibre fresco para el relleno. Calienta 15 ml de aceite neutro para el relleno en una sartén amplia a fuego medio-alto. Agrega 100 g de cebolla amarilla y cocina 2 minutos, revolviendo seguido, hasta que se ablee en los bordes sin dorarse.
02:00Cocina el repollo y la zanahoria
Agrega 300 g de repollo verde y 120 g de zanahoria a la cebolla suavizada. Saltea de 4 a 5 minutos, revolviendo seguido, hasta que las verduras queden tiernas y crujientes y no quede líquido suelto en la sartén. Empieza a revisar a los 4 minutos y continúa brevemente si la sartén aún se ve húmeda.
04:00Sazona y enfría el relleno
Incorpora 60 g de cebollín, 4 dientes de ajo para el relleno, 15 g de jengibre fresco para el relleno, 15 ml de salsa de soya, 2 g de comino molido para el relleno, 2 g de semillas de cilantro molidas, 1 g de pimienta negra y 2 g de sal fina para el relleno. Cocina 1 minuto, revolviendo constantemente, hasta que desprenda aroma y la sartén siga seca. Retira del fuego, incorpora 20 g de cilantro fresco y extiende el relleno en una capa fina sobre un plato. Déjalo enfriar hasta que ya no desprenda vapor antes de formar los momos.
01:00Tuesta las semillas de ajonjolí
Tuesta 30 g de semillas de ajonjolí en una sartén pequeña y seca a fuego medio de 2 a 3 minutos, sacudiéndola con frecuencia, hasta que desprendan aroma y se doren ligeramente. Pásalas de inmediato a un plato antes de que se oscurezcan.
02:00Cocina la base de tomate del achar
Pica 300 g de tomates maduros, pica 2 dientes de ajo para el achar, ralla 10 g de jengibre fresco para el achar y corta 1 chile verde. Calienta 10 ml de aceite neutro para el achar en la sartén pequeña a fuego medio. Agrega 300 g de tomates maduros, 2 dientes de ajo para el achar, 10 g de jengibre fresco para el achar, 1 chile verde, 1 g de comino molido para el achar y 1.5 g de sal fina para el achar. Cocina de 10 a 12 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que los tomates se deshagan y se evapore la mayor parte del líquido. Empieza a revisar a los 10 minutos; la mezcla debe verse espesa, como mermelada, no aguada.
10:00Licúa el achar de tomate y ajonjolí
Licúa la mezcla de tomate cocida con 30 g de semillas de ajonjolí tostadas, 15 ml de jugo de limón fresco y 60 ml de agua para el achar hasta obtener una salsa espesa que se pueda servir con cuchara, pero no perfectamente lisa. Raspa las paredes de la licuadora si hace falta y vierte el achar rojo óxido en un tazón pequeño para servir.
Extiende las envolturas de momo
Amasa brevemente la masa reposada y luego forma un cilindro parejo. Divídela en 24 piezas para la receta base de 4 porciones, ajustando la cantidad proporcionalmente al cambiar las porciones. Mantén cada pieza cubierta excepto la que estés formando. Aplana una pieza y extiéndela en un círculo de 8 a 9 cm (3 a 3 1/2 pulg.), girándola con frecuencia. Deja el centro un poco más grueso que el borde exterior para sostener el relleno y plegar bien el contorno.
Rellena y pliega los momos
Coloca una cucharada colmada de relleno frío en el centro de una envoltura, dejando un borde limpio. Levanta el borde y haz pequeños pliegues superpuestos alrededor del relleno, pellizcando con firmeza; retuerce o pellizca la parte superior para cerrar sin huecos. Coloca el momo formado sobre papel para hornear perforado y cúbrelo con un paño limpio mientras formas los demás. Usa un poco menos de relleno si la envoltura se tensa o los bordes se humedecen.
Cocina al vapor y sirve
Lleva 5 cm (2 pulg.) de agua a un hervor fuerte en una olla con vaporera, asegurándote de que el agua no toque la base. Acomoda los momos con espacio entre ellos para que circule el vapor. Tapa y cocina al vapor en tandas de 10 a 12 minutos; empieza a revisar a los 10 minutos. Están listos cuando las envolturas se vean ligeramente translúcidas, se sientan secas y no pegajosas, y el relleno esté muy caliente. Retíralos con cuidado y sírvelos de inmediato con el achar de tomate y ajonjolí.
10:00
Sustituciones inteligentes
- ¿No tienes repollo verde? Usa repollo napa o ejotes finamente picados, cocinándolos hasta que la sartén quede seca antes de enfriar el relleno.
- ¿No tienes salsa de soya? Usa tamari o amino de coco y reduce la sal añadida al gusto.
- ¿No tienes semillas de ajonjolí? Usa semillas de girasol tostadas sin sal en el achar; la salsa será menos tradicional, pero conservará un sabor de nuez y mucho cuerpo.
- ¿Prefieres menos picante? Usa la mitad del chile verde y agrega una pizca extra de pimienta negra al achar.
Consejos y variaciones
- Mantén la masa y las envolturas extendidas cubiertas en todo momento; los bordes expuestos se secan rápido y cuesta sellarlos.
- Extiende del centro hacia afuera mientras giras la envoltura para mantener el borde fino y la base firme.
- Deja que se acumule suficiente vapor antes de añadir los momos, para que las envolturas cuajen bien en vez de quedar gomosas.
¿Qué salió mal?
- La masa se encoge al extenderla Cúbrela y déjala reposar otros 10 minutos; luego extiéndela con presión ligera y pareja.
- Los momos se abren al cocinarse al vapor Enfría bien el relleno, elimina el exceso de humedad y usa una cucharada más pequeña para cerrar la envoltura sin estirarla.
- Las envolturas quedan duras Haz el borde exterior más fino y empieza a revisar a los 8 minutos; las envolturas gruesas y el exceso de vapor vuelven gomosos los momos.
- Los momos se pegan a la vaporera Usa papel perforado, deja espacio entre las piezas y espera a que las envolturas cuajen antes de retirarlas.
Estimación nutricional
- Fibra: 8 g por porción
- Sodio: 790 mg por porción
Aviso nutricional:Esta receta se proporciona únicamente con fines de información general sobre cocina. Los valores nutricionales son estimaciones y pueden variar según los ingredientes, las marcas, los métodos de preparación y el tamaño de las porciones. Consulta las etiquetas de los ingredientes y sigue prácticas adecuadas de seguridad alimentaria. Este contenido no constituye asesoramiento médico, dietético, sobre alergias ni profesional de seguridad alimentaria.
