Preparación
Prepare el jarabe de pandan
Ate 5 hojas frescas de pandan en un nudo flojo y póngalas en una cacerola pequeña con 300 ml de agua, 180 g de azúcar granulada y 3 g de sal fina. Lleve a fuego medio hasta un hervor suave, revolviendo hasta disolver el azúcar. Cocine a fuego bajo durante 3 minutos, retire del fuego, deseche las hojas y deje reposar el jarabe hasta que esté tibio, no caliente.
03:00Mezcle y divida la masa
Bata 180 g de almidón de tapioca y 80 g de harina de arroz con batidor de globo en un tazón grande. Incorpore 400 ml de leche de coco entera poco a poco mientras bate para formar una mezcla lisa y luego bata con el jarabe tibio de pandan. Cuele la masa por un colador fino para quitar los grumos. Pese la masa colada y pase cinco novenos a un tazón y cuatro novenos a otro. Calcule un noveno del peso total de la masa y use esa cantidad en cada capa. Mezcle 0.6 ml de colorante alimentario líquido rojo en la porción mayor para cinco capas rosas y deje la porción menor blanca para cuatro capas.
Prepare la vaporera y el molde
Prepare una vaporera con suficiente agua para aproximadamente 1 hora de cocción y llévela a hervor constante. Reserve unas gotas de 5 ml de aceite neutro para cortar y pincele el resto sobre la base y los lados de un molde redondo resistente al calor de 20 cm (8 pulg.) (para 8 porciones). Para una cantidad ajustada, elija un recipiente que mantenga la masa a una profundidad similar, en lugar de escalar las dimensiones directamente. Coloque el molde en la vaporera, tape y precaliente durante 5 minutos. Levante la tapa horizontalmente y seque su parte inferior entre capas para que la condensación no caiga sobre la masa.
05:00Cocine al vapor la primera capa rosa
Revuelva muy bien la masa rosa para redistribuir el almidón. Abra la tapa de la vaporera alejándola de usted para que el vapor salga de forma segura. Manteniendo nivelado el molde caliente, vierta una porción medida en el centro y use el reverso de un cucharón resistente al calor para extenderla con suavidad en una capa fina y uniforme, sin levantar ni inclinar el molde. Tape y cocine al vapor a fuego medio-alto durante 5 minutos, hasta que la superficie se vea mate y cuajada, sin movimiento líquido al mover el molde suavemente. Si el centro todavía parece húmedo, cocine 1 minuto más antes de continuar.
05:00Forme las capas de la dos a la ocho
Revuelva la masa blanca, pese o mida una porción usando la referencia fijada antes, viértala sobre la capa rosa cuajada y cocine al vapor durante 5 minutos. Siga alternando porciones medidas rosas y blancas, revolviendo el tazón correspondiente antes de cada vertido, hasta cuajar la capa ocho. Cocine cada capa al vapor durante 5 minutos, reiniciando el temporizador cada vez, y no vuelva a verter hasta que la superficie esté mate y ya no forme ondas. Mantenga el agua a hervor constante; cuando sea necesario, abra la tapa alejándola de usted y añada agua hirviendo con cuidado por el costado de la vaporera, dirigiéndola lejos del molde.
05:00 per layerCocine al vapor la capa rosa final
Revuelva la masa rosa restante y viértala de manera uniforme sobre la octava capa. Tape y cocine al vapor durante 10 minutos, hasta que la parte superior esté completamente cuajada y el borde empiece a separarse ligeramente del molde. Un palillo insertado por el centro debe salir sin masa líquida; es normal que tenga un poco de residuo húmedo de almidón.
10:00Enfríe, desmolde y corte
Retire el molde de la vaporera con guantes térmicos y colóquelo sobre una rejilla. Deje enfriar sin mover durante al menos 3 horas, hasta que el pastel esté completamente frío y firme para sostener sus capas. Pase una espátula fina alrededor del borde, invierta el pastel sobre una tabla de cortar y vuelva a colocarlo con el lado correcto hacia arriba. Unte un cuchillo afilado con el aceite reservado y corte el pastel en rectángulos o rombos pequeños, calculando unas dos piezas por porción. Sirva en cuanto lo corte; las capas deben separarse limpiamente y ofrecer una mordida tierna y elástica.
3:00:00
Sustituciones inteligentes
- ¿No tiene pandan fresco? Empiece con 1/8 de cucharadita de pasta de pandan batida en el jarabe tibio fuera del fuego, y añada más gota a gota solo si el aroma es demasiado tenue. Como muchas pastas son muy verdes, las capas que deberían ser blancas pueden quedar verde pálido; reduzca el colorante rojo si hace falta para conservar las franjas definidas.
- ¿No tiene colorante líquido rojo? Use colorante rosa en gel con moderación o deje ambas masas sin color para un pastel monocromático con la misma textura.
- ¿Usa crema de coco? Bata partes iguales de crema de coco sin azúcar y agua, y use esa mezcla en lugar de la leche de coco.
- ¿Prefiere una textura más tierna? Sustituya hasta un sexto del almidón de tapioca por harina de arroz; las capas quedarán menos elásticas y algo más tiernas.
Consejos y variaciones
- Mantenga el vapor constante, no violento; un hervor agresivo puede arrugar la superficie y empujar burbujas hacia las capas.
- Revuelva cada tazón desde el fondo justo antes de verter, porque ambos almidones se asientan mientras se cocina la capa anterior.
- Seque la condensación de la parte inferior de la tapa entre vertidos para que las gotas no marquen la capa siguiente.
¿Qué salió mal?
- Las capas se mezclan entre sí La capa anterior todavía estaba húmeda. Cocine al vapor hasta que su superficie esté mate y no forme ondas antes de volver a verter.
- Las capas se separan al cortar Una capa puede haberse secado antes del vertido siguiente. Añada cada nueva capa en cuanto la de abajo esté cuajada pero todavía un poco pegajosa.
- El centro sigue pastoso El pastel puede estar demasiado profundo o el vapor final fue demasiado corto. Mantenga constante la profundidad del recipiente y siga cocinando hasta que un palillo no muestre masa líquida.
- La parte superior queda picada o acuosa Reduzca la intensidad de un hervor demasiado vigoroso y seque la condensación de la tapa antes de volver a cubrir la vaporera.
Estimación nutricional
- Fibra: 0.5 g por porción
- Sodio: 155 mg por porción
Aviso nutricional:Esta receta se proporciona únicamente con fines de información general sobre cocina. Los valores nutricionales son estimaciones y pueden variar según los ingredientes, las marcas, los métodos de preparación y el tamaño de las porciones. Consulta las etiquetas de los ingredientes y sigue prácticas adecuadas de seguridad alimentaria. Este contenido no constituye asesoramiento médico, dietético, sobre alergias ni profesional de seguridad alimentaria.
