Kibbeh libanés de calabaza

Preparación

1. Asa y seca la calabaza

   

   Calienta el horno a 200°C (400°F). Pela y retira las semillas de 1000 g de calabaza o calabaza moscada, luego córtala en trozos de unos 3 cm (1 1/4 pulg.). Mézclalos con 15 ml de aceite de oliva para la calabaza y extiéndelos en una sola capa sobre una charola para horno con borde. Asa durante 30 a 35 minutos, volteando una vez, hasta que estén completamente tiernos y secos en los bordes; programa 30 minutos para la primera revisión. Pasa la calabaza a un colador durante 10 minutos para que salga el vapor y el exceso de humedad.

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2. Cocina el relleno de acelga con toque ácido

   

   Mientras se asa la calabaza, calienta 30 ml de aceite de oliva para el relleno en una sartén amplia a fuego medio. Corta 300 g de cebollas amarillas para el relleno en tiras finas y cocina durante 12 a 15 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que estén suaves y apenas doradas; los 12 minutos marcan la primera revisión. Enjuaga y escurre 240 g de garbanzos enlatados. Lava 300 g de acelga, separa los tallos gruesos y pica tallos y hojas. Agrega los garbanzos y los tallos de acelga a la sartén y cocina 2 minutos; luego incorpora las hojas, 12 g de zumaque molido, 6 g de baharat libanés, 60 g de melaza de granada, 4 g de sal marina fina para el relleno y 2 g de pimienta negra. Cocina de 5 a 7 minutos, mezclando con frecuencia, hasta que las hojas estén tiernas y la sartén casi seca. Pica 75 g de nueces, mézclalas con el relleno y extiéndelo en un plato para que se enfríe un poco.

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3. Mezcla y deja reposar la cubierta de calabaza y bulgur

   

   Haz puré la calabaza asada tibia hasta que quede lisa. Ralla 150 g de cebolla amarilla para la cubierta por los agujeros grandes de un rallador de caja y exprime el jugo sobrante. Pica 20 g de cilantro fresco. Agrega a la calabaza la cebolla, el cilantro, 300 g de bulgur fino, 4 g de comino molido, 1 g de canela molida y 6 g de sal marina fina para la mezcla de calabaza; amasa con firmeza durante 3 a 4 minutos. Ralla finamente la cáscara de 1 limón sobre la mezcla, cubre y deja reposar 20 minutos para que el bulgur absorba la humedad de la calabaza. Incorpora 30 g de harina de trigo y amasa hasta que la mezcla sea homogénea, suave y ya no se pegue mucho a las manos.

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4. Forma las capas y marca el kibbeh

   

   Usa una fuente para horno de 23 x 33 cm (9 x 13 pulg.) para 8 porciones; para otras cantidades, elige una fuente que mantenga cada capa de calabaza de unos 6 mm (1/4 pulg.) de espesor. Pincela la fuente con aproximadamente la mitad de 30 ml de aceite de oliva para hornear. Presiona de manera uniforme la mitad de la mezcla de calabaza sobre la base, usando las yemas húmedas para alisar y compactar. Extiende el relleno hasta los bordes sin presionar mucho. Aplana pequeñas porciones de la mezcla de calabaza restante entre las palmas húmedas y únelas sobre el relleno; luego alisa la superficie. Marca rombos en la parte superior sin cortar la capa inferior y pincela con el aceite restante.

5. Hornea hasta que los bordes estén crujientes

   Hornea a 200°C (400°F) durante 35 a 45 minutos, girando la fuente una vez, hasta que la parte superior esté firme, las marcas se vean bien doradas y los bordes crujientes; programa 35 minutos para la primera revisión. Deja reposar el kibbeh 10 minutos para que las capas se asienten. Corta 1 limón en gajos y sírvelos junto a las porciones calientes.

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Sustituciones inteligentes

• ¿No tienes acelga? Usa col rizada o acedera. Cocina las hojas hasta que la sartén esté casi seca antes de formar las capas.
• ¿No tienes melaza de granada? Usa una pequeña mezcla de jugo de limón y jarabe de dátil para lograr un equilibrio agridulce parecido.
• ¿No tienes nueces? Usa semillas de calabaza tostadas para dar crocancia en una variación sin frutos secos.
• ¿No tienes baharat? Combina pimienta de Jamaica con pequeñas pizcas de canela, comino y pimienta negra.

Consejos y variaciones

• Usa bulgur fino; los granos gruesos dejan áspera la cubierta de calabaza y hacen que se rompa con facilidad.
• Cocina el relleno hasta que no quede líquido acumulado al pasar una cuchara por la sartén.
• Forma la capa superior con porciones aplanadas y luego alisa las uniones con las yemas húmedas.

¿Qué salió mal?

• La mezcla de calabaza está demasiado húmeda Déjala reposar 5 minutos más e incorpora harina, una cucharada pequeña a la vez.
• La mezcla de calabaza se agrieta al extenderla Amásala brevemente con las manos húmedas y presiona pequeñas porciones superpuestas en lugar de una sola lámina grande.
• El relleno hace que las capas se deslicen Devuélvelo a la sartén y cocina hasta que se evapore el exceso de humedad; luego déjalo enfriar un poco.
• La superficie queda pálida Hornea unos minutos más en el tercio superior del horno, vigilando atentamente los bordes.

Estimación nutricional

• Fibra: 12 g por porción
• Sodio: 650 mg por porción

Aviso nutricional:Esta receta se proporciona únicamente con fines de información general sobre cocina. Los valores nutricionales son estimaciones y pueden variar según los ingredientes, las marcas, los métodos de preparación y el tamaño de las porciones. Consulta las etiquetas de los ingredientes y sigue prácticas adecuadas de seguridad alimentaria. Este contenido no constituye asesoramiento médico, dietético, sobre alergias ni profesional de seguridad alimentaria.

Preguntas frecuentes