Preparación
Tuesta y remoja los chiles
Quita los tallos de 28 g de chiles guajillo secos y 14 g de chile ancho seco, sacude las semillas y rompe los chiles en trozos grees. Tuéstalos en una sartén seca a fuego medio durante 15 a 20 segundos por lado, solo hasta que desprendan aroma y se ableen; no dejes que se ennegrezcan. Pásalos a un tazón resistente al calor, cúbrelos con agua hirviendo y mantenlos sumergidos con un plato pequeño durante 10 minutos. Escúrrelos bien.
10:00Licúa y cocina la salsa de chile rojo
Añade los chiles remojados a una licuadora con 400 g de tomates enteros enlatados, 100 g de cebolla blanca para la salsa, 3 dientes de ajo para la salsa, 2 g de comino molido, 1 g de orégano mexicano seco, 360 ml de agua y 3 g de sal marina fina para la salsa. Licúa hasta obtener una mezcla muy suave, raspeo el vaso si hace falta. Calienta 15 ml de aceite neutro para la salsa en una cacerola amplia a fuego medio, vierte la salsa con cuidado y llévala a un hervor suave y constante. Cocina de 8 a 10 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que desaparezca el aroma de cebolla cruda y la salsa cubre ligeramente una cuchara. Empieza a revisar a los 8 minutos. Baja el fuego si salpica demasiado.
08:00Dora el relleno de champiñones y chile poblano
Limpia los 680 g de champiñones cremini con un paño, recorta los extremos de los tallos y córtalos en rebanadas. Enjuaga y seca los 2 chiles poblanos, quita los tallos y las semillas, y corta los chiles y la 150 g de cebolla blanca para el relleno en trozos pequeños. Calienta una sartén gree a fuego medio-alto. Añade los champiñones en una capa amplia y cocínalos de 4 a 5 minutos sin aceite, revolviendo una o dos veces, hasta que suelten humedad. Agrega 30 ml de aceite neutro para el relleno, los chiles y la cebolla. Cocina de 7 a 10 minutos más, revolviendo con regularidad, hasta que las verduras estén doradas y la sartén quede casi seca. Pica finamente 2 dientes de ajo para el relleno, incorpóralo con 1.5 g de sal marina fina para el relleno y 1 g de pimienta negra, y cocina 30 segundos. Empieza a revisar el relleno a los 12 minutos en total; debe quedar jugoso, pero no húmedo.
Calienta las tortillas y prepara la fuente
Calienta el horno a 200°C (400°F). Usa una fuente para hornear de 23 x 33 cm (9 x 13 pulgadas) (para 4 porciones); si ajustas las cantidades, elige una fuente que mantenga las enchiladas en una sola capa bien ajustada y de profundidad similar. Extiende una capa fina de salsa de chile rojo en el fondo. Pincela ligeramente las 12 tortillas de maíz pequeñas con 15 ml de aceite neutro para las tortillas. Caliéntalas, una por una, en una sartén a fuego medio durante unos 15 segundos por lado, hasta que estén flexibles pero no crujientes; luego apílalas bajo un paño limpio para que se mantengan flexibles.
Rellena y enrolla las enchiladas
Deshebra 170 g de queso Oaxaca (contiene leche) en tiras finas y reserva aproximadamente un tercio para la parte superior. Reparte el relleno de champiñones y el queso restante entre las 12 tortillas de maíz pequeñas, formeo una línea estrecha por el centro de cada tortilla. Enrolla con firmeza sin que se salga el relleno y acomódalas con la unión hacia abajo en la fuente preparada. Vierte el resto de la salsa de manera uniforme sobre las enchiladas, asegurándote de cubrir los bordes expuestos de las tortillas, y esparce el queso reservado por el centro.
Hornea y añade el toque fresco
Hornea sin tapar de 18 a 22 minutos, hasta que la salsa burbujee en los bordes y el queso esté completamente derretido. Empieza a revisar a los 18 minutos; los bordes de las tortillas deben estar tiernos, no duros. Deja reposar las enchiladas 5 minutos para que se asienten. Enjuaga y seca 10 g de cilantro fresco, 4 rábanos y 1 lima. Pica el cilantro, corta los rábanos en rodajas y la lima en gajos. Esparce el cilantro y los rábanos sobre las enchiladas y sírvelas con los gajos de lima para exprimirlos.
18:00
Sustituciones inteligentes
- ¿No tienes queso Oaxaca? Usa Monterey Jack o mozzarella de baja humedad; ambos contienen leche y se derriten de manera uniforme.
- ¿No tienes chiles guajillo? Usa chiles de Nuevo México secos y conserva el chile ancho para aportar profundidad.
- ¿No tienes poblanos? Usa pimiento verde para un relleno suave, o combínalo con un jalapeño pequeño para más picor.
- ¿Necesitas una versión sin lácteos? Usa un queso vegetal formulado para derretirse y revisa los ingredientes del paquete de tortillas para asegurarte de que sean adecuados.
Consejos y variaciones
- Tuesta los chiles secos solo hasta que desprendan aroma. Las marcas oscuras de quemado pueden amargar toda la salsa.
- Cocina los champiñones en la sartén más amplia que tengas para que la humedad se evapore en vez de cocer el relleno al vapor.
- Mantén cubiertas las tortillas calientes y enróllalas mientras estén flexibles para reducir las grietas.
¿Qué salió mal?
- Las tortillas se agrietan al enrollarlas Caliéntalas otros 10 a 15 segundos por lado y mantén la pila cubierta entre teas.
- El relleno se ve aguado Sigue cocineo a fuego medio-alto hasta que el líquido se evapore y los champiñones comiencen a dorarse.
- La salsa roja sabe amarga Probablemente quemaste los chiles. Un poco de tomate extra puede suavizar un amargor leve, pero una salsa muy quemada debe prepararse de nuevo.
- Las enchiladas quedan aguadas Usa solo una capa fina de salsa en la base, reduce bien el relleno y calienta las tortillas con aceite antes de enrollarlas.
Estimación nutricional
- Fibra: 14 g por porción
- Sodio: 810 mg por porción
Aviso nutricional:Esta receta se proporciona únicamente con fines de información general sobre cocina. Los valores nutricionales son estimaciones y pueden variar según los ingredientes, las marcas, los métodos de preparación y el tamaño de las porciones. Consulta las etiquetas de los ingredientes y sigue prácticas adecuadas de seguridad alimentaria. Este contenido no constituye asesoramiento médico, dietético, sobre alergias ni profesional de seguridad alimentaria.
